[發(fā)明專利]一種腌臘醬肉的制作方法及其腌制裝置

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811533193.1
• 申請(qǐng)日: 2018-12-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109315708A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-02-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝寧寧;周迎芹;殷俊峰;黃晶晶;鄢嫣;張福生;楊明柳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70
• 代理公司: 無(wú)錫市匯誠(chéng)永信專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32260
• 代理人: 王闖;葛莉華

本發(fā)明屬于肉類加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種腌臘醬肉的制作方法及其腌制裝置，包括如下步驟：步驟1，將冷凍豬五花肉放置在鋸骨機(jī)上，并將五花肉切成2.5?4cm寬的長(zhǎng)條狀凍肉；步驟2，將長(zhǎng)條形凍肉疊鋪在腌制裝置內(nèi)，然后將腌料溶液倒入腌制裝置內(nèi)，恒溫腌制5?15天，得到腌制五花肉；步驟3，將腌制五花肉放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘干，所述烘干采用梯度烘干：第一梯度的溫度為50?70℃，時(shí)間為12?15h，第二梯度的溫度為30?40℃，時(shí)間為36?48h；步驟4，將烘干的五花肉室溫冷卻，進(jìn)行包裝，得到腌臘醬肉。本發(fā)明解決了傳統(tǒng)工藝制作方法受季節(jié)影響大的問(wèn)題，通過(guò)濕法腌制法將五花肉浸泡腌制，并經(jīng)由梯度烘干的方式得到產(chǎn)品，滿足工業(yè)化批量生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉類加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種腌臘醬肉的制作方法及其腌制裝置。

背景技術(shù)

安徽黃山及周邊區(qū)域擁有多種特色的傳統(tǒng)肉制品制作文化，腌臘醬肉是其中的重要代表之一。腌臘醬肉在當(dāng)?shù)厮追Q醬肉，與國(guó)內(nèi)大多數(shù)區(qū)域的熟制醬肉有明顯的區(qū)別，屬于腌臘制品。傳統(tǒng)制作方法，是于每年立冬之后，以豬五花肉為原料，用醬油以及多種香辛料進(jìn)行腌制，之后將肉懸掛到室外，進(jìn)行自然風(fēng)干和晾曬，做成醬肉產(chǎn)品。醬肉在食用時(shí)，用刀將肉切成薄片，輔以豆腐皮或干筍等，放置于盤中，在蒸汽下蒸熟后，進(jìn)行食用。味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特。

傳統(tǒng)制作方法通常受季節(jié)影響較大，生產(chǎn)適宜期短，另外，專用的腌制裝置缺乏，很難做到全年工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種腌臘醬肉的制作方法，解決了傳統(tǒng)工藝制作方法受季節(jié)影響大的問(wèn)題，通過(guò)濕法腌制法將五花肉浸泡腌制，并經(jīng)由梯度烘干的方式得到產(chǎn)品，滿足工業(yè)化批量生產(chǎn)。

為實(shí)現(xiàn)以上技術(shù)目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：

一種腌臘醬肉的制作方法，包括如下步驟：

步驟1，將冷凍豬五花肉放置在鋸骨機(jī)上，并將五花肉切成2.5-4cm寬的長(zhǎng)條狀凍肉；

步驟2，將長(zhǎng)條狀凍肉疊鋪在腌制裝置內(nèi)，然后將腌料溶液倒入腌制裝置內(nèi)，恒溫腌制5-15天，得到腌制五花肉；

步驟3，將腌制五花肉放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘干，所述烘干采用梯度烘干：第一梯度的溫度為50-70℃，時(shí)間為12-15h，第二梯度的溫度為30-40℃，時(shí)間為36-48h；

步驟4，將烘干的五花肉室溫冷卻，進(jìn)行包裝，得到腌臘醬肉。

所述步驟2中的腌制裝置包括腌制罐和上蓋，所述上蓋設(shè)置在腌制罐上表面，用于密封腌制罐，所述腌制罐呈柱體，所述腌制罐外側(cè)面設(shè)置有排液管和進(jìn)氣管，底面設(shè)置有數(shù)個(gè)支架，且排液管位于腌制罐外側(cè)面底部，進(jìn)氣管位于腌制罐外側(cè)面頂部，所述支架位于腌制罐底面的外周邊上，所述腌制罐內(nèi)水平設(shè)置有隔板，所述隔板通過(guò)腌制罐內(nèi)周圈上的擋塊固定，且隔板位于排液管上方，所述隔板采用鏤空板，所述隔板上方設(shè)置按壓板，且按壓板位于排氣管的下方，所述上蓋上表面設(shè)置有排氣管，所述排液管、進(jìn)氣管和排氣管均帶有閥門；所述排氣管與外部的尾氣吸收裝置相接。

所述按壓板的質(zhì)量是腌制五花肉質(zhì)量的10-100％。

所述步驟2中的腌料溶液的配比如下：每10kg長(zhǎng)條狀凍肉配制0.2kg豆瓣醬，5.25-10L生抽，0.2kg白糖，0.1kg鹽，0.1kg花椒。

所述豆瓣醬和花椒均碎化成均勻狀。

所述步驟2中的恒溫腌制的溫度為4-15℃。

從以上描述可以看出，本發(fā)明具備以下優(yōu)點(diǎn)：

1.本發(fā)明解決了傳統(tǒng)工藝制作方法受季節(jié)影響大的問(wèn)題，通過(guò)濕法腌制法將五花肉浸泡腌制，并經(jīng)由梯度烘干的方式得到產(chǎn)品，滿足工業(yè)化批量生產(chǎn)。