[發(fā)明專利]采用復(fù)合酶制劑的肉制品生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811556102.6
• 申請(qǐng)日: 2018-12-19
• 公開（公告）號(hào): CN109497446A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭卓釗;郭美媛;黃妙云;陳阮釗;郭卓涵;陳宇;謝丹
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 潮州市康輝弘食品工業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70;A23B4/22;A23L5/20
• 代理公司: 廣州海藻專利代理事務(wù)所(普通合伙) 44386
• 代理人: 鄭鳳姣

1.采用復(fù)合酶制劑的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：包括如下步驟：

步驟一：選取原材料

選擇衛(wèi)生檢疫合格的新鮮畜禽肉作為原料，并根據(jù)需要將原料進(jìn)行切割；

步驟二：原料預(yù)處理

將預(yù)處理溶液采用注射的方法注射進(jìn)原料的肌理內(nèi)部，注射后再將原料進(jìn)行揉搓和勻速捶打處理；

步驟三：制備發(fā)酵劑

將乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵，制成發(fā)酵劑；

步驟四：制取酶制劑

從番木瓜內(nèi)利用超濾技術(shù)提取木瓜蛋白酶水溶液，從菠蘿內(nèi)利用鹽析法提取菠蘿蛋白酶水溶液，然后將制取的木瓜蛋白酶水溶液和菠蘿蛋白酶水溶液放入無(wú)菌環(huán)境中存放備用；

步驟五：腌制

先將食用膠添加到用于腌制原料的調(diào)味料中進(jìn)行混合，得到改性調(diào)味料，再將步驟二中預(yù)處理后的原料與改性調(diào)味料攪拌均勻進(jìn)行腌制；

步驟六：降解原料

將步驟三中制成的發(fā)酵劑和清水按照3:17的比例制成降解液，然后將步驟五中腌制后的原料放入降解液中進(jìn)行密封降解處理；

步驟七：酶法處理

將上述步驟六中降解處理后的原料、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和酪蛋白酸鈉按照質(zhì)量比5:1:0.1的比例進(jìn)行混合攪拌，然后再進(jìn)行發(fā)酵1-1.5小時(shí)，然后依舊采用注射的方法依次將木瓜蛋白酶水溶液和菠蘿蛋白酶水溶液注射到原料的肌理中，最后將半胱氨酰基蛋白酶注射到原料的肌理中；

步驟八：恒溫發(fā)酵

上述步驟七中酶制劑全部注射完成后，將原料放入密封無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行恒溫密封發(fā)酵，制成肉制品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用復(fù)合酶制劑的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟二中預(yù)處理溶液為含食鹽、檸檬酸、抗壞血酸鈉和去離子水按照2:0.1:0.1:7.8的比例制成的預(yù)處理溶液，所述預(yù)處理溶液注射量為原料重量的8-10％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用復(fù)合酶制劑的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟三中先將乳酸菌和葡萄球菌放入培養(yǎng)瓶?jī)?nèi)進(jìn)行接種發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為3-4天，控制發(fā)酵溫度為25-30攝氏度，再將酵母菌加入培養(yǎng)瓶?jī)?nèi)進(jìn)行混合發(fā)酵2-3天，控制混合發(fā)酵溫度為28-30攝氏度，制成發(fā)酵劑。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的采用復(fù)合酶制劑的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟三中乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌比例為1:1:0.5。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用復(fù)合酶制劑的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟四中木瓜蛋白酶水溶液的制取過(guò)程為：先將番木瓜進(jìn)行進(jìn)行清洗、切塊和破碎處理，得到番木瓜碎，再將番木瓜碎用清水進(jìn)行浸泡1-1.2小時(shí)，然后去除濾渣，留取濾液，最后將濾液采用超濾技術(shù)進(jìn)行凈化分離，得到木瓜蛋白酶水溶液。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用復(fù)合酶制劑的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟四中菠蘿蛋白酶水溶液的制取過(guò)程為：先將菠蘿去皮去刺，然后進(jìn)行清洗、切塊和榨汁處理，將得到的菠蘿汁備用，再將菠蘿渣用清水浸泡，然后經(jīng)過(guò)過(guò)濾分離處理得到浸提液，然后將浸提液和菠蘿汁混合并加熱濃縮至含水率低于50％，得到混合濃縮液，然后將混合濃縮液中加入一定濃度的硫酸銨溶液進(jìn)行鹽析，然后調(diào)pH值,離心取沉淀，干燥，得到菠蘿酶產(chǎn)品，再將菠蘿酶產(chǎn)品與去離子水按照1:9的比例進(jìn)行調(diào)制，制成菠蘿蛋白酶水溶液。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用復(fù)合酶制劑的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟五中食用膠為卡拉膠、魔芋膠、刺槐豆膠或黃原膠中的一種或多種混合。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用復(fù)合酶制劑的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟六中先將步驟三中制成的發(fā)酵劑和清水按照3:17的比例進(jìn)行混合攪拌10-15分鐘，攪拌后放入無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行密封靜置3-4小時(shí)，然后提取上清液制成降解液，再將步驟五中預(yù)處理后的原料放入降解液中進(jìn)行密封浸泡5-8小時(shí)。