[發明專利]一種全子葉大豆固態發酵菌絲餅干及其制備方法

有效

• 申請號: 201811500194.6
• 申請日: 2018-12-10
• 公開（公告）號: CN109362835B
• 公開（公告）日: 2021-11-02
• 發明（設計）人: 李君;劉賀;朱丹實;鄭好;康昕;何余堂;秦小婷;范相蓉
• 申請（專利權）人: 渤海大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/38
• 代理公司: 沈陽智龍專利事務所(普通合伙) 21115
• 代理人: 宋鐵軍

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種全子葉大豆固態發酵菌絲餅干及其制備方法。全子葉大豆固態發酵菌絲餅干包括以下組分：小麥粉、發芽糙米粉、全子葉大豆、大豆低聚糖、燕麥、果干、馬鈴薯淀粉、雞蛋液、脫脂奶粉、泡打粉、煉乳、白醋、玉米油、根霉菌、脫氫乙酸鈉、納他霉素；制備方法主要是面團調制。冷凍成型，烘烤，混合，接種，固態發酵，微波干燥，熬糖，成型。本發明提供了一種富含健康多肽、益生元及γ?氨基丁酸的全子葉大豆固態發酵菌絲餅干及其制備方法，工藝簡單，口感獨特，造型新穎，適合于各類人群，有可觀的市場前景。

技術領域：

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種全子葉大豆固態發酵菌絲餅干及其制備方法。

背景技術：

隨著生活水平的提高和健康意識的增強，健康食品的總需求急劇增加。近十幾年來研究表明發酵食品對人們有很好的保健作用，且深受人們的喜愛。發酵食品是農副產品利用微生物的分解和合成代謝加工而成，不僅可產生獨特的風味物質，改善食品風味，同時也能提高保健功能因子，對人們健康具有很大貢獻，因此發酵食品工業是未來發展的趨勢。

中國居民膳食指南(2016)推薦人們要經常食用豆制品。大豆中含有約40％的優質蛋白、20％的脂肪和27％的碳水化合物多種維生素和礦物質，具有均衡的營養，是我國人民廣泛喜愛的一種食物來源。從健康產業整個鏈條來看，發酵豆制品可提高保健功能因子，可大幅提升產品的附加值，具有重要的現實意義。天貝是以大豆為原料，經脫皮、浸泡和接種根霉后經短時間固態發酵后的食品，它起源于印度尼西亞。

糙米向來被視為是一種健康食品，米胚中含25mg～50mg氨基丁酸(GABA)，是大米的五倍。GABA是哺乳動物腦、骨髓中具有抑制性的神經傳導物質。具有強化氧供量、增強腦細胞代謝，活化腎功能，改善肝功能、防止肥胖、促進乙醇代謝，消除體臭等生理功能。糙米經過發芽處理，所富含的γ-氨基丁酸(GABA)含量會大幅度增加，接近大米的十倍。發芽實質上是在一定條件下將糙米中的各種酶激活的過程，在此過程中，糙米中所富含的各種酶從結合態變為游離態，釋放出更多營養。發芽糙米是承載眾多營養元素的活體，其中包括各種微量元素、膳食纖維、谷胱甘肽、GABA等。

CN 105580875 A公開了一種富鐵富γ-氨基丁酸發芽糙米餅干及其制備方法。該方法以發芽糙米粉、低筋面粉、白砂糖、黃油、雞蛋、食鹽，小蘇打為原料，經過預處理、調粉、成型、烘烤及冷卻等工藝，利用糙米發芽富集營養的特性，將其作為原料制作餅干，在不影響餅干的感官特性基礎上，增加餅干中鐵和γ-氨基丁酸的含量，改善傳統餅干的營養特性。該產品僅增加鐵和γ-氨基丁酸的含量，鐵和γ-氨基丁酸屬于微量元素，雖然得到了強化，但整體人體每天所需的蛋白質及必須氨基酸等營養價值體現不全面。

CN 107873775 A公開了一種營養保健發酵餅干的制作方法，該方法以小麥、紫糯米、石榴果粒、桑葚、鮮槐花、鮮桂花、紅薯嫩葉、南瓜嫩葉、青春雙歧桿菌、茶籽油、姜黃素為原料，制得營養保健發酵餅干。對高血糖、長期便秘和貧血的患者有顯著的治療效果。本方法原料選擇較多，存在部分人群過敏源，其次，選用的發酵菌青春雙歧桿菌是益生菌，經過冷凍、烘烤等一系列工藝其生理活性會遭到破壞。

CN 107874121 A公開了一種發酵前調味的天貝制作方法，該方法以大豆為原料，經浸泡、去皮、調味、煮豆、白醋混勻、晾干、接種、發酵等工藝制成。此方法采用花椒大料等物質進行煮豆，可以解決現有天貝不易入味的問題，但天貝是活性發酵大豆制品，保質期略短，冷藏保存7天，冷凍保存90天，沒有解決保質期問題，并且獲得的產品味道單一。

發明內容：

發明目的：