[發明專利]一種降低米飯真空預冷過程中水分損失的方法

有效

• 申請號: 201811540847.3
• 申請日: 2018-12-17
• 公開（公告）號: CN109393297B
• 公開（公告）日: 2022-03-18
• 發明（設計）人: 廖彩虎
• 申請（專利權）人: 韶關學院
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L5/30;A23L7/10
• 代理公司: 廣州圣理華知識產權代理有限公司 44302
• 代理人: 頓海舟

本發明屬于米飯低溫保藏的方法，涉及一種降低米飯真空預冷過程中水分損失的方法，其方法是將經過低溫處理的金屬冰鋪設在蒸煮后的米飯上，中間用單層濕紗布隔離，然后一并轉移至真空預冷機中進行預冷，開啟真空預冷機的制冷系統，再打開真空泵并控制壓強下降速率，使得米飯在真空環境下快速冷卻，預冷后金屬冰可以再次經過低溫處理后可進行回收，以便下一次使用，從而達到無限次的循環利用。本發明不僅可以使得米飯獲得相當快速的冷卻速率，同時又能降低其在真空預冷過程中的水分損失，且還保持了米飯較高的色澤品質，最后，預冷結束后的金屬冰還能夠做到循環利用，從而可以有效降低運行成本。

技術領域

本發明屬于食品加工技術，涉及一種降低米飯真空預冷過程中水分損失的方法。

背景技術

真空預冷主要是通過降低物料環境的壓強以引起物料中自由水的蒸發，而水蒸發所需要的巨大潛熱來自于物料本身從而使得物料快速降溫。不難發現物料具有一定的孔隙結構和自由水含量是保證其能夠被真空預冷的關鍵。米飯具有明顯的空隙結構和高的水分含量，原理上非常適合于真空預冷技術。相關研究結果也表明，較風冷而言，米飯在真空預冷條件下能獲得極其快速的預冷速率。相反，雖然真空預冷能夠獲得快速的預冷速率，但較大水分損失的代價則是無法避免的，一般認為米飯從90℃降至4℃需要損失10 %左右的水分，而風冷在相同的降溫段范圍內則一般損失3-4%的水分。為此，如何改善真空預冷過程中米飯水分損失大的問題成為非常迫切需要解決的難題。

目前，針對米飯真空預冷過程中水分損失的改善的方法主要是采用噴水方式，即將蒸煮后的米飯用打散器使其結構疏松，并均勻噴淋液態水，利用噴射的液體水補充真空預冷過程中水分的損失（專利公開號：CN 101331971A）。

上述提到的噴水真空預冷方法雖然能夠彌補物料水分的損失，但也很難保證噴射的水分能夠均勻地覆蓋在每粒米飯的表面，往往會導致米飯水分分布不均勻，從而影響其品質。同時，米飯作為一種富含淀粉類制品，直接噴射水分不僅會降低其品質，而且也會極大地增加微生物污染的風險（二次污染）。

發明內容

基于此，本發明的目的在于，提供一種降低米飯真空預冷過程中水分損失的方法，本發明不僅大大降低了米飯從中心溫度90℃降至4℃所需的預冷時間，預冷時間也快于真空預冷所需的時間；同時還減少了米飯在預冷過程中的水分損失，使水分損失控制在2%以內，效益顯著，同樣還能夠獲得較為理想的米飯色澤。

本發明所述的一種降低米飯真空預冷過程中水分損失的方法，包括：用經過低溫處理的金屬冰均勻地覆蓋在蒸熟后的米飯上，后將它們一并放入真空預冷機的真空箱內進行抽真空冷卻。

本發明利用低溫處理的金屬冰覆蓋在蒸熟后的米飯上，低溫金屬冰覆蓋后不僅具有保濕和低溫特性，同時又不會阻礙米飯的孔隙率，所以不僅可以大大降低了米飯所需的預冷時間，同時又減少其在預冷過程中的水分損失。同時，金屬冰相對于普通的水（直接噴）而言也具有明顯的優勢，金屬冰由于無水分釋放出來所以不會對米飯導致二次污染，而且對米飯的色澤影響也很小。當然，金屬冰可以無限次地循環利用也是其另一更突出的優勢。

技術方案

將金屬冰均勻地覆蓋在剛蒸煮后的米飯上，然后一并轉移至真空預冷機中進行真空預冷，開啟真空預冷機的冷凝器，降低冷凝器的溫度，再開啟真空泵，并控制壓強下降速率，使米飯在真空環境下持續冷卻，直至達到設定的溫度（4℃）。

進一步地，在進行抽真空冷卻過程中，壓強下降系數控制在0.15 min^-1～0.3 min^-1的范圍之內。

進一步地，所述金屬冰是經過低溫和消毒處理后的。

進一步地，金屬冰由內置載冷劑和不銹鋼外壁所組成，內置載冷劑灌入至空心不銹鋼槽內部后，上表面通過用不銹鋼來進行焊接密封；優選地，所有不銹鋼外壁均為304不銹鋼材質，且壁厚為0.4mm。