[發明專利]一種通過兩次腌制與增香風干制作封鳊魚的方法

在審

• 申請號: 201811510032.0
• 申請日: 2018-12-11
• 公開（公告）號: CN109463661A
• 公開（公告）日: 2019-03-15
• 發明（設計）人: 周蓓蓓;崔凱;裴陸松;宮尚芳;吳向駿;陳小雷;鮑俊杰;裴曉鵬
• 申請（專利權）人: 安徽省農業科學院水產研究所;安徽省好再來食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種通過兩次腌制與增香風干制作封鳊魚的方法，包括下列步驟：鳊魚預處理、鹽水注射腌制、真空低溫干燥、二次真空滾揉腌制和增香風干；將鳊魚豬肉混合物從所述真空滾揉機中取出，瀝去調味香鹵，將五花肉薄片與鳊魚一一對應的塞入鳊魚腹中，按壓鳊魚的魚腹的兩側，使魚腹緊實；然后采用無紡布袋裹緊；接著將鳊魚從頭部掛起，然后與已經風干成熟的封鳊魚，按數量比50?100:1懸掛在一起；放置在溫度0?18℃、相對濕度30?60%、風速0.5?2.0 m/s的環境中，自然風干至含水量小于或等于15%。本發明的二次真空滾揉腌制可以使調味香鹵的有效成分被鳊魚胴體吸收，使得封鳊魚產品的風味更好。

技術領域

本發明涉及一種通過兩次腌制與增香風干制作封鳊魚的方法，農產品加工技術領域。

背景技術

鳊魚，又名鳊、鳊花、油鳊，成年魚體長40cm左右，比較適于靜水性生活，主要分布于中國長江中、下游湖泊。鳊魚生長迅速、適應能力強、食性廣、肉質嫩滑、味道鮮美，是我國主要的淡水養殖魚類之一。

封鳊魚是選用新鮮鳊魚為原料，經宰殺、清洗、腌制、塞入豬肉、自然風干、發酵等工藝制成的安徽省沿長江地區特色水產加工產品。傳統的封鳊魚制作工藝流傳久遠，具有厚重的歷史和文化價值。

然而，由于傳統的封鳊魚生產工藝存在著受季節影響大，不易規模化、標準化生產等局限性，為了促進地方產業發展升級、加強技術創新以及實現傳統美食技藝的傳承光大，亟需對封鳊魚傳統生產工藝進行創新。

發明內容

本發明的目的在于提供一種通過兩次腌制與增香風干制作封鳊魚的方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種通過兩次腌制與增香風干制作封鳊魚的方法，包括下列步驟：

步驟1：鳊魚預處理

將體長30-40cm的鮮活鳊魚剖腹宰殺，去鰓去內臟后清洗干凈，瀝水后備用；

步驟2：鹽水注射腌制

對步驟1得到的預處理后的鳊魚進行食鹽水注射，食鹽水的質量濃度為25-30%，食鹽水的注射量為預處理后的鳊魚的重量的18-20%；

步驟3：真空低溫干燥

將步驟2得到的鳊魚放在真空干燥箱中，在溫度為40-45℃條件下，干燥至鳊魚胴體含水量為40-45%；

步驟4：二次真空滾揉腌制

將新鮮的豬五花肉切成長度10-12cm、寬度4-5cm、厚度5-8mm的薄片狀，然后與步驟3得到的鳊魚按數量比1:1混合，得到鳊魚豬肉混合物；然后將調味香鹵與鳊魚豬肉混合物按質量比2.5-4.0:10的比例混合，放置到真空滾揉機中，在轉速為20-30r/min的條件下，真空滾揉處理30-45min；所述調味香鹵的原料配方包括：30-35重量份的料酒、5-8重量份的米醋、10-12重量份的生姜、10-12重量份的大蒜、10-12重量份的花椒、3-5重量份的茴香、2-3重量份的肉桂、2-3重量份的丁香、2-3重量份的肉豆蔻、2-3重量份的白砂糖、15-20重量份的食鹽；

步驟5：增香風干

將鳊魚豬肉混合物從所述真空滾揉機中取出，瀝去調味香鹵，將五花肉薄片與鳊魚一一對應的塞入鳊魚腹中，按壓鳊魚的魚腹的兩側，使魚腹緊實；然后采用無紡布袋裹緊；接著將鳊魚從頭部掛起，然后與已經風干成熟的封鳊魚，按數量比50-100:1懸掛在一起；放置在溫度0-18℃、相對濕度30-60%、風速0.5-2.0 m/s的環境中，自然風干至含水量小于或等于15%；

步驟6：真空包裝

將風干后的封鳊魚逐條放入食品級塑料袋中抽真空并封口后即得到封鳊魚產品。