[發明專利]一種名優魚冷熏調理加工方法

在審

• 申請號: 201811529418.6
• 申請日: 2018-12-13
• 公開（公告）號: CN109662270A
• 公開（公告）日: 2019-04-23
• 發明（設計）人: 李新;熊光權;王俊;汪蘭;吳文錦;丁安子;石柳;喬宇;廖李
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/10;A23L5/00;A23B4/015
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 黃行軍

本發明涉及一種名優魚冷熏調理加工方法。一種名優魚冷熏調理加工方法，其特征在于包括如下步驟：1)、分割：以名優魚為原料，取凈魚肉部分，切成塊狀；2)、腌制：按鹽的加入量為魚肉塊質量1.0％?1.5％，按香草精油的加入量為魚肉塊質量0.1‰?1.0‰，在魚肉塊中加入鹽和香草精油，混合、腌制，腌制溫度為4?10℃，時間為18?24h；得到腌制魚肉塊；3)、冷熏：將腌制魚肉塊放入煙熏箱中冷熏，控制煙熏箱箱溫20℃±5℃，冷熏時間18?24h；得到腌制冷熏魚肉塊；4)、包裝；5)、殺菌：采用高能直線電子加速器進行輻照殺菌，得到冷熏調理名優魚。該方法可減輕魚肉腥味同時賦予魚肉芳香風味，保證新鮮魚肉口感，賦予魚肉煙熏風味。

技術領域

本發明涉及一種名優魚冷熏調理加工方法，尤其涉及生食魚肉冷熏調理加工工藝以及電子束殺菌關鍵技術。

背景技術

生魚片是日本最具有代表性高檔菜肴，因其未受熱處理，原汁原味，營養成分未受破壞，具有極高的營養價值和保健作用，受到越來越多消費者青睞。名優魚是相對于大宗淡水魚一類高價值淡水魚，主要包括鱸魚、鱖魚、鮰魚、鱒魚、鮭魚等，名優淡水魚肉質鮮嫩，富含蛋白質與不飽和脂肪酸，適合加工調理生魚片。傳統的加熱熏制、加熱調理(油炸、蒸煮等)會破壞魚肉中不飽和脂肪酸，導致其營養價值損失。名優魚冷熏加工工藝可以賦予魚肉特殊的煙熏味，最大程度地保留魚肉中不飽和脂肪酸。

發明內容

本發明的目的在于提供一種名優魚冷熏調理加工方法，該方法可減輕魚肉腥味同時賦予魚肉芳香風味，保證新鮮魚肉口感，賦予魚肉煙熏風味。

為了實現上述目的，本發明所采用的技術方案是：一種名優魚冷熏調理加工方法，其特征在于包括如下步驟：

1)、分割：以名優魚為原料，去頭尾、內臟等；取凈魚肉部分，切成塊狀，單塊魚肉的質量100±10g(即99-110g)，單塊魚肉的厚度1-2cm；得到魚肉塊；

2)、腌制：按鹽的加入量為魚肉塊質量1.0％-1.5％(w/w)，按香草精油的加入量為魚肉塊質量0.1‰-1.0‰，在魚肉塊中加入鹽和香草精油，混合、腌制，腌制溫度為4-10℃，時間為18-24h；得到腌制魚肉塊；

3)、冷熏：將腌制魚肉塊放入煙熏箱(BYXX-50,嘉興艾博實業有限公司)中冷熏，控制煙熏箱箱溫20℃±5℃(溫差5℃)，發煙參數140-170℃(發煙電加熱管溫度)，木屑電機工作間歇時間30s(木屑攪拌間隔時間)，冷熏時間18-24h；得到腌制冷熏魚肉塊；

4)、包裝：將腌制冷熏魚肉塊采用聚氯乙烯袋真空包裝；

5)、殺菌：采用高能直線電子加速器進行輻照殺菌，能量4.9MeV、束流為2mA，傳送速率為6m/min，以鋪平、翻轉180度的輻照方式，輻照劑量2.31kGy-4.26kGy；得到冷熏調理名優魚。

所述名優魚為鱖魚、鱸魚、鮰魚、鱒魚、鮭魚等中的任一種。

所述香草精油為薰衣草、迷迭香、百里香、藿香等中的任一種。

本發明的有益效果是：本發明以名優魚為原料開發冷熏調理制品，在腌制過程中添加天然香草精油(薰衣草、迷迭香、百里香、藿香等)，減輕魚肉腥味同時賦予魚肉芳香風味，具有刺激味蕾、提高食欲等功效；通過控制冷熏溫度、時間，使控制魚肉中水分略微降低，保證新鮮魚肉口感，賦予魚肉煙熏風味；采用高能電子束冷殺菌，殺滅魚肉中病原微生物，同時抑制魚肉中腐敗微生物生長，延長冷熏魚肉貨架期。

附圖說明

圖1是本發明魚肉水分含量隨冷熏時間變化趨勢圖。

圖2本發明魚肉水分活度隨冷熏時間變化趨勢圖。

圖3本發明魚肉TVB-N值隨冷熏時間變化趨勢圖。

圖4本發明魚肉TBA值隨冷熏時間變化趨勢圖。