[發(fā)明專利]一種通過兩次腌制與增香風干制作封鳊魚的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811510032.0
• 申請日: 2018-12-11
• 公開（公告）號: CN109463661A
• 公開（公告）日: 2019-03-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周蓓蓓;崔凱;裴陸松;宮尚芳;吳向駿;陳小雷;鮑俊杰;裴曉鵬
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽省農(nóng)業(yè)科學院水產(chǎn)研究所;安徽省好再來食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

1.一種通過兩次腌制與增香風干制作封鳊魚的方法，其特征在于：包括下列步驟：

步驟1：鳊魚預處理

將體長30-40cm的鮮活鳊魚剖腹宰殺，去鰓去內(nèi)臟后清洗干凈，瀝水后備用；

步驟2：鹽水注射腌制

對步驟1得到的預處理后的鳊魚進行食鹽水注射，食鹽水的質(zhì)量濃度為25-30%，食鹽水的注射量為預處理后的鳊魚的重量的18-20%；

步驟3：真空低溫干燥

將步驟2得到的鳊魚放在真空干燥箱中，在溫度為40-45℃條件下，干燥至鳊魚胴體含水量為40-45%；

步驟4：二次真空滾揉腌制

將新鮮的豬五花肉切成長度10-12cm、寬度4-5cm、厚度5-8mm的薄片狀，然后與步驟3得到的鳊魚按數(shù)量比1:1混合，得到鳊魚豬肉混合物；然后將調(diào)味香鹵與鳊魚豬肉混合物按質(zhì)量比2.5-4.0:10的比例混合，放置到真空滾揉機中，在轉(zhuǎn)速為20-30r/min的條件下，真空滾揉處理30-45min；所述調(diào)味香鹵的原料配方包括：30-35重量份的料酒、5-8重量份的米醋、10-12重量份的生姜、10-12重量份的大蒜、10-12重量份的花椒、3-5重量份的茴香、2-3重量份的肉桂、2-3重量份的丁香、2-3重量份的肉豆蔻、2-3重量份的白砂糖、15-20重量份的食鹽；

步驟5：增香風干

將鳊魚豬肉混合物從所述真空滾揉機中取出，瀝去調(diào)味香鹵，將五花肉薄片與鳊魚一一對應的塞入鳊魚腹中，按壓鳊魚的魚腹的兩側(cè)，使魚腹緊實；然后采用無紡布袋裹緊；接著將鳊魚從頭部掛起，然后與已經(jīng)風干成熟的封鳊魚，按數(shù)量比50-100:1懸掛在一起；放置在溫度0-18℃、相對濕度30-60%、風速0.5-2.0 m/s的環(huán)境中，自然風干至含水量小于或等于15%；

步驟6：真空包裝

將風干后的封鳊魚逐條放入食品級塑料袋中抽真空并封口后即得到封鳊魚產(chǎn)品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的通過兩次腌制與增香風干制作封鳊魚的方法，其特征在于：所述新鮮鳊魚從宰殺到進入后續(xù)加工，間隔時間小于或等于4h。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的通過兩次腌制與增香風干制作封鳊魚的方法，其特征在于：每條預處理后的鳊魚均勻注射4-8次。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的通過兩次腌制與增香風干制作封鳊魚的方法，其特征在于：所述生姜、大蒜、花椒、茴香、肉桂、丁香和肉豆蔻均為干粉。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的通過兩次腌制與增香風干制作封鳊魚的方法，其特征在于：步驟5中，所述風干成熟的封鳊魚處于所有懸掛鳊魚的上風處。