[發明專利]黃油分提組合物

有效

• 申請號: 201811554787.0
• 申請日: 2018-12-18
• 公開（公告）號: CN111328881B
• 公開（公告）日: 2023-06-13
• 發明（設計）人: 侯園園;高厚斌;徐振波
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/04
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發明提供一種油脂分提組合物，其特征在于，所述分提油脂組合物包含黃油分提物A、黃油分提物B和黃油分提物C，所述分提物A、B、C的質量比為100:20:1—100:10:5，所述分提物A熔點32℃?40℃；分提物B熔點10℃?15℃；分提物C熔點20℃?30℃。采用本發明的油脂分提組合物所制造的人造奶油具有風味醇厚持久而且耐熱性好的優點。

技術領域

本發明涉及油脂及加工領域，尤其涉及風味油脂及加工領域。

背景技術

無水黃油是從稀奶油中分離出來的乳脂肪，主要是由甘油三酯(98％)、甘油二酯、三甘油酯和游離脂肪酸組成；大約500種脂肪酸已被分離和確定，約20種為主要組份，其余是以微量和痕量的形式出現。

分提是一種油脂加工方式，是基于不同類型的甘油三酯的熔點或在不同溫度下其互溶度不同，通過油脂冷卻結晶，以達到固—液分離分提的目的。分提過程包括三個階段：①液體或熔化的甘油三酯冷卻產生晶核；②晶體成長；③固—液相分離、離析和提純。

無水黃油的風味受季節和區域及種類的影響較大，這是因為原料乳組份受牧草生長、飼料來源、奶牛的年齡和泌乳期的影響。經儀器分析，主要有以下幾種重要風味物質：2，3-丁二酮；乙酸；丁酸；1-己烯-3-酮；(Z)-3-己烯醛；1-辛烯-3-酮；(Z)-1，5-辛二烯-3-酮；愈創木酚；(Z)-2-壬烯醛；(E)-2-壬烯醛；(E，E)-2，4-癸二烯醛；3-甲基吲哚；4-羥基-3-甲氧基苯甲醛(香蘭素)；6-(Z)-十二烯內酯；辛內酯和-癸內酯等。

油脂的分提處理主要是為了改變無水奶油的物理性質，通過分提可以獲得不同熔點特性的脂肪組分，從而使得油脂在延展性、操作性等方面更方便易用。專利CN201210004972.9、專利CN201010217845.8、專利95193064.8利用分提的無水黃油做為原料來進行酶解或發酵等，其風味增香是來源于酶和微生物反應等，操作及控制較為不便。通過分提物配比來提高油脂風味的研究很少。

發明內容

為了克服現有缺陷，本發明的發明人通過大量實驗，控制分提物的組成并將得到的不同分提物混合，得到一種風味醇厚持久而且耐熱性好的油脂組合物，該組合物可作為原料用于多種食品加工中。

本發明的第一方面，提供一種油脂分提組合物，所述油脂分提組合物包含黃油分提物A、黃油分提物B和黃油分提物C，所述分提物A、B、C的質量比為100:20:1—100:10:5，所述分提物A熔點32℃-40℃；分提物B熔點10℃-15℃；分提物C熔點20℃-30℃。

在一個或多個實施方案中，所述分提物A的碘價15-25。

在一個或多個實施方案中，所述分提物B的碘價40-60。

在一個或多個實施方案中，所述分提物C的碘價25-35。

在一個或多個實施方案中，所述油脂分提組合物還包含可選組分，所述可選組分選自水、食鹽、糖、食用添加劑、食品原輔料。

在一個或多個實施方案中，所述的食品添加劑選自香精香料、乳化劑、抗氧化劑、食用色素。

本發明的第二方面，提供一種油脂分提組合物的制備方法，所述制備方法包括：

(1)提供黃油分提物A、B、C，

(2)分提物A、B、C按照質量比100:20:1—100:10:5進行混合。

本發明的第三方面，提供一種油脂組合物，所述油脂組合物包含本發明的油脂分提組合物。

在一個或多個實施方案中，以所述油脂組合物的總質量計，所述油脂分提組合物的含量為10-50％。

在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物還包含油脂B，所述油脂B為植物油、動物油或其混合物。