[發(fā)明專利]一種即食型米釀糍粑及其制造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811552930.2
• 申請日: 2018-12-19
• 公開（公告）號: CN111328979B
• 公開（公告）日: 2023-03-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 余超群
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北生龍清米酒股份有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/117;A23L33/00;C12G3/022
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務(wù)所(普通合伙) 42001
• 代理人: 王敏鋒

1.一種即食型米釀糍粑的制造方法，其特征在于，包括步驟如下：

(1)糯米浸泡與拌曲發(fā)酵：用自來水清洗糯米，洗去外表的灰塵和其他雜質(zhì)，瀝干；加入糯米質(zhì)量1.3～3.5倍的自來水，在2～50℃浸泡糯米3～50小時，至糯米無硬心為止，取出瀝干，得浸泡好的糯米；將浸泡好的糯米裝入蒸飯容器中，用蒸汽加熱蒸飯4～40分鐘，至糯米飯不粘手和易分散成飯粒；用純凈水淋水將糯米飯冷卻至5～50℃，將冷卻好的糯米飯倒在不銹鋼操作臺上，用手工將糯米飯分散成糯米飯粒，得分散成粒的糯米飯；將分散成粒的糯米飯平攤在操作臺上，稱取占糯米飯質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05～0.85％的酒曲粉末，用手工將酒曲粉末散布在糯米飯上，用手工或拌曲機(jī)上下翻動糯米飯，使糯米飯與酒曲粉末混合均勻，得拌曲糯米飯；將拌曲糯米飯裝入食品塑料容器中，上面覆蓋棉絮保溫，放入發(fā)酵室，在5～55℃下發(fā)酵20～100小時，得糯米發(fā)酵米酒醪糟混合物；用打漿機(jī)將糯米發(fā)酵米酒醪糟混合物打漿，得糯米米酒醪糟漿液，備用；

(2)糯米浸泡與磨漿：取與步驟⑴等質(zhì)量的糯米，用自來水清洗，洗去外表的灰塵和其他雜質(zhì)，瀝干；加入糯米質(zhì)量1.3～3.5倍的自來水，在2～50℃浸泡糯米3～50小時，至糯米無硬心為止，取出瀝干，得浸泡好的糯米；用磨漿機(jī)將浸泡好的糯米磨漿，得糯米漿；在攪拌的情況下，向糯米漿中加入純凈水，使加水后的糯米漿液的質(zhì)量為糯米質(zhì)量的1.9倍，得糯米漿液，備用；

(3)配料混合：按照質(zhì)量份數(shù)糯米100份，乳化劑0.3～30份、糖醇2.5～250份和白砂糖1.5～150份，稱取各配料，將各配料混合均勻，得配料混合物粉末，備用；

(4)pH調(diào)整與加熱熟化：在攪拌的情況下，在配料缸中將步驟⑴所得糯米米酒醪糟漿液與步驟⑵所得糯米漿液混合均勻，得糯米米酒醪糟混合漿液，用質(zhì)量百分濃度為5～50％的食用酸溶液，將糯米米酒醪糟混合漿液的pH調(diào)整為3.0～4.0，繼續(xù)攪拌，將酸化糯米米酒醪糟混合漿液加熱至50～100℃，然后加入步驟⑶所得配料混合物粉末，攪拌溶解，維持1～40分鐘，充分糊化糯米淀粉和溶解分散配料，得糯米淀粉糊化米酒醪糟配料漿液，備用；

(5)均質(zhì)與灌裝封口：趁熱將步驟⑷所得糯米淀粉糊化米酒醪糟配料漿液用均質(zhì)機(jī)在10～40MPa的均質(zhì)壓力下均質(zhì)1～2次，得均質(zhì)液；控制均質(zhì)液的溫度為50～100℃，將均質(zhì)液定量灌裝于可熱熔封口的食品塑料容器中，趁熱封口，得即食型米釀糍粑半成品，備用；

(6)巴氏殺菌與冷卻：對步驟⑸所得即食型米釀糍粑半成品進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻到35℃以下，即得即食型米釀糟糍粑產(chǎn)品；

其中，步驟⑶中所述的乳化劑為藥品級或食品級的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油單硬脂酸酯、磷脂、單甘油硬脂酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯、吐溫、司盤或者上述任意兩種乳化劑按質(zhì)量比為1:1組成的混合物；所述的糖醇為藥品級或食品級的山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、異麥芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、赤蘚糖醇或者上述任意兩種糖醇按質(zhì)量比為1:1組成的混合物。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食型米釀糍粑的制造方法，其特征在于：步驟⑴中所述的純凈水為電導(dǎo)率低于10^-3s/m的反滲透法純水、離子交換法純水或蒸餾冷凝法純水；所述的酒曲粉末為安琪甜酒曲、貴州甜酒曲、湖北孝感產(chǎn)糯米酒專用酒曲或紹興甜酒曲，酒曲粉末顆粒大小為經(jīng)20～100目過篩。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食型米釀糍粑的制造方法，其特征在于：步驟⑵中所述的純凈水為電導(dǎo)率低于10^-3s/m的反滲透法純水、離子交換法純水或蒸餾冷凝法純水。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食型米釀糍粑的制造方法，其特征在于：步驟⑷中所述的食用酸為藥品級或食品級的檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸或磷酸中的任一種與藥品級或食品級的乳酸按質(zhì)量比為1:2組成的混合物。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食型米釀糍粑的制造方法，其特征在于：步驟⑸中所述的食品塑料容器，其內(nèi)部尺寸的長×寬×高的范圍為1厘米×0.3厘米×0.1厘米～10厘米×5厘米×3厘米。