[發明專利]一種臘魚腌制調料及腌制方法

在審

• 申請號: 201811546886.4
• 申請日: 2018-12-18
• 公開（公告）號: CN109480257A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 吳清
• 申請（專利權）人: 吳清
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L17/10;A23B4/044
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

臘魚腌制調料，其中每100份單位重量的腌制調料中包括：八角10?15份、桂皮3?4份、香草3?5份、排草3?5份、砂仁5?8份、白蔻5?8份、草蔻4?6份、香果8?10份、草果8?10份、檳榔3?5份、甘草5?8份。本發明還公開了一種臘魚腌制方法，包括如下步驟：臘魚腌制調料與3?5倍調料重量的水混合攪拌均勻，熬汁時間3?5小時；步驟2.將熬好的香料汁均勻涂抹在待加工的鴨體表面；步驟3.腌制好的鴨體晾曬后煙熏及鹵制。本發明腌制臘魚后得到香味濃郁的臘魚成品，沒有加入食鹽的同時依然能有效壓制臘魚腥味，營養價值及口感均更佳。

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及腌制食品的制作，具體涉及一種臘魚腌制調料及腌制方法。

背景技術

臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國傳統水產加工食品，其風味獨特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風味和營養。

由于不同地區自然條件和飲食習慣的不同，腌臘魚的生產工藝也有所差異，其風味也就不同，因此，加工條件會影響腌臘魚的品質。腌制條件和干燥條件對腌臘魚的品質具有明顯的影響，低鹽和高溫環境會促進酶和微生物的作用，從而加快腌臘魚品質變化。為了提高腌臘魚的口感、風味和品質，一些新的加工技術己應用到腌臘魚制品的生產中。高壓有利于抑制腌臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經過超高壓處理的腌臘魚產品的品質較穩定。

發明內容

為克服現有的臘魚腌制調料多以食鹽為基本組分，攝入過量食鹽早已在醫學上證明不利于健康，且食鹽為主的腌制調料口感欠佳的技術缺陷，本發明公開了一種臘魚腌制調料及臘魚腌制方法。

本發明所述臘魚腌制調料，其中每100份單位重量的腌制調料中包括：八角10-15份、桂皮3-4份、香草3-5份、排草3-5份、砂仁5-8份、白蔻5-8份、草蔻4-6份、香果8-10份、草果8-10份、檳榔3-5份、甘草5-8份。

本發明還公開了一種臘魚腌制方法，包括如下步驟：

步驟1.采用如權利要求1或2所述的臘魚腌制調料，與3-5倍調料重量的水混合攪 拌均勻，小火熬汁，混合物以8-20斤為一鍋，熬汁時間3-5小時；

步驟2.將熬好的香料汁均勻涂抹在待加工的鴨體表面，每公斤鴨對應的香料汁為 10-30克，腌制時間不小于6小時；

步驟3.將腌制好的鴨體晾曬24-48小時后進行煙熏及鹵制。

優選的，所述步驟3中煙熏采用砍伐時間不超過3天的松柏枝點燃生煙進行。

優選的，所述步驟1中，臘魚腌制調料與水的重量比例是1:3，混合物為15-18斤時，熬汁時間為3小時。

采用本發明所述的臘魚腌制調料及臘魚腌制方法，全部采用多種植物香料混合作為腌制調料，腌制臘魚后得到香味濃郁的臘魚成品，沒有加入食鹽的同時依然能有效壓制臘魚腥味，營養價值及口感均更佳。

具體實施方式

實施例1.

臘魚腌制調料其中每100份單位重量的腌制調料中包括：八角12份、桂皮4份、香草 5份、排草5份、砂仁6份、白蔻6份、草蔻5份、香果8份、草果8份、檳榔4份、丁香5份。

取上述比例組分的臘魚腌制調料4斤，與12斤清水混合攪拌均勻，小火熬汁，熬汁時間4小時；將熬好的香料汁均勻涂抹在待加工的鴨體表面，每公斤鴨對應的香料汁為10-15克左右，腌制10小時；腌制完成后，將腌制好的鴨體晾曬48小時后，利用砍伐時間不超過3天的松柏枝點燃生煙進行煙熏，煙熏6小時后進行鹵制，鹵汁可用醬油、白糖、辣椒、香料等混合進行常規鹵制即可。

采用上述的臘魚腌制調料及臘魚腌制方法，全部采用多種植物香料混合作為腌制調料，腌制臘魚后得到香味濃郁的臘魚成品，沒有加入食鹽的同時依然能有效壓制臘魚腥味，涼姜、桂皮、八角等用于去腥，特別是檳榔及排草組分給臘魚進一步帶來甜香味道，營養價值及口感均更佳。其中的山奈、排草均具有一定的藥用價值，排草可治治感冒，咳喘，風濕痛，月經不調，辛辣刺鼻，味甘、辛。山奈是常用香料，同時可溫中化濕，行氣止痛。用于胸腹冷痛，寒濕吐瀉，骨鯁喉，牙痛，跌打腫痛等，使采用本發明腌制得到的臘魚還具備食療功效。