[發明專利]一種即食型米釀糍粑及其制造方法

有效

• 申請號: 201811552930.2
• 申請日: 2018-12-19
• 公開（公告）號: CN111328979B
• 公開（公告）日: 2023-03-31
• 發明（設計）人: 余超群
• 申請（專利權）人: 湖北生龍清米酒股份有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/117;A23L33/00;C12G3/022
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所(普通合伙) 42001
• 代理人: 王敏鋒

本發明公開了一種即食型米釀糍粑的制造方法，步驟是：⑴浸泡與拌曲發酵：糯米經浸泡、蒸飯、冷卻、拌曲、發酵和打漿，得米酒醪糟漿液；⑵浸泡與磨漿：等質量的糯米，經浸泡、磨漿和加水，得糯米漿液；⑶配料混合：按配方稱取各配料和混合，得配料混合物；⑷pH調整與加熱熟化：將米酒醪糟漿液與糯米漿液混合、調節pH、加入配料混合物、攪拌和糊化，得糊化米酒醪糟配料漿液；⑸均質與灌裝封口：糊化米酒醪糟配料漿液均質、灌裝和封口，得半成品；⑹巴氏殺菌與冷卻：半成品經巴氏殺菌和冷卻，即得即食型米釀糍粑產品。成本低、風味濃郁、質感細膩、蛋白質含量高、不老化彈性大不吸水、糖醇含量高、原料利用率高、可即食、外觀白，可機械化。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，更具體涉及一種即食型米釀糍粑的制造方法，適用于利用糯米米酒醪糟液和糯米粉制造即食型米釀糍粑、含糯米米酒的食品、含糯米米酒醪糟的食品和糯米食品的加工與綜合利用。

背景技術

糯米具有脹度小、粘性大、韌滑、柔軟和香糯等特點。除了直接食用，糯米是制造中國傳統食品必不可少的原料。中國人端午節吃的粽子，春節吃的年糕，元宵吃的湯圓，日常消費的休閑零食京果、麻薯等等，都是由糯米為主要原料制造而成的。糯米經過除砂、洗凈、浸泡、磨漿、脫水、干燥、篩理和包裝等工序，就可加工成糯米粉。糯米粉除了可以做湯圓、粽子和年糕以外，還廣泛應用在飲食、冷飲、休閑等食品休閑行業，從大眾化的糯米粥、糯米飯、糍粑、粽子、香酥鍋粑，到珍貴的藥膳、八寶飯、羹類；從大眾化的湯圓、麻糊、香油糊到各色各樣的甜糕、年糕、香酥條、千層油糕、脆條，人人都喜歡并愛吃。糯米發酵而成的酒，如封缸酒、糯米甜酒、黃酒等，不像白酒，其度數不高，醇厚香甜，營養豐富，深受各地居民喜愛。糯米粉受熱形成的糊常作為增稠劑用于如肉湯汁、蠔油調味品和冰淇淋等多種食品精深加工中。各色各樣的糯米小吃、糕點、膨化食品等糯米制品有著快速增長的市場需求，有十分光明的發展前途。

米酒，又稱醪糟米酒、醪糟、酒釀、米釀、糯米酒等，是我國南方地區的傳統特色食品。糍粑是用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種民間傳統食品，流行于我國南方各族居民的特色小吃和民間美食，具有悠久的歷史。糍粑流行于貴州、重慶、四川、江西、湖南、福建、湖北、廣西、陜西等南方，而同樣由糯米蒸熟搗爛后制造的年糕則流行于華東地區，其中，又以湖北孝感與黃岡、江西九江和福建武夷山等地區最為盛行，以廣西梧州的做法最為特別。中國南方多數地區的居民習慣于在臘月打糍粑。在梅州客家人每逢傳統節日或家庭喜慶則打制糍粑；四川人在中秋節前制造糍粑，象征豐收、喜慶和團圓，是中秋節和月餅齊名的必備佳品。在四川的一些地方民間，在糍粑中加入桂花搗制成月桂糍粑，蘸上炒黃豆面和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，別具一番風味。還有一些地方在熱糍粑中裹入熟紅豆等豆制品、加入適量食鹽，切成橢圓狀片塊放到熟菜油中油炸，作出的紅豆油糍粑，色、香、味俱佳。湖北地區的人們也習慣在臘月里打糍粑，將糍粑切成長條狀保存，待吃時再切成片狀，大凡有喜事，當地人都要做紅糖拌糍粑招待客人。土家人素有“二十八，打粑粑”的說法，土家人做糍粑也很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，后用手或木板壓，要做得光滑，美觀。湘西人一般在冬日里才能吃到糍粑，吃它的方法很多，最特色的吃法，就是烤糍粑。

民間傳統制造的糍粑，雖然極具特色、原生態和全天然，但也存在一些比較致命的短板，導致糍粑這一傳統民間特產無法產業化，無法形成大的食品產業群，無法成為致富的技藝。民間糍粑主要存在如下問題：1.產品保質期短，而且淀粉老化嚴重，只能現做現吃；2.消費不便，無法直接食用，必須經過烹調過程，無法適應現代快節奏的社會；3.質量無標準，各地百花齊放，雖競相斗艷，但花盡即凋。因此研究傳統特色特產食品糍粑的現代化加工技術，使之能即食和標準化，讓民間糍粑插上方便消費、開袋即食、質量標準的現代翅膀，必能弘揚、光大和做強糍粑產業，既提高人民生活的幸福度，有能創造財富。