[發明專利]一種火腿的熏制方法

在審

• 申請號: 201811549544.8
• 申請日: 2018-12-18
• 公開（公告）號: CN109479947A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 彭江龍;彭炬源;彭浩倡
• 申請（專利權）人: 彭江龍
• 主分類號: A23B4/044
• 分類號: A23B4/044;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發明公開了一種火腿的熏制方法，包括鮮火腿腌制、清洗、熏制、風干發酵等步驟。本申請解決了傳統火腿成品色澤發暗、熏制風味不均一的問題，制得的產品色香味俱全，香味濃郁且獨特，不油膩，口感香鮮結實，外觀金黃色，光澤有度，保質期長且保質期內品質穩定性好，能夠保住肉中原有的營養成分，且能夠清熱解毒、祛濕健脾、補血補氣等保健功效。

技術領域

本發明屬于肉制品加工技術領域，尤其涉及一種火腿的熏制方法。

背景技術

火腿是經過鹽漬、煙熏、發酵和干燥處理的腌制動物后腿，一般用豬后腿或是以豬、牛肉的肉泥，添加淀粉與食品添加劑，壓制成成的“三明治火腿”，又名“火肉”、“蘭熏”。中國傳統特色美食。原產于浙江金華，現代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與云南宣威出產的火腿最有名。2015年10月，世界衛生組織報告將加工肉制品列為“一類致癌物”。對于這一結論應科學解讀，一類致癌物和其致癌性沒有直接關系，也并不意味著它就是強致癌物質。加工肉制品如適量攝入，其有害物質可被身體正常地代謝掉。

熏制可使肉制品脫水，并產生怡人的香味，改善肉的顏色，減少肉的腐爛和酸敗等。傳統火腿主要存在如下缺陷：

1、傳統火腿的腌制方法復雜，腌制時間長，對環境溫度要求高。如在金華火腿的加工過程中需要七次上鹽，食用用量為8～10％，導致產品中食鹽含量偏高，影響消費者的食用。

2、傳統火腿加工周期長，條件控制難。一般火腿加工需要6～8個月的時間，有些產品甚至需要一年以上的時間，在加工過程中需要嚴格控制溫度和相對濕度，加工過程容易出現火腿腐敗變質和生蟲、長蛆的現象。

3、目前的加工方法工序復雜，不能機械化生產。從腌制、晾曬、發酵等工序需要大量人工，體力勞動較多。

4、火腿產品單一、風味較少。目前市場上規模化生產的火腿只有三類，而沒有經過煙熏處理的火腿產品。

現有的火腿生產工藝在腌制、熏制過程大多采用傳統的制作方法，容易造成火腿產品鹽分滲透不均勻，口感不一的缺陷，而在腌制、熏制過程對各個參數把控不當，只能處理好火腿表面色澤，不能使得切開后的火腿同樣色澤誘人，制得的火腿色、香、味不足，最關鍵的是在腌制、熏制過程中往往會產生大量的有害物質，導致人食用后身體受到傷害，并且溫度控制依賴天然氣候，溫度波動較大，而火腿的生產周期較長，過程中容易造成火腿產品部分腐爛、生蟲。

發明內容

本發明為解決上述技術問題，提供了一種火腿的熏制方法。本申請解決了傳統火腿成品色澤發暗、熏制風味不均一的問題，制得的產品色香味俱全，香味濃郁且獨特，不油膩，口感香鮮結實，外觀金黃色，光澤有度，保質期長且保質期內品質穩定性好，能夠保住肉中原有的營養成分，且能夠清熱解毒、祛濕健脾、補血補氣等保健功效。

為了能夠達到上述所述目的，本發明采用以下技術方案：

一種火腿的熏制方法，包括以下步驟：

(1)鮮火腿腌制：將衛生檢疫合格的待腌制鮮火腿肉進行分割修整，清理掉肉表面的雜質，擠出血水，分三次均勻的在鮮火腿肉上抹鹽，然后將鮮火腿肉整齊地疊放在陶瓷缸中，并在疊放的每層鮮火腿之間放入腌制香料進行腌制，讓腌制香料的清香在腌制過程中逐漸侵入火腿中；

(2)清洗：將陶瓷缸中腌制好的鮮火腿肉取出，放入30～45℃的溫水中清洗，用刷子將表面余鹽及油污刷干凈，并風干外表面；

(3)熏制：將上述清洗且外表風干的鮮火腿肉整齊懸掛在熏制房中，在距離鮮火腿肉80～100cm的下方用香柏木枝葉與黃花香枝葉進行交替熏制，交替熏制至火腿肉為金黃色；

(4)風干發酵：將熏制好的火腿肉送入風干發酵房內進行發酵，在風干發酵期間，遇梅雨季節，通入熱風控制發酵室內的濕度，控制風干發酵穩定進行，增強火腿的品質，風干發酵至火腿肉的含水量為20～30％，制得所述火腿。