[發(fā)明專利]一種組合扇貝柱加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811542543.0
• 申請(qǐng)日: 2018-12-17
• 公開（公告）號(hào): CN109645383A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李國棟;蘇志衛(wèi);史秀清;徐孝棟
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島耀棟食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/50
• 分類號(hào): A23L17/50
• 代理公司: 青島清泰聯(lián)信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37256
• 代理人: 李祺;張玲

本發(fā)明提出一種組合扇貝柱加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域能夠?qū)⑿〕叽绲纳蓉愔庸こ纱蟪叽缃M合扇貝柱，便于烹飪和食用，且味道更鮮美。該組合扇貝柱加工方法，包括如下步驟：選取新鮮扇貝柱，清洗并去雜；倒入規(guī)格選別機(jī)上進(jìn)行分級(jí)，選取200～300粒/kg規(guī)格的扇貝柱；將保鮮劑、鹽和水混合配置成浸漬液，將扇貝柱倒入浸漬液中浸泡；撈出后將黃柱挑除；置于長流水下漂洗并控水；倒入灌腸機(jī)中，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，攪拌均勻后，將膠原蛋白腸衣套在灌腸機(jī)的出料口上進(jìn)行灌腸，得到扇貝柱腸；將扇貝柱腸置于單凍機(jī)冷凍；去除腸衣后切成小段，得到組合扇貝柱；對(duì)切割好的組合扇貝柱進(jìn)行掛冰衣處理；金屬探測后對(duì)合格品進(jìn)行包裝、冷藏。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種組合扇貝柱加工方法。

背景技術(shù)

扇貝作為食品加工的原料，具有獨(dú)特的風(fēng)味，與其它魚貝類相比，其甘氨酸含量極多，且含有丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸等，特別是與呈味有關(guān)的氨基酸含量很多，貝柱因其獨(dú)特口感和營養(yǎng)價(jià)值，深受大眾喜愛。目前，冷凍扇貝柱的加工，通常是選取尺寸較大的扇貝柱進(jìn)行單凍，原料成本較高。而且，即使是尺寸較大的扇貝柱，其尺寸相對(duì)于其他食材來說，還是比較小的，不便于烹飪和食用。另外，消費(fèi)者對(duì)于冷凍扇貝柱產(chǎn)品的口味要求也越來越高。因而，如何將小尺寸的扇貝柱加工成便于烹飪和食用且更美味的組合扇貝柱，是當(dāng)前急需解決的一項(xiàng)技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)上述的技術(shù)問題，提出一種組合扇貝柱加工方法，能夠?qū)⑿〕叽绲纳蓉愔庸こ纱蟪叽缃M合扇貝柱，便于烹飪和食用，且味道更鮮美。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種組合扇貝柱加工方法，包括如下步驟：

原料清洗及去雜：選取新鮮扇貝柱，倒入清洗機(jī)中清洗，并挑出清洗后扇貝柱中殘留的雜質(zhì)；

原料分級(jí)：將去雜后的扇貝柱倒入規(guī)格選別機(jī)上進(jìn)行分級(jí)，選取200～300粒/kg規(guī)格的扇貝柱；

腌漬：將保鮮劑、鹽和水混合配置成浸漬液，將扇貝柱倒入浸漬液中浸泡；

挑選：將浸泡后的扇貝柱撈出，并將黃柱挑除；

清洗和控水：將挑選后的扇貝柱置于長流水下漂洗，并控水；

灌腸：將控水后的扇貝柱倒入灌腸機(jī)中，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，啟動(dòng)灌腸機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后，將膠原蛋白腸衣套在灌腸機(jī)的出料口上進(jìn)行灌腸，得到扇貝柱腸；

冷凍：將上述扇貝柱腸置于單凍機(jī)進(jìn)行冷凍；

切割：取冷凍后的扇貝柱腸，去除腸衣后切成小段，得到組合扇貝柱；

掛冰衣：對(duì)切割好的組合扇貝柱進(jìn)行掛冰衣處理，置于速凍庫中回凍；

檢品及包裝：對(duì)掛冰衣后的組合扇貝柱進(jìn)行金屬探測，對(duì)合格品進(jìn)行包裝、冷藏。

作為優(yōu)選，所述腌漬步驟中，所述浸漬液與扇貝柱的質(zhì)量比為3:10，浸漬時(shí)間為4～4.5h。

作為優(yōu)選，所述浸漬液中，所述保鮮劑、鹽和水的質(zhì)量比為27:15:1000。

作為優(yōu)選，所述保鮮劑為復(fù)合磷酸鹽保鮮劑。

作為優(yōu)選，所述清洗和控水步驟中，控水時(shí)間為3～5min。

作為優(yōu)選，所述灌腸步驟中，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量為所述扇貝柱質(zhì)量的1％～1.5％，攪拌時(shí)間為10min。

作為優(yōu)選，將所述扇貝柱腸置于單凍機(jī)進(jìn)行冷凍前需靜置3～4h。

作為優(yōu)選，所述切割步驟中，切割得到的每顆所述組合扇貝柱的質(zhì)量為15～17g。

作為優(yōu)選，所述掛冰衣步驟中，冰衣率為5％-8％。