[發明專利]一種淺發酵臘腸及其加工方法

在審

• 申請號: 201811535686.9
• 申請日: 2018-12-14
• 公開（公告）號: CN109393367A
• 公開（公告）日: 2019-03-01
• 發明（設計）人: 王衛;吉莉莉;張佳敏;趙志平;白婷;侯薄;何丹
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 51101
• 代理人: 余麗生

本發明公開了一種淺發酵臘腸及其加工方法，包括原、輔料準備、發酵曲液制備、腌制料調制、肥膘調制、畜禽瘦肉腌制、灌裝掛晾、發酵風干和后發酵各步驟。本發明的腌制料采用發酵曲液與富含特殊有益菌菌群的豆瓣和豆豉混合發酵制成，使腌制料含有的有益菌群的種類和數量更多，香味物含量更高；肥膘調制采用將肥膘與發酵曲液中產生的脂肪酶以及外源添加的脂肪酶充分作用，并通過發酵使脂肪酶擴增和純化，可有效促進脂肪分解導致的產品優質風味的形成；發酵風干采用先較高溫發酵風干使微生物較快生長，再較低溫冷風發酵風干，不僅使產品具有濃郁香味和獨特風味，同時恰到好處的淺度發酵又使產品不至于過酸，風味和口感更符合中國消費者的習慣。

技術領域

本發明涉及一種臘腸及其加工方法，特別是涉及一種淺發酵臘腸及其加工方法。

背景技術

傳統臘腸是在溫度較低的陰歷冬月和臘月通過較長時間的自然掛晾風干而成，以其歷史悠久、易于加工貯藏、消費面廣、風味獨特而聞名。但傳統加工方式難以標準化和規模化，只能在較低溫度的冬月和臘月加工制作，不能實現常年加工生產，且還存在不利微生物及生物胺等有害物可能的形成或殘留等安全隱患。因此目前工業化加工多采用較高溫烘烤快速干燥，3至4天內即可完成，并添加硝鹽(硝酸鈉、亞硝酸鈉)發色、增香、抗氧和防腐，以及味精、酵母提取液增味，甚至使用色素上色、山梨酸鉀防腐等。盡管這些食品添加劑是安全的，但顯然越來越不符合消費者對綠色和更為安全食品的要求，而添加微生物發酵劑發酵風干制作的西式臘腸就避免了快速干燥、使用添加劑等對產品品質和安全性的影響。但西式發酵腸大多味酸，風味也不適應中式消費習慣。

目前已有添加不同類型微生物發酵菌、以及生物酶促進發酵和風味形成或不添加硝鹽和其他增色防腐添加劑開發中式臘腸的研究和報道，但尚存在產品風味不正、色澤不佳、保質期短、不符合中式消費習慣等不足，難以實際應用。

發明內容

本發明的目的在于提供一種既具有傳統臘腸風味又兼具發酵臘腸特有風味的淺發酵臘腸及其加工方法，該方法能實現臘腸標準化、安全化生產。

本發明提供的淺發酵臘腸的加工方法包括如下步驟：

(1)原、輔料準備：取豬肥膘，冷卻后切條；取畜禽瘦肉，冷卻后絞為細條；取糯米、紅曲米和紅酒曲備用；

(2)發酵曲液制備：將糯米淘洗后放入冷水里適時浸泡，然后淘洗至洗米水變清澈后放入蒸煮鍋內蒸熟，冷卻后加入冷水、紅曲米和紅酒曲攪拌，攪拌均勻后放入缸內適時靜置，然后再置于避光室內14～15℃放置3～4天；蒸熟后的糯米、冷水、紅曲米和紅酒曲的重量比為(8～10):(9～10):(0.8～1):(0.06～0.08)；

(3)腌制料調制：取部分發酵曲液，加入磨細的未經殺菌處理或/和未添加防腐劑的四川郫縣豆瓣和太和豆豉，混勻后適時放置使其混合發酵，制得腌制料；所述發酵曲液、四川郫縣豆瓣和太和豆豉都重量比為(90～100):(20～30):(15～20)；

(4)豬肥膘調制：將冷卻后的豬肥膘入沸水快速汆一下后冷水沖洗、瀝干，然后放入余下的發酵曲液和食品級脂肪酶，攪拌后適時靜置，使脂肪酶擴增；所述豬肥膘、發酵曲液和食品級脂肪酶的重量比為(2.8～3):(0.8～1):(0.045～0.06)；

(5)畜禽瘦肉腌制：將冷卻后絞為細條的畜禽瘦肉加入腌制料，攪拌均勻后置于避光室內適時腌制；

(6)灌裝掛晾：將調制后的豬肥膘切為丁狀，再與腌制后的畜禽瘦肉混勻，然后灌入腸衣內，分節、結腸、清洗和掛晾；

(7)發酵風干：將掛晾后的臘腸置于發酵風干室適時發酵風干，再置于室內適時放置；

(8)包裝及后發酵：將臘腸分節真空包裝，然后置于發酵間適時放置，使其后發酵，即為成品。