[發明專利]一種利用調理預制牛肉二次加工成牛肉干制品的工藝

有效

• 申請號: 201811524347.0
• 申請日: 2018-12-13
• 公開（公告）號: CN109673959B
• 公開（公告）日: 2022-02-08
• 發明（設計）人: 李苗云;朱瑤迪;祝超智;趙改名;牛麗娜;孫靈霞;柳艷霞;閆龍剛
• 申請（專利權）人: 河南農業大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/03
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 張真真;張志軍

本發明公開了一種利用調理預制牛肉二次加工成牛肉干制品的工藝，步驟為：將生鮮牛肉4?25℃水浴至中心溫度到10℃時取出，用吸水紙吸取表面水分，然后放入90?100℃水中進行高低溫煮制，嚴格控制煮制溫度，當中心溫度達到40?50℃時取出，放入真空包裝袋中，最后在冰水中快速冷卻，得到預煮牛肉；然后經二次預煮（定型）、切片、復煮、烘制得到成品，本發明采用預煮工藝將生牛肉經過不同程序溫度處理生產出調理預熟制牛肉制品，不僅打破了生牛肉預煮的技術屏障，而且增加了國際貿易往來的可能性，降低了生牛肉進口的風險。經過預煮后加工的牛肉干不僅延長了貨架期，而且在口感上軟硬適宜，適合更多的消費者。

技術領域

本發明屬于牛肉加工技術領域，具體涉及一種利用預煮調理生鮮牛肉二次加工成牛肉干制品的工藝。

背景技術

肉制品富含蛋白質，營養美味，深受消費者喜愛。尤其是即食類熟制肉制品，其新鮮度是關系到食品安全最為重要的品質特性。隨著我國人民生活和消費水平的提高，即食美味的肉制品越來越受消費者青睞。

牛肉因其高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點備受消費者喜愛。隨著經濟快速的發展和消費水平的提高，我國對牛肉的需求日益劇增。作為全球第三大消費牛肉國，我國已經出現牛肉供不應求的現象。目前國際市場上牛肉大多是冷凍處理后的凍牛肉，因為生牛肉(生鮮或冷凍)受國際貿易的限制(疾病或微生物安全等限制)，很多生牛肉無法進入市場進行貿易往來。而熟制或調理牛肉在國際貿易中有很大便利性，很多國家對此類產品無過多限制。但是完全熟制的牛肉制品大多不適合國內市場或中國人對牛肉制品的要求。而適合二次加工的調理牛肉制品既能滿足國際貿易的要求，又能結合中國市場和消費者需求進行二次加工。

牛肉干是以牛肉為原料加工成的另一種制品。牛肉干源自牛肉本身的營養，已顯而易見，但從另一方面說，去除水分的牛肉干儲藏期長、方便攜帶、風味獨特，是旅行者和運動員等非常喜愛的休閑食品。另外，牛肉干中的風干牛肉起源于蒙古民族，曾是他們鐵騎的戰糧，如今演化成為大眾消費食品，也反映出其獨到之處，還包含了其民族特色。牛肉干的制作工藝簡單，不需要腌制，與醬鹵牛肉工藝大致相同，不同的是預煮和烘干的部分。預煮是為了讓牛肉定型，方便切形狀；而烘干的作用眾所周知，主要減少水分，延長保質期。但是，傳統的牛肉干低水分的特點造成了其硬度過大，不易咀嚼，口感堅韌，易損傷牙齒，不利于小孩和老人食用，使消費者感到美中不足，不僅在一定程度上影響了牛肉干的品質，還會缺失消費對象，影響其產業發展。不過近幾年已有很多研究來改善牛肉干質構品質，相信不久的將來，牛肉干也會風靡世界，促進國家經濟的發展。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明提供一種利用調理預制牛肉二次加工成牛肉干制品的工藝，改善生鮮牛肉在國際貿易的限制問題，同時經過預煮工藝后，牛肉干水分活度值降低，有利于產品儲藏，利用該預煮調理生鮮牛肉加工成的牛肉干制品，在最佳預煮加熱溫度和中心溫度條件下，不僅可有效降低肉干水分活度，提高其貯藏性能，而且在適宜預煮溫度下，牛肉表面變性部分可有效保護牛肉內部水分的損失，使得牛肉干軟硬適中，適合更多的消費人群。

為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案：

一種利用調理預制牛肉二次加工成牛肉干制品的工藝，包括以下步驟：

(1)預煮牛肉：將生鮮牛肉分割成大小一致肉塊；4-25℃水浴至中心溫度到10℃時取出，用吸水紙吸取表面水分，然后放入90-100℃水中進行高低溫煮制，嚴格控制煮制溫度，當中心溫度達到40-50℃時(設置不同溫度點進行理化指標檢測)取出，放入真空包裝袋中，最后在冰水中快速冷卻，得到預煮牛肉；

(2)二次預煮(定型)：將預煮牛肉加入沸水中煮制20min，加預煮牛肉重量1～2％的鮮姜除異味；撈出后自然冷卻，湯汁過濾待用；

(3)切片：將二次預煮的牛肉切成0.5cm薄片，要求片形整齊，厚薄均勻；