[發明專利]一種單凍斑點叉尾鮰魚片保鮮加工方法

在審

• 申請號: 201811501570.3
• 申請日: 2018-12-10
• 公開（公告）號: CN109479948A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 鄭中龍
• 申請（專利權）人: 湖北楚玉萊信克食品科技有限公司
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06;A23B4/20;A23B4/16;A22B3/00;A22C25/04;A22C25/14;A22C25/16
• 代理公司: 武漢惠創知識產權代理事務所(普通合伙) 42243
• 代理人: 陳紅燕

本發明公開了一種單凍斑點叉尾鮰魚片保鮮加工方法，涉及水產品加工技術領域。包含以下步驟：（1）預處理、（2）冰昏、（3）開片、（4）摸刺修整、（5）清洗殺菌、（6）浸泡、（7）分級擺盤、（8）速凍、（9）金屬探測、（10）鍍冰衣、（11）真空包裝、（12）冷藏。經本發明加工處理后的鮰魚片很好的保存了新鮮鮰魚片的鮮美肉質，同時具有較好的抑菌效果，符合消費者的需求。

技術領域

本發明涉及水產品加工技術領域，具體涉及一種單凍斑點叉尾鮰魚片保鮮加工方法。

背景技術

斑點叉尾鮰又稱溝鯰、鉗魚是一種大型淡水魚類，具營養豐富、肉質鮮美等優點，深受消費者的喜愛。此外，鮰魚肌間刺少，易加工成魚片，具有極大的加工優勢。

目前對于鮰魚的加工集中在半成品，如生魚片、魚皮、魚翅、魚唇、魚肚等冷凍鮮品方面。由于鮰魚本身水分含量高、體內組織酶活躍，微生物極易增長；同時鮰魚中脂肪含量較高，其中不飽和脂肪酸占脂肪酸含量的85%，極易發生脂質氧化、油脂流失，從而導致肉質變化。因此，在鮰魚片的加工中抑菌抗氧化及為關鍵。

現有的鮰魚片生產加工過程中，消毒滅菌不夠徹底，無法保證鮰魚片在長期保存的過程中不會發生變質；同時，現有的鮰魚片干燥程度高，失去了鮰魚原有的鮮味及多汁的口感。

發明內容

本發明的目的在于提供一種單凍斑點叉尾鮰魚片保鮮加工方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種單凍斑點叉尾鮰魚片保鮮加工方法，包含以下步驟：

（1）預處理：將新鮮的原料魚進行挑選并剔除其中的殘次魚；

（2）冰昏：將原料魚放入冰昏機中，加入冰和水并不斷攪拌，至魚呈昏眠狀態，其間控制冰水溫度為5-10℃；

（3）開片：原料魚經宰殺、去頭、剖肚、去內臟等一些列操作后將其洗凈、利用切片機切片；

（4）摸刺修整：切片后由操作員對魚片進行一次摸刺檢驗，將檢驗合格的魚片進行修整、使魚片成形，隨后進行二次摸刺檢驗；

（5）清洗殺菌：魚片經清水洗凈后，浸沒在其 3-5倍體積的臭氧水中超聲處理5-15min，水溫控制在 0-5℃，隨后用蒸餾水清洗干凈；

（6）浸泡：將魚片浸泡在含有保鮮劑的容器內超聲處理10-20 min，水溫控制在 0-5℃；

（7）分級擺盤：將魚片按照不同的規格放在不同的盤中，并通過標識牌區分，擺盤時需將魚片擺放平整，切片部位向下，將魚片整成魚的形狀，確保速凍后的魚片平整；

（8）速凍：將擺盤好的魚片進平板結凍機進行速凍，溫度要求降到-30～-35℃，產品中心溫度保持在-18℃以下；

（9）金屬探測：利用金屬探測儀對速凍好的魚片進行探測；

（10）鍍冰衣：將魚片稱重后浸入0-5℃的冰水中鍍冰衣；

（11）真空包裝：將魚片迅速倒入真空袋內，并用真空封口機封口。

（12）冷藏：將包裝后的產品放入冷庫中冷藏，冷藏庫溫度保持在-18℃以下，冷藏時間不超過24個月。

優選的，所述步驟（3）中魚片的厚度5-8mm。

優選的，所述步驟（4）中若檢測到魚片不合格需對不合格的魚片重復進行摸刺、挑刺過程，直至檢測合格為止。

優選的，所述步驟（5）中臭氧水的濃度為0.5 - 1 ppm。

優選的，所述步驟（5）和（6）中，超聲頻率均為40-60 kHz。