[發明專利]一種全子葉大豆固態發酵菌絲餅干及其制備方法

有效

• 申請號: 201811500194.6
• 申請日: 2018-12-10
• 公開（公告）號: CN109362835B
• 公開（公告）日: 2021-11-02
• 發明（設計）人: 李君;劉賀;朱丹實;鄭好;康昕;何余堂;秦小婷;范相蓉
• 申請（專利權）人: 渤海大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/38
• 代理公司: 沈陽智龍專利事務所(普通合伙) 21115
• 代理人: 宋鐵軍

1.一種全子葉大豆固態發酵菌絲餅干的制備方法，其特征在于：該制備方法是：原料按照重量份包括以下組分：小麥粉10～30份、發芽糙米粉20～60份、全子葉大豆100～300份、大豆低聚糖25～70份、燕麥30～100份、果干30～100份、馬鈴薯淀粉100～200份、雞蛋液50～90份、脫脂奶粉30～45份、泡打粉1～10份、煉乳10～30份、白醋20～50份、玉米油10～30份、寡孢根霉菌0.1～3份、脫氫乙酸鈉0.01～0.5份、納他霉素0.01～0.3份；

步驟一：面團調制：稱取配方量的小麥粉、發芽糙米粉、馬鈴薯淀粉、脫脂奶粉、泡打粉、脫氫乙酸鈉和納他霉素混合，得到混合粉；將配方量的雞蛋液、煉乳、玉米油攪拌均勻，得到雞蛋混合液；將混合粉均勻篩入雞蛋混合液中，揉成面團，得到調制好的面團；

步驟二：冷凍成型：將步驟一調制好的面團放入模具低溫冷凍，將凍好的面團切片，得到片狀面餅；

步驟三：烘烤：將步驟二的片狀面餅進行烘烤，冷卻至室溫，即得發芽糙米餅干；

步驟四：混合：將步驟三的發芽糙米餅干破碎至邊長為2 cm～3 cm的塊狀，并與配方量的燕麥、果干輔料均勻混合，得到干果混合物；

步驟五：接種：稱量配方量全子葉大豆接種配方量的寡孢根霉菌；

步驟六：固態發酵：將接種后的全子葉大豆放入恒溫培養箱中培養，進行固態發酵，得到大豆發酵產物；

步驟七：微波干燥：將步驟六的大豆發酵產物切片，厚度為0.5 cm～1.5 cm，微波干燥，得到干燥的大豆發酵產物；

步驟八：熬糖：將配方量的大豆低聚糖和水放進厚底鍋里，邊攪拌邊加熱至沸騰，得到糖漿；

步驟九：成型：將步驟四的干果混合物倒入模具里壓制成型，步驟八的糖漿盡量包裹住干果混合物，將步驟七干燥的大豆發酵產物放置在壓制成型后的干果混合物表面，壓平整形。

2.根據權利要求1所述的全子葉大豆固態發酵菌絲餅干的制備方法，其特征在于：步驟一中發芽糙米粉的制備工藝：將糙米用去離子水沖洗1～3次后，在20℃～30℃下浸泡6 h～12 h；將浸泡后的糙米沖洗1～3次，避免在浸泡過程中發生化學反應導致有少許酸味；在不銹鋼盤內放一層浸濕的紗布，將浸泡后的糙米平鋪在紗布上，再用一層浸濕的紗布覆蓋在糙米上，放入恒溫培養箱中，溫度為28℃～45℃，發芽時間為10 h～40 h；每隔0.5 h～3 h將糙米取出沖洗一次；將發芽后的糙米進行烘干，溫度為40℃～85℃；將烘干后的糙米進行粉碎，過40目～150目篩備用。

3.根據權利要求1所述的全子葉大豆固態發酵菌絲餅干的制備方法，其特征在于：步驟五中全子葉大豆處理工藝：選用顆粒飽滿的全子葉大豆，去盡雜質，清洗干凈；在25℃～30℃條件下浸泡3 h～12 h；沸水煮10 min～40 min；將全子葉大豆瀝干，冷卻至37℃～40℃，按配方量添加白醋酸化，使pH降低抑制雜菌生長。

4.根據權利要求1所述的全子葉大豆固態發酵菌絲餅干的制備方法，其特征在于：步驟二的低溫冷凍是指在-10℃~-25℃下冷凍1 h～2 h。

5.根據權利要求1所述的全子葉大豆固態發酵菌絲餅干的制備方法，其特征在于：步驟三的烘烤條件是表面溫度120℃～180℃，底火溫度120℃～180℃，烘烤5 min～20 min。

6.根據權利要求1所述的全子葉大豆固態發酵菌絲餅干的制備方法，其特征在于：步驟五的接種和步驟六的固態發酵：將寡孢根霉菌粉按配方量均勻拌入全子葉大豆中，接種后基質裝入自封袋中，在25℃～40℃溫度下進行發酵，直至在全子葉大豆表面長出潔白菌絲。

7.根據權利要求1所述的全子葉大豆固態發酵菌絲餅干的制備方法，其特征在于：步驟六的恒溫培養箱中培養條件是溫度是30℃～45℃，時間是24 h～48 h。

8.根據權利要求1所述的全子葉大豆固態發酵菌絲餅干的制備方法，其特征在于：步驟七微波干燥的功率為240 W～480 W，時間為15 min～30 min；步驟九的成型壓力是5 MPa～50 Mpa。