[發明專利]一種火腿的熏制方法

在審

• 申請號: 201811549544.8
• 申請日: 2018-12-18
• 公開（公告）號: CN109479947A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 彭江龍;彭炬源;彭浩倡
• 申請（專利權）人: 彭江龍
• 主分類號: A23B4/044
• 分類號: A23B4/044;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

1.一種火腿的熏制方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)鮮火腿腌制：將衛生檢疫合格的待腌制鮮火腿肉進行分割修整，清理掉肉表面的雜質，擠出血水，分三次均勻的在鮮火腿肉上抹鹽，然后將鮮火腿肉整齊地疊放在陶瓷缸中，并在疊放的每層鮮火腿之間放入腌制香料進行腌制，讓腌制香料的清香在腌制過程中逐漸侵入火腿中；

(2)清洗：將陶瓷缸中腌制好的鮮火腿肉取出，放入30～45℃的溫水中清洗，用刷子將表面余鹽及油污刷干凈，并風干外表面；

(3)熏制：將上述清洗且外表風干的鮮火腿肉整齊懸掛在熏制房中，在距離鮮火腿肉80～100cm的下方用香柏木枝葉與黃花香枝葉進行交替熏制，交替熏制至火腿肉為金黃色；

(4)風干發酵：將熏制好的火腿肉送入風干發酵房內進行發酵，在風干發酵期間，遇梅雨季節，通入熱風控制發酵室內的濕度，控制風干發酵穩定進行，增強火腿的品質，風干發酵至火腿肉的含水量為20～30％，制得所述火腿。

2.根據權利要求1所述的一種火腿的熏制方法，其特征在于：在步驟(1)，所述腌制的時間為15～20d，每隔5d翻堆一次。

3.根據權利要求1所述的一種火腿的熏制方法，其特征在于：在步驟(1)，分三次抹鹽的方法為：第一次抹鹽前先用廚房紙擦拭掉火腿肉表面的血水，再在肉面上薄薄地抹上一層鮮火腿肉質量2～3％的鹽，并搓揉5min；第二次抹鹽是在第一次抹鹽的3～5d后，翻鮮火腿肉、擠除淤血，同時抹上鮮火腿肉質量1～2％的鹽，并搓揉4min；第三次抹鹽在第二次的8～14d后進行，除去鮮火腿肉上的粘鹽和血水，然后抹上鮮火腿肉質量2～3％的鹽，并搓揉3min。

4.根據權利要求1所述的一種火腿的熏制方法，其特征在于：在步驟(1)，所述腌制香料為竹葉，且為新鮮的竹葉。

5.根據權利要求1所述的一種火腿的熏制方法，其特征在于：在步驟(1)，所述腌制香料的質量為鮮火腿肉質量的1～3％。

6.根據權利要求1所述的一種火腿的熏制方法，其特征在于：在步驟(3)，在交替熏制過程中，控制熏制房內的溫度為28～33℃，空氣相對濕度為45～75％。

7.根據權利要求1所述的一種火腿的熏制方法，其特征在于：在步驟(3)，所述交替熏制的溫度控制為35～65℃，時間為13～16d，每隔20～25min翻動一次火腿肉。

8.根據權利要求1所述的一種火腿的熏制方法，其特征在于：在步驟(3)，所述香柏木枝葉與黃花香枝葉交替熏制的方法為：柏木枝葉熏制25～35min后，用黃花香枝葉熏制30～35min，如此交替。

9.根據權利要求1所述的一種火腿的熏制方法，其特征在于：在步驟(4)，所述風干發酵房的溫度控制在18～25℃，空氣相對濕度控制在25～35％，風干發酵的時間為150～300d。

10.根據權利要求1所述的一種火腿的熏制方法，其特征在于：在步驟(4)，所述熱風的溫度為24～28℃，風速為0.5～1.5m/s，熱風濕度為15～20％。