[發明專利]一種高營養雞汁調味料及其制備方法

在審

• 申請號: 201811536225.3
• 申請日: 2018-12-14
• 公開（公告）號: CN109699993A
• 公開（公告）日: 2019-05-03
• 發明（設計）人: 林平濤;林長浩;陳鴻鑫;謝秋亭;趙淑昂;廖新榮
• 申請（專利權）人: 廣東佳隆食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 林曉霖;陳偉賢

本發明公開了一種高營養雞汁調味料及其制備方法，由以下重量份數的原料組成：由以下重量份數的原料組成：水50?58份、味精9?13份、食用鹽10?15份、純雞肉粉5?10份、濃縮雞肉湯5?10份、鮮雞油2?5份、變性淀粉1?2份、濃縮雞肉粉1?2份、香辛料0.5?2份、呈味核苷酸二鈉0.1?0.5份、黃原膠0.1?0.5份。本發明配方中采用經特定工藝處理的純雞肉粉、濃縮雞肉粉、鮮雞油和濃縮雞肉湯，并且經現代化生產工藝制作而成，其富含雞肉原質營養、自然鮮美、味道醇厚，濃縮的雞精華也使得其更營養更健康，有更好的增進食欲作用。

技術領域

本發明涉及調味料技術領域，具體涉及一種高營養雞汁調味料及其制備方法。

背景技術

目前市場上的雞汁調味料各式各樣，其雞汁生產工序為：配料、原輔料添加、過膠體磨、蒸煮、灌裝、包裝工序，目前雞汁生產存在營養低、風味不足、不耐煮、分層、易變色等問題。

發明內容

為解決現有技術的不足，本發明提供一種高營養雞汁調味料，采用合理的配方和經過優化的生產工藝制作而成，其富含雞肉原質營養、自然鮮美、味道醇厚，并且具有耐煮、不易分層和變色的特點。

為解決上述問題，本發明提供的技術方案為：

一種高營養雞汁調味料，由以下重量份數的原料組成：水50-58 份、味精9-13份、食用鹽10-15份、純雞肉粉5-10份、濃縮雞肉湯 5-10份、鮮雞油2-5份、變性淀粉1-2份、濃縮雞肉粉1-2份、香辛料0.5-2份、呈味核苷酸二鈉0.1-0.5份、黃原膠0.1-0.5份。

進一步的，所述純雞肉粉使用經定向酶解和脂肪酶催化反應制成，可增強成品的雞肉香味滋味，口感協調性好，香氣純正濃郁、滋味鮮美醇厚，并富含多種營養成份和礦物質元素，有效的延長產品保質期。

進一步的，所述濃縮雞肉粉使用經定向酶解得到雞肉膏，經過真空均質乳化后，采用美拉德反應、真空干燥、超細微粉碎制得，使產品耐熱性好，增加雞肉香味和厚味。

進一步的，所述鮮雞油經過脂肪調控氧化，增加了肉類特有的風味，具有良好的穩定性和延長產品貨架期。

進一步的，所述濃縮雞肉湯由鮮雞骨架經過破碎、肉類蛋白多級靶向酶解和均質乳化得到雞骨髓原液，再通過真空濃縮工藝、高速油水分離和瞬時高溫滅菌制成。

一種高營養雞汁調味料的制備方法，包括如下步驟：

S1.將味精、變性淀粉攪拌均勻制得膠料，備用；

S2.按配方要求將水、食用鹽、黃原膠、純雞肉粉、濃縮雞肉粉、濃縮雞肉湯、呈味核苷酸二鈉投入攪拌鍋，攪拌4-6分鐘后，乳化 1-2分鐘；

S3.將S2所得物料通過膠體磨研磨，再抽到雞汁攪拌鍋中進行低速攪拌和高速乳化后，加入鮮雞油、香辛料和S1所得膠料，攪拌 2-3分鐘；

S4.開啟蒸汽閥門，對S3所得料液進行蒸煮殺菌，當料液溫度達到85℃±2℃時，開啟抽真空壓力-0.02至-0.04MPa，5分鐘后依次關閉蒸汽閥門；

S5.按照產品的規格調好自動灌裝機灌裝容量后進行自動灌裝，送往包裝工序，包裝完好后，即為成品。

與現有技術相比，本發明配方中采用經特定工藝處理的純雞肉粉、濃縮雞肉粉、鮮雞油和濃縮雞肉湯，并且經現代化生產工藝制作而成，其富含雞肉原質營養、自然鮮美、味道醇厚，濃縮的雞精華也使得其更營養更健康，有更好的增進食欲作用；將物料在攪拌鍋中進行低速攪拌和高速乳化后，再加入鮮雞油、香辛料和S1所得膠料進行攪拌，可以使物料充分混合、均質乳化，有效避免了料液分層，混合效率高，并且使得呈味物質在使用的過程中不需要再度電離，充分混合，最大化提高雞汁的鮮味；同時解決了雞汁產品易分層、易變色的難題。

具體實施方式