[發(fā)明專利]鱸魚腌制、風干成熟新工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811546870.3
• 申請日: 2018-12-18
• 公開（公告）號: CN109497453A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發(fā)明（設計）人: 吳清
• 申請（專利權）人: 吳清
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/00;A23B4/03
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及一種鱸魚腌制、風干成熟工藝新工藝，屬于水產(chǎn)品深加工技術領域。包括：新鮮鱸魚洗凈表面的血漬瀝干水，表面均勻涂抹3.5?5.5％食鹽，在0?4℃，(83±8)％RH條件下腌制45?55h，然后在濕度65?88％RH、溫度15?31℃，梯度升溫風干成熟3?5天，使鱸魚風干成熟產(chǎn)品的水分含量在53％?60％范圍，鹽分含量在2.5％?3.3％范圍。鱸魚腌制、風干成熟工藝新通過調(diào)控風干成熟過程的溫濕度來抑制微生物生長引起的腐敗，加快肌肉中蛋白質(zhì)脂肪水解氧化和風味形成速度，使產(chǎn)品保持傳統(tǒng)風魚產(chǎn)品的風味品質(zhì)特色，并突破傳統(tǒng)季節(jié)性生產(chǎn)限制，實現(xiàn)風干魚產(chǎn)品的現(xiàn)代工藝規(guī)模化生產(chǎn)。

一、技術領域：本發(fā)明涉及一種鱸魚腌制、風干成熟工藝，屬于水產(chǎn)品加工技術領域，尤其是傳統(tǒng)水產(chǎn)品風干制品的加工方法，具體地說是一種采用干腌法腌制、控溫控濕風干發(fā)酵成熟的風干鱸魚腌制發(fā)酵成熟新工藝。

二、背景技術：風魚作為傳統(tǒng)風干水產(chǎn)品，民間一般都在冬季生產(chǎn)，風魚產(chǎn)品風味品質(zhì)的形成要經(jīng)過漫長的冬季，如果冬季溫暖則可能腐敗變質(zhì)。目前已有工業(yè)化，由于魚類水產(chǎn)品自溶期很短，極容在常溫下腐敗變質(zhì)，一般都采用15～18℃的風干成熟工藝，這雖能保證腌制后的魚體在風干成熟過程中不因微生物繁殖而腐敗變質(zhì)，但較低的風干成熟溫度抑制了魚體肌肉中內(nèi)源蛋白酶和脂肪酶的活力、限制了魚體蛋白質(zhì)脂肪的分解氧化和風味形成，對風魚產(chǎn)品的風味品質(zhì)提高有一定的負面影響。提高風干發(fā)酵成熟溫度，是加快蛋白質(zhì)脂肪的分解氧化和風味形成，提高傳統(tǒng)風魚產(chǎn)品風味的關鍵所在。蛋白質(zhì)含量占魚體干重的70％-80％，蛋白質(zhì)分解-是風魚加工過程中最重要的生化反應，受加工過程中鹽分、水分和溫濕度條件的影響。在一定范圍內(nèi)溫度升高能提高肌肉內(nèi)部蛋白酶的活性，加速蛋白質(zhì)的水解和風味的形成，但是在一定水分條件下較高的溫度，會加快微生物的繁殖造成腐敗變質(zhì)。因此，研究通過調(diào)控溫濕條件來的提高鱸魚風干成熟溫度，強化其蛋白質(zhì)脂肪的分解氧化和加快風味形成、縮短工藝時間，是傳統(tǒng)風干成熟畜禽水產(chǎn)制品工藝現(xiàn)代的發(fā)展方向。

三、發(fā)明內(nèi)容：技術問題本發(fā)明的目的在于，針對風魚傳統(tǒng)生產(chǎn)方式簡單、風干成熟溫度低、產(chǎn)品風味品質(zhì)差的問題，提供一種用于鱸魚腌制、風干成熟的工藝。技術方案本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：