[發明專利]一種提高醬油風味的多菌種發酵工藝

有效

• 申請號: 201811515421.2
• 申請日: 2018-12-12
• 公開（公告）號: CN109463713B
• 公開（公告）日: 2022-03-11
• 發明（設計）人: 曲景君;孫愛華;童星
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;廣東海天創新技術有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 中國貿促會專利商標事務所有限公司 11038
• 代理人: 張小勇

本發明涉及一種提高醬油風味的多菌種發酵工藝，通過優化氣動攪拌的發酵條件，并且在發酵的不同階段針對性接種菌種，實現多菌種協同發酵，提高原料利用率和氨基酸態氮轉化率，提高了醬油的風味和品質；通過將醬醪升溫后靜置，使得醬醪成曲中富集的大量蛋白酶和淀粉酶，對原料蛋白質和淀粉進行充分水解生成氨基酸、葡萄糖；通過提高品溫以提高各種酶系的原料利用率和氨基酸態氮轉化率，加快水解速率并為后續發酵過程中微生物的代謝提供物質基礎。本發明優化發酵工藝，操作方法簡便，菌種使用量少，生產成本低，原料利用率高，工藝穩定性好。

技術領域

本發明屬于食品發酵工程技術領域，尤其涉及一種提高醬油風味的發酵工藝。

背景技術

醬油釀造過程，是培養米曲霉(Aspergillus oryzae)在原料上生長繁殖的過程。也可以說醬油是曲霉、酵母及細菌等微生物綜合發酵的結果，如醬油釀造中制曲和發酵這兩個主要工序就是繁殖和利用微生物的過程。在發酵期間所發生的一系列變化是很復雜的，概括起來說醬油釀造與微生物有著非常密切的關系。其中醬醪發酵主要依靠曲霉、酵母及細菌的聯合行動，在發酵過程中它們隨發酵期的不同而減少或增多，對于發酵階段風味物質的形成具有重要影響。嗜鹽乳酸菌和酵母菌在醬油發酵過程中呈現協同作用，如在有鹽發酵初期，嗜鹽乳酸菌先生長并產生乳酸使得發酵體系pH值降低至5.0以下，這樣的酸度正好適合于魯氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)的繁殖酸度，隨著魯氏接合酵母的迅速繁殖進行酒精發酵，生成多種氨基酸以及香氣成分，因此嗜鹽乳酸菌和酵母菌的相互作用對于醬油的香氣、味道和色澤發揮著相當重要的作用。

在目前的醬油釀造工藝中，發酵初期常常采用氣動攪拌的方式，使得鹽水滲入曲中并將醬醪混合均勻，以避免曲塊吸收鹽水太慢，滋長有害厭氧菌的繁殖，從而引發菌體自溶并產生惡臭而嚴重影響醬醪質量。并且若攪拌控制不當易導致發酵初期過強的乳酸發酵，而過強的乳酸發酵將導致發酵體系的pH值下降較快，造成蛋白酶也開始加速失活，影響了原料利用率(主要是蛋白質利用率)和氨基酸轉化率，從而影響氨基氮等風味物質的生產，造成醬油口感偏酸，風味不協調，從而抑制魯氏接合酵母進行酒精發酵，進而造成醬油醇香、酯香和豉香的缺失。

中國發明專利申請CN106974254A(一種生鮮醬油發酵工藝)公開了在發酵前期10～20天進行充氮發酵，以維持無菌環境，避免醬油發酵過程中受到外界雜菌污染，但該專利申請存在以下不足：發酵前期整個發酵體系為厭氧環境發酵，抑制乳酸菌的生長，導致生成的乳酸量低，前期水解產生的大量糖分及蛋白質未充分發酵而留存在醬醪中，原料利用率和氨基酸轉化率降低，進一步延長了發酵周期，增加了企業的生產成本，并且容易滋生有害厭氧細菌的繁殖，導致醬醪腐敗、發酸。中國發明專利CN102429208B(一種增強風味的醬油制備方法)公開了在制曲接種階段就添加數量合適的酵母，無需像現有技術那樣添加風味物質，就能使得所得醬油總氮和氨基氮與現有技術相當，谷氨酸含量提高15％至30％，酒精含量1％至2％。該專利存在以下不足：制曲階段的最適溫度為32℃至35℃，pH值為6.5至7，而酵母菌生長的最適pH＜5，在制曲接種階段添加酵母菌對發酵過程是不利的。中國發明專利申請 CN105901656A(一種醬油多菌種混合發酵工藝)公開了在發酵的第6 至8天添加乳酸菌，第9至11天添加球擬酵母(Torulopsis)，第24至 26天添加魯氏酵母進行發酵。該專利申請存在以下不足：球擬酵母主要起增酯增香作用，是形成醬油中香氣物質的發酵后熟酵母菌，而在發酵第9至11天加入，發酵體系中因缺乏魯氏酵母進行酒精發酵生成的乙醇，因而生成的香氣物質非常少，不能解決風味不足的問題。

因此，本發明擬通過優化發酵工藝，以期達到提高醬油的品質和產率，增加原料利用率，進一步達到降低企業生產成本的目的。

發明內容

本發明提供一種提高醬油風味的多菌種發酵工藝，其通過優化氣動攪拌的發酵條件，并且在發酵的不同階段針對性接種菌種，實現多菌種協同發酵，提高了原料利用率和氨基酸態氮轉化率，提高了醬油的風味和品質，解決了由于醬油發酵初期pH值下降快而導致發酵體系中蛋白酶失活、原料利用率和氨基酸轉化率降低并造成醬油醇香、酯香和豉香的缺失問題。