[發明專利]一種提高醬油風味的多菌種發酵工藝有效
| 申請號： | 201811515421.2 | 申請日： | 2018-12-12 |
| 公開（公告）號： | CN109463713B | 公開（公告）日： | 2022-03-11 |
| 發明（設計）人： | 曲景君;孫愛華;童星 | 申請（專利權）人： | 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;廣東海天創新技術有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司 |
| 主分類號： | A23L27/50 | 分類號： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 中國貿促會專利商標事務所有限公司 11038 | 代理人： | 張小勇 |
| 地址： | 528500 廣*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 提高 醬油 風味 菌種 發酵 工藝 | ||
1.一種多菌種發酵工藝，包括將醬油成熟曲料進行發酵，其特征在于所述發酵包括：
1)、將醬油成熟曲料與鹽水混合獲得醬醪；
2)、將醬醪加入容器中并將醬醪品溫升高至42℃至45℃，靜置5至7天；
3)、降低醬醪品溫并接種魏斯氏菌進行前期發酵，發酵時通入氮氣進行間歇攪拌；
4)、升高醬醪品溫并接種耐鹽型戊糖片球菌、魯氏酵母菌進行中期發酵；
5)、降低醬醪品溫并接種球擬酵母進行后期發酵。
2.權利要求1所述的多菌種發酵工藝，其中在3)中，將醬醪品溫降低至10℃至15℃，發酵時間為15至20天。
3.權利要求1或2所述的多菌種發酵工藝，其中在4)中，將醬醪品溫升高至30℃至35℃，發酵時間為45至50天。
4.權利要求1或2所述的多菌種發酵工藝，其中在5)中，將醬醪品溫降低至20℃至25℃，發酵時間為30至40天。
5.權利要求1或2所述的多菌種發酵工藝，其中在前期發酵期間每隔5至7天通氮氣攪拌一次，攪拌時間為20至30min，氮氣壓力為0.5MPa至1MPa。
6.權利要求1或2所述的多菌種發酵工藝，其中在中期發酵期間每隔7至15天進行通空氣攪拌一次，攪拌時間為20至30min，空氣壓力為0.1MPa至1MPa。
7.權利要求1或2所述的多菌種發酵工藝，其中在后期發酵期間每隔10至15天進行不通風攪拌一次，攪拌時間為20至30min。
8.權利要求1或2所述的多菌種發酵工藝，其中所述魏斯氏菌相對于每克醬醪的加入量為4×105CFU/g至4.5×107CFU/g。
9.權利要求1或2所述的多菌種發酵工藝，其中所述耐鹽型戊糖片球菌相對于每克醬醪的加入量為2×105CFU/g至3×106CFU/g，耐鹽型戊糖片球菌和魯氏酵母菌的比例為15:1至1:1。
10.權利要求1或2所述的多菌種發酵工藝，其中所述耐鹽型戊糖片球菌相對于每克醬醪的加入量為2.5×106CFU/g至4.5×106CFU/g。
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