[發(fā)明專利]一種富硒梅干菜的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811485055.0
• 申請(qǐng)日: 2018-12-06
• 公開（公告）號(hào): CN111280412A
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 聶威
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 聶威
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L33/10;A23L33/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開一種富硒梅干菜的制備方法，采用新鮮的富硒富硒芥菜作為原料，經(jīng)過第一次晾曬、整理、腌制、揉壓、倒缸和第三次晾曬制備得到梅干菜，口感好，易保存，添加了亞硝酸鹽清除劑，使得腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽被清除掉，更加健康；同時(shí)添加的中藥添加劑，通過腌制過程，滲入到梅干菜內(nèi)部，中藥添加劑有健脾胃和補(bǔ)益作用，賦予了本發(fā)明梅干菜優(yōu)異的健胃益脾效用，豐富了梅干菜的保健功效，提高了梅干菜的附加值，滿足了人們對(duì)保健食品的需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種富硒梅干菜的制備方法。

背景技術(shù)

梅菜是廣東傳統(tǒng)名菜，屬于腌制食品，傳說是梅仙姑送的菜種。梅菜原產(chǎn)于嶺南，傳到北京后，成為宮廷食品，又稱為“貢菜”，目前為止，“梅菜扣肉”這個(gè)粵菜菜譜仍然廣泛存在于北京各個(gè)飯店。 梅菜具有健胃、消食、降壓、降脂等保健功效，獲得了美國(guó)食品管理局的認(rèn)可，被定為“天然健康食品”。經(jīng)過華南農(nóng)業(yè)大學(xué)化驗(yàn)中心檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其成分為：糖5.7%、蛋白質(zhì) 5.6%、同時(shí)含有多種維生素、氨基酸及鋅、鎂、鉀等7種人體所必需的微量元素。梅菜中必需氨基酸種類含量豐富，占總氨基酸含量的38%。傳統(tǒng)梅菜制作方法存在一定的弊端。梅菜一直采用家庭作坊式生產(chǎn)，不但生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)量低，而且標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。梅菜在腌制加工過程中衛(wèi)生條件差，易產(chǎn)生腐敗菌、無法達(dá)到較長(zhǎng)貨架期，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量也比較高，長(zhǎng)期食用會(huì)影響身體健康。傳統(tǒng)梅菜腌制用鹽來抑制腐敗菌生長(zhǎng)，所需食鹽量大，腌制過程缺少發(fā)酵的梅菜香氣，長(zhǎng)期食用易導(dǎo)致高血壓，并且沒有形成工業(yè)化生產(chǎn)，加工條件不易控制，無法滿足當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求。而且目前的梅干菜的種類和口味都比較單一，無法滿足人們對(duì)養(yǎng)生保健的需求。發(fā)明內(nèi)容為解決背景技術(shù)中存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出一種富硒梅干菜的制備方法，通過添加亞硝酸鹽清除劑和食藥同源的中藥，制備得到的梅干菜不僅口感獨(dú)特，而且更加綠色健康、含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有健脾胃和補(bǔ)益等的效用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一種富硒梅干菜的制備方法，包括如下步驟：1、原料選擇：選擇新鮮富硒芥菜；2、第一次晾曬：將收獲的葉用富硒芥菜，削去須根，平擺在竹竿上晾曬2-3天；3、整理：將晾曬的富硒芥菜，切面向上擺放在通風(fēng)向陽處進(jìn)行第二次晾曬2-3天；4、腌制：將干富硒芥菜坯、亞硝酸鹽清除劑、中藥添加劑和食鹽按重量比為20-30：0.3-0.6：3-6：1裝入缸內(nèi)進(jìn)行鹽腌；5、揉壓、倒缸；6、第三次晾曬：將腌制25-35天后的咸富硒芥菜坯取出，瀝去鹽鹵，置于向陽通風(fēng)處晾曬2-3天，即制成梅干菜;優(yōu)選地，步驟1中，選用莖葉粗壯，葉片寬，葉色濃綠，菜梗肥嫩的新鮮葉用富硒芥菜為原料;優(yōu)選地，步驟2中，晾曬過程中：將菜棵翻轉(zhuǎn)一次，曬至菜葉萎蔫，菜梗柔軟，至70-80％菜葉成黃色為止;優(yōu)選地，步驟3中，晾曬過程中，當(dāng)菜葉由深綠色變?yōu)闇\綠色、菜梗起皺時(shí)，將菜上下翻轉(zhuǎn)一次，切面向下繼續(xù)晾曬至半干，晾曬2-4天，制成干富硒芥菜坯;優(yōu)選地，步驟4中，干富硒芥菜坯、亞硝酸鹽清除劑、中藥添加劑和食鹽的重量比為25：0.5：5：1;優(yōu)選地，步驟4中，中藥添加劑的原料按重量份包括：太子參5-15份、山藥2-5份、山楂2-4份、靈芝1-4份、女貞子2-5份、黃芪1-4份、甘草1-6份、刺五加葉3-6份、葛根2-5份、五味子3-6、茯苓1-5份、桑椹子3-6份;優(yōu)選地，步驟4中，中藥添加劑按如下工藝進(jìn)行制備：太子參、山藥、山楂、靈芝、女貞子、黃芪、甘草、刺五加葉、葛根、五味子、茯苓、桑椹子投入提取罐加水煎煮，過濾后濾液加入沉淀罐，靜置后離心上清液，將離心液進(jìn)行濃縮，得相對(duì)密度≥1.7（60℃）的到中藥添加劑;優(yōu)選地，步驟4中，腌制的具體操作為：裝缸時(shí)，在缸底先放一層食鹽，然后再擺碼一層干富硒芥菜坯撒一層食鹽和少量中藥添加劑、亞硝酸鹽清除劑，碼菜時(shí)將菜的切面向上，每碼一層菜要用木棒輕輕揉壓，一直揉到菜體濕潤(rùn)出水，碼至頂層撒鹽揉搓，壓上石塊進(jìn)行腌制;優(yōu)選地，步驟4中，亞硝酸鹽清除劑可為茶多酚、抗壞血酸、檸檬酸中的一種和多種;優(yōu)選地，步驟5中，揉壓、倒缸的具體操作為：腌制第二天取出石塊，用木棒對(duì)菜體進(jìn)行揉壓，直至壓出的菜水浸過菜面1-3cm時(shí)，壓上石塊腌制；第三天重復(fù)揉壓后，壓上石塊腌制1-3天進(jìn)行倒缸，倒缸時(shí)的裝缸方法與初腌制時(shí)相同，但不加鹽，裝滿缸后，壓上石塊腌制1-3天，制成咸富硒芥菜坯。本發(fā)明的一種富硒梅干菜的制備方法，采用新鮮的富硒富硒芥菜作為原料，經(jīng)過第一次晾曬、整理、腌制、揉壓、倒缸和第三次晾曬制備得到梅干菜，口感好，易保存，且添加了亞硝酸鹽清除劑，使得腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽被清除掉，更加健康；同時(shí)添加的中藥添加劑，通過腌制過程，滲入到梅干菜內(nèi)部，中藥添加劑有健脾胃和補(bǔ)益作用，賦予了本發(fā)明梅干菜優(yōu)異的健胃益脾效用，豐富了梅干菜的保健功效，提高了梅干菜的附加值，滿足了人們對(duì)保健食品的需求。