[發明專利]一種無煙豬血丸子的制作方法

在審

• 申請號: 201811490812.3
• 申請日: 2018-12-07
• 公開（公告）號: CN111280399A
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發明（設計）人: 韓柏春;向麗蘋;向敏
• 申請（專利權）人: 溆浦縣興龍食品有限責任公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/10;A23C20/02;A23P10/25
• 代理公司: 長沙德恒三權知識產權代理事務所(普通合伙) 43229
• 代理人: 丁茂林

本發明涉及一種無煙豬血丸子的制作方法，該產品以大豆，豬肉，豬血，黃漿水和調味料為主要原料，按照配方，準備大豆50份，豬肉20份，豬血15份，黃漿水5份，白砂糖2.5份，蜂蜜2.5份，輔料3?5份，制作流程為依次加入用大豆制作成的豆腐，豬肉切碎的肉丁，脫水后的熟豬血，黃漿水，白砂糖，蜂蜜和，磨碎的輔料充分拌勻，最后將糅合后的材料用手工或擠注的方式做成團狀初坯，經過無煙烘烤使初坯表面定型，復合上色和熱變性熟化，最后高溫殺菌制成無煙豬血丸子。

技術領域：

本發明涉及到一種豬血丸子的加工制作方法，尤其是指一種無煙豬血丸子的生產加工制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

豬血丸子，又稱豆腐圓子、血粑、血餅，是湖南邵陽地區的傳統家常菜，始于宋朝，民間歷代相傳，至今已有好幾百年的歷史。每年的十一、十二月份，幾乎家家戶戶都制此品，以供數月之需。它是由豆腐、鮮肉、豬血、調料等，利用大豆蛋白熱變性原理，經過多道工序加工而成的地方特色食品，具有豐富的豆制品營養、功能因子和血紅蛋白及鐵鉀等微量元素，具有獨特的鮮香爽嫩的風味和外形特征，不但營養豐富、口感好、食用方便、貯運方便，為人們提供了理想的膳食來源，而且獨特的生物活性對預防心血管疾病、脂防肝，健腦、消除疲勞、增強記憶、抗炎癥、抗潰瘍、抗病變、治療癌癥、延緩肌體老化等都有重要的預防和治療作用，是防病治病理想的保健食品。

傳統豬血丸子制作通常采用石灰作為豆腐凝固劑，口感粗糙，表面光澤度不夠，采用黃漿水作為凝固劑口感細膩，且在傳統豬血丸子制作煙熏過程中，煙內含有有害物質，而本發明的豬血丸子采用無煙烘烤，復合上色和熱變性熟化，減少了傳統煙熏過程中的4-苯并芘等有害物質。

發明內容：

本發明的目的就是根據傳統豬血丸子都是采用石灰做凝固劑，煙熏成型改進而來使用大豆磨制豆腐時的黃漿水做凝固劑，增強口感，使用無煙烘烤，減少煙熏過程中的有害物質，該方法不僅可以滿足豬血丸子的工業化生產的要求，還可以有效提高豬血丸子的質量。

根據上述發明目的，本發明所提出的技術方案是：一種無煙豬血丸子的制作方法，其特征在于，準備大豆，豬肉，豬血，黃漿水，白砂糖和蜂蜜按照如下分量配比：

大豆50份，豬肉20份，豬血15份，黃漿水5份，白砂糖2.5份，蜂蜜2.5份，輔料3-5份，；

所述大豆無霉變和泥沙，對大豆進行浸泡，磨漿，沖漿，入模，壓榨，用黃漿水做凝固劑制得豆腐坯，所述豬肉為新鮮豬肉，切成1cm肉丁，然后再200℃油炸到6成熟，黃漿水為大豆在壓榨過程中產生的廢水在自然發酵得到的產物，PH值為3.5-4.0，所述白砂糖配置成66％的糖漿，然后按照糖漿：蜂蜜1:1(g/g)混合；所述輔料為橘皮、生姜、大蒜子、辣椒、香油，充分拌勻，最后將糅合后的材料用手工或擠注的方式做成團狀初坯，經過無煙烘烤使初坯表面定型，復合上色和熱變性熟化，最后高溫殺菌制成無煙豬血丸子。

進一步的，所述豆腐坯生產時壓力為0.5Mpa，時間為15min，為保證口感，豆腐生產過程使用黃漿水作為凝固劑，采用二次沖漿法制作豆腐，第一次沖漿的溫度為70℃，時間為5min，第二次沖漿溫度為90℃，時間為5min。

進一步的，所述豬血丸子初坯成形要揉搓緊密、嚴實，壓力均勻，將組織內部空氣排擠出去。

進一步的，所述烘烤前噴灑豬血，豬血用量為1％，白砂糖和蜂蜜1：1的混合液1％進行上色，之后進行自然脫水，在干燥通風處自然干燥5-6h，之后進行烘烤，烘烤時按每個豬血丸子間隔2cm排列脫水，使初坯表面硬化定型，烘烤溫度為80℃，時間為5h，防止溫度過高時間過長導致豬血丸子開裂。

進一步的，所述熱變性熟化為：將橘皮、生姜、大蒜子、辣椒、香油調配的調味液，加入白砂糖蜂蜜，加熱到100℃，然后加入烘烤成型的初坯，熟化脫水，使其表面形成黑色。

進一步的，所述高溫殺菌為將水分降至49％的丸子裝入殺菌車內，溫度調節為120℃，25min，然后入袋包裝。