[發(fā)明專利]一種含有羊蹄筋的牛雜腸制品及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811502467.0
• 申請日: 2018-12-10
• 公開（公告）號: CN109527418A
• 公開（公告）日: 2019-03-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 師希雄;孫金龍;岳建偉;李雪茹;張珍;趙保堂;馬薛蓮;馬世俊
• 申請（專利權(quán)）人: 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué);甘肅安多清真綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/20
• 代理公司: 北京科億知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

本發(fā)明公開了一種含有羊蹄筋的牛雜腸制品及其制備方法，該制品的制備包括以下步驟：將50質(zhì)量份牛臟器與2～4質(zhì)量份羊蹄筋、2～3質(zhì)量份苜蓿漿、1～2質(zhì)量份海帶漿混合得到主料；將輔料、8質(zhì)量份水加入到主料中，攪拌至餡料均勻，在4℃下腌制12小時，得到腌制料，將腌制料灌裝到膠原蛋白腸衣中，低溫粘合后,蒸制35～40min，冷卻至室溫后，在腸衣表面刷一層蜂蜜，在120～150℃下烤制10min，得到含有羊蹄筋的牛雜腸制品；其中，牛臟器包括質(zhì)量比為3～5:1的牛心、牛肝。本發(fā)明牛雜腸制品無腥味、口感好，葷素搭配、膳食平衡、營養(yǎng)全面，可預(yù)防老年人骨質(zhì)疏松、骨折、關(guān)節(jié)病變等疾病的發(fā)生；并且，本發(fā)明擴(kuò)大牛副產(chǎn)物中的牛心與牛肝的利用途徑，提高了附加值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種含有羊蹄筋的牛雜腸制品及其制備方法。

背景技術(shù)

我國是養(yǎng)牛大國，隨著我國養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)的大力發(fā)展，牛副產(chǎn)物產(chǎn)量也逐年增加，副產(chǎn)物占每頭牛活體質(zhì)量的比重較大，除凈肉約占52％外，骨約占13.5％，頭、蹄、尾、占5.5％，臟器占9.1％，血占4.2％，脂肪占4.7％。

目前，我國牛雜資源的利用率低，生產(chǎn)產(chǎn)品種類單一，傳統(tǒng)烹飪食品以牛雜湯及炒牛雜為主，便攜性差，此外，牛雜具有的腥味比牛肉更濃，使得牛雜制品的應(yīng)用領(lǐng)域更窄，推廣以牛雜為原料的多樣性食品是綜合利用牛雜資源的重要途徑。雖然國內(nèi)外對副產(chǎn)物活性成分研究比較多。例如以牛肝為原料提取左旋肉堿，以牛肝為主要原料提取牛磺酸等。但以牛副產(chǎn)物、苜蓿、海帶以及羊蹄筋作為主要原料的香腸尚未報道，目前市場上很少有副產(chǎn)物為原料的食品的銷售。

苜蓿所含蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良，含有20多種氨基酸，尤其是賴氨酸、色氨酸等氨基酸模式合理，含有豐富的葉黃素、葉綠色、胡蘿卜素、維生素E,維生素C,維生素K,維生素B以及鈣、磷、鐵、美等礦物質(zhì)元素和生物活性物質(zhì)。其中，苜蓿干物質(zhì)中鈣的含量高達(dá)1.50％～1.90％。

海帶屬于熱能食品，膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、含量較高，含有40多種活性成分。其中的主要成分多為海帶多糖，褐藻酸氨，甘露醇，維生素，氨基酸和多種常量及微量元素等。其中，每100克干海帶中含鉀4.36克，鈣2.20克。羊蹄筋中含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，能增強細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老，強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種含有羊蹄筋的牛雜腸制品及其制備方法，旨在克服牛雜腥味難以去除、口感不佳、難以制成適于食用且兼具口感和保健作用的食品。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種含有羊蹄筋的牛雜腸制品的制備方法，該方法包括以下步驟：

(1)將50質(zhì)量份處理后的牛臟器與2～4質(zhì)量份處理后的羊蹄筋、2～3質(zhì)量份苜蓿漿、1～2質(zhì)量份海帶漿混合，得到主料；其中，所述牛臟器包括質(zhì)量比為(3～5)：1的牛心、牛肝；

(2)將輔料、8質(zhì)量份水加入到主料中，攪拌至餡料均勻，在4℃下腌制12小時，得到腌制料；其中，所述輔料包括0.9～1.1質(zhì)量份食鹽、1.4～1.6質(zhì)量份白沙糖、0.14～0.16質(zhì)量份味精、0.09～0.11質(zhì)量份復(fù)合磷酸鹽、0.014～0.016質(zhì)量份異抗壞血酸鈉、0.004～0.006質(zhì)量份亞硝酸鹽、0.03～0.05質(zhì)量份八角粉、0.05～0.07質(zhì)量份桂皮粉、0.14～0.16質(zhì)量份黑胡椒、0.04～0.06質(zhì)量份白胡椒、0.124～0.126質(zhì)量份花椒粉、0.09～0.11質(zhì)量份生姜粉、0.04～0.06質(zhì)量份草果粉、2～4質(zhì)量份雞油、0.2～0.4質(zhì)量份復(fù)配膠、0.2～0.4質(zhì)量份卡拉膠、0.004～0.006質(zhì)量份誘惑紅以及1.4～1.6質(zhì)量份淀粉；

(3)將腌制料灌裝到膠原蛋白腸衣中，低溫粘合后，蒸制35～40min，冷卻至室溫后，在腸衣表面刷一層蜂蜜，在120～150℃下烤制10min，得到含有羊蹄筋的牛雜腸制品。