[發(fā)明專利]一種低酒度葡萄酒及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811517660.1
• 申請日: 2018-12-12
• 公開（公告）號: CN109370823A
• 公開（公告）日: 2019-02-22
• 發(fā)明（設計）人: 秦義;宋育陽;劉延琳
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產權代理有限公司 11385
• 代理人: 董芙蓉

本發(fā)明公開了一種低酒度葡萄酒及其制備方法，涉及釀酒技術領域。所述方法包括：將威代爾冰葡萄榨汁并在0℃澄清，得到澄清的威代爾冰葡萄汁；將愛格麗葡萄榨汁、澄清、酒精發(fā)酵后得到基酒；利用所述威代爾冰葡萄汁調整所述基酒的酒度；調整結束后再澄清、過濾及冷處理，得到所述低酒度葡萄酒。采用本發(fā)明方法可制得風味口感佳、成本低、酒度低的葡萄酒。

技術領域

本發(fā)明涉及釀酒技術領域，尤其涉及一種低酒度葡萄酒及其制備方法。

背景技術

隨著國際市場上各種低酒度酒類發(fā)展迅速，低酒度葡萄酒逐漸進入我國消費人群的視野之中。市場上銷售的葡萄酒酒精含量為12％-15％(v/v)，相對于傳統(tǒng)白酒和其他蒸餾酒來說并不高，但在某種程度上和特定時期，限制了一些消費者對葡萄酒的飲用，同時不能作為飲料飲用。關于低醇葡萄酒的標準，各國不盡相同。有些文獻資料中指出低醇葡萄酒的酒精含量為0.5-6.5％(v/v)，而美國低醇葡萄酒的酒精含量為7％-8％(v/v)。我國2003年1月1日起實施的《中國葡萄酒技術規(guī)范》中明確定義：低醇葡萄酒是指采用鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發(fā)酵，經特種工藝加工而成的飲料酒，所含酒精度1％-7％(v/v)。

目前，我們國家一些葡萄酒產區(qū)普遍存在葡萄含量糖低等問題，需要在釀造過程添加糖，從而增加了葡萄酒成本；為此，加工生產低酒度葡萄酒成為一個很好的選擇。通過低酒度葡萄酒的生產還能促進葡萄酒產業(yè)提質增效，增加果農收入。低酒度葡萄酒是通過發(fā)酵工藝和釀酒技術降低了酒精度數，不但具有普通葡萄酒的色澤和香氣，其營養(yǎng)成、分風味和功效與普通葡萄酒基本一致，只是酒精度低，避免了高酒精度對人體的不良影響，使人們能夠更經常、更多地飲用葡萄酒，從而發(fā)揮其保健作用。研制和開發(fā)低酒度葡萄酒，既符合各類酒的降度已經是酒類發(fā)展的趨勢，能使消費人群身體健康，極具市場價值。因此，低酒度葡萄酒必將有廣闊的發(fā)展前景，大力研究開發(fā)低酒度葡萄酒必能帶來良好的社會效益和經濟效益。

目前低酒度葡萄酒的生產工藝有很多，主要有加熱法、旋轉錐體法、反滲透法、溶劑萃取法、酶法等。例如利用減少葡萄或葡萄汁中可發(fā)酵糖的原理生產低酒度葡萄酒的方法，其缺點是成品酒中香氣不足，酸度過高，酒品質較差。例如利用從葡萄酒中移走酒精的原理生產低酒度葡萄酒的方法，其缺點是蒸餾加熱會使葡萄酒的揮發(fā)性成分含量降低，使一些香氣流失，或者費用較高或風味品質差等。上述一些葡萄酒生產方法存在含糖量低，在釀造過程需要添加糖，從而增加成本。因此，需研究一種新的工藝生產風味濃郁、酒體平衡、成本低及口味佳的低酒度葡萄酒。

發(fā)明內容

有鑒于此，本發(fā)明實施例提供了一種低酒度葡萄酒及其制備方法，主要目的是提高低酒度葡萄酒的風味品質和降低生產成本。

為達到上述目的，本發(fā)明主要提供了如下技術方案：

一方面，本發(fā)明實施例提供了一種低酒度葡萄酒的制備方法，所述方法包括以下步驟：

將威代爾冰葡萄榨汁并在0℃澄清，得到澄清的威代爾冰葡萄汁；將愛格麗葡萄榨汁、澄清、酒精發(fā)酵后得到基酒；利用所述威代爾冰葡萄汁調整所述基酒的酒度；調整結束后再澄清、過濾及冷處理，得到所述低酒度葡萄酒。

作為優(yōu)選，所述威代爾冰葡萄汁的糖含量大于400g/L(優(yōu)選461g/L)，總酸為8.06g/L(以酒石酸計)。

作為優(yōu)選，所述葡萄選擇無病蟲害、飽滿、色澤優(yōu)質的果實。

作為優(yōu)選，所述基酒的具體制備過程為：將愛格麗葡萄榨汁，分離皮渣，選取優(yōu)質汁，向所述優(yōu)質汁中加入二氧化硫、果膠酶及膨潤土，進行澄清，澄清過程結束后得到澄清的愛格麗葡萄汁，向所述愛格麗葡萄汁中加入活性干酵母進行自然發(fā)酵，所述發(fā)酵的過程結束后得到所述基酒。

作為優(yōu)選，所述二氧化硫的添加比例為60mg/L；所述膨潤土的添加比例為1g/L；所述果膠的添加比例為30mg/L.