[發明專利]一種淺發酵臘腸及其加工方法

在審

• 申請號: 201811535686.9
• 申請日: 2018-12-14
• 公開（公告）號: CN109393367A
• 公開（公告）日: 2019-03-01
• 發明（設計）人: 王衛;吉莉莉;張佳敏;趙志平;白婷;侯薄;何丹
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 51101
• 代理人: 余麗生

1.一種淺發酵臘腸的加工方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)原、輔料準備：取豬肥膘，冷卻后切條；取畜禽瘦肉，冷卻后絞為細條；取糯米、紅曲米和紅酒曲備用；

(2)發酵曲液制備：將糯米淘洗后放入冷水里適時浸泡，然后淘洗至洗米水變清澈后放入蒸煮鍋內蒸熟，冷卻后加入冷水、紅曲米和紅酒曲攪拌，攪拌均勻后放入缸內適時靜置，然后再置于避光室內14～15℃放置3～4天；蒸熟后的糯米、冷水、紅曲米和紅酒曲的重量比為(8～10):(9～10):(0.8～1):(0.06～0.08)；

(3)腌制料調制：取部分發酵曲液，加入磨細的未經殺菌處理或/和未添加防腐劑的四川郫縣豆瓣和太和豆豉，混勻后適時放置使其混合發酵，制得腌制料；所述發酵曲液、四川郫縣豆瓣和太和豆豉都重量比為(90～100):(20～30):(15～20)；

(4)豬肥膘調制：將冷卻后的豬肥膘入沸水快速汆一下后冷水沖洗、瀝干，然后放入余下的發酵曲液和食品級脂肪酶，攪拌后適時靜置，使脂肪酶擴增；所述豬肥膘、發酵曲液和食品級脂肪酶的重量比為(2.8～3):(0.8～1):(0.045～0.06)；

(5)畜禽瘦肉腌制：將冷卻后絞為細條的畜禽瘦肉加入腌制料，攪拌均勻后置于避光室內適時腌制；

(6)灌裝掛晾：將調制后的豬肥膘切為丁狀，再與腌制后的畜禽瘦肉混勻，然后灌入腸衣內，分節、結腸、清洗和掛晾；

(7)發酵風干：將掛晾后的臘腸置于發酵風干室，適時發酵風干，再置于室內適時放置；

(8)包裝及后發酵：將臘腸分節真空包裝，然后置于發酵間適時放置，使其后發酵，即為成品。

2.根據權利要求1所述的淺發酵臘腸的加工方法，其特征在于：步驟(1)中豬肥膘置于溫度為-1～15℃的冷室冷卻，時間20～24小時，畜禽瘦肉置于溫度為2～4℃的冷室冷卻，時間20～24小時。

3.根據權利要求1所述的淺發酵臘腸的加工方法，其特征在于：步驟(2)中糯米浸泡的時間為12～15小時，蒸煮時間30～50分鐘，適時靜置的溫度為20～22℃，時間12～15小時。

4.根據權利要求1所述的淺發酵臘腸的加工方法，其特征在于：步驟(3)中混合發酵的溫度為20～22℃，時間12～15小時。

5.根據權利要求1所述的淺發酵臘腸的加工方法，其特征在于：步驟(4)中適時靜置的時間為2～3天。

6.根據權利要求1所述的淺發酵臘腸的加工方法，其特征在于：步驟(5)中每千克畜禽瘦肉加入腌制料40～50克，腌制溫度為10～12℃，時間1.5～2天。

7.根據權利要求1所述的淺發酵臘腸的加工方法，其特征在于：步驟(6)中調制后的豬肥膘丁和腌制后的畜禽瘦肉的重量比為(25～30)：(65～75)，清洗后掛晾于通風良好的室內，20～22℃掛晾20～24小時。

8.根據權利要求1所述的淺發酵臘腸的加工方法，其特征在于：步驟(7)中發酵風干是指先在溫度為20～22℃、相對濕度65～70％、氣流速度0.3～0.5m/s的條件下發酵風干2～3天，再在溫度為10～14℃、相對濕度60～65％、氣流速度0.7～1.0m/s的條件下發酵風干8～10天，室內適時放置的溫度為18～20℃，時間2～3天。

9.根據權利要求1所述的淺發酵臘腸的加工方法，其特征在于：步驟(8)中后發酵溫度為12～14℃，時間至少2周。

10.一種由權利要求1～9中任意一種方法制得的淺發酵臘腸。