[發明專利]鱸魚腌制、風干成熟新工藝在審
| 申請號： | 201811546870.3 | 申請日： | 2018-12-18 |
| 公開（公告）號： | CN109497453A | 公開（公告）日： | 2019-03-22 |
| 發明（設計）人： | 吳清 | 申請（專利權）人： | 吳清 |
| 主分類號： | A23L17/00 | 分類號： | A23L17/00;A23L27/00;A23B4/03 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 437400 湖北*** | 國省代碼： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 風干 腌制 成熟工藝 新工藝 血漬 水產品深加工 蛋白質脂肪 規模化生產 季節性生產 微生物生長 產品保持 成熟產品 成熟過程 風味品質 風味形成 均勻涂抹 梯度升溫 魚產品 風魚 瀝干 水解 洗凈 成熟 食鹽 肌肉 調控 新鮮 腐敗 | ||
【權利要求書】：
1.一種鱸魚腌制、風干成熟新工藝，其特征在于：去鰓和內臟的新鮮鱸魚洗凈表面殘留血漬，瀝干表面水分，在表面和內腔均勻涂抹質量比3.5-5.5％食鹽，在0-8℃，78％±8％RH條件下腌制45-50h，腌制結束后在濕度65-85％RH、溫度15-31℃條件下，梯度升溫風干成熟80-108小時。
2.根據權利要求1所述的鱸魚腌制、風干成熟工藝，其特征在于：梯度升溫風干成熟過程中首先在風速3-5米/秒、溫度15-19℃，濕度65-75％RH條件下進行低溫脫水28-38小時；然后在風速2-4米/秒，溫度20-25℃、濕度75-80％RH條件下中溫發酵24-32小時；再在風速1-3米/秒、溫度26-31℃、濕度75-85％RH條件下高溫成熟28-38小時。
3.根據權利要求1或2所述的鱸魚腌制、風干成熟工藝，其特征在于：梯度升溫風干成熟過程中溫度在25℃以上的高溫成熟保持在20小時以上。
4.根據權利要求1或2所述的鱸魚腌制、風干成熟工藝，其特征在于：風干成熟溫度隨時間的延長緩慢升高，風干成熟工藝時間的長短隨鱸魚個體大小而定，最終使風干成熟產品的水分含量保持在53％-60％范圍。
5.5-5.5％食鹽，在0-8℃，78％±8％RH條件下腌制45-50h，腌制結束后在濕度65-85％RH、溫度15-31℃條件下，梯度升溫風干成熟80-108小時。
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