[發(fā)明專利]一種魚蝦香醬酸的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811484366.5
• 申請(qǐng)日: 2018-12-06
• 公開（公告）號(hào): CN109463717A
• 公開（公告）日: 2019-03-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陸昌海
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 丹寨縣金海綠色食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60
• 代理公司: 貴陽天圣知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 52107
• 代理人: 杜勝雄

一種魚蝦香醬酸的制作方法，包括以下步驟：取鮮活的小魚、小蝦、白酒、食鹽和青花椒攪拌均勻后放入土陶壇中自然發(fā)酵；取葡萄糖、蛋白胨、瓊脂制作培養(yǎng)皿，取液態(tài)的魚蝦香醬菌落群滴液滴入制作好的培養(yǎng)皿中進(jìn)行培養(yǎng)分離提取；取葡萄糖、蛋白胨、水混合滅菌后放入密閉液體擴(kuò)培裝置中；取鮮活的小魚、小蝦、食鹽、白酒、青花椒攪進(jìn)行攪拌均勻，接入擴(kuò)培好的魚蝦香醬菌種放入土陶壇中；取鮮紅辣椒、生姜、蒜米、食鹽粉粹成醬，加入白酒拌勻入土壇或缸隔絕空氣密閉發(fā)酵一個(gè)月以上即成魚蝦香醬酸；取魚蝦香醬與酸辣椒按放入土陶壇或密閉容器中發(fā)酸。該魚蝦香醬酸的制作方法通過提供優(yōu)質(zhì)的魚蝦香醬，縮短了制作周期，確保了魚蝦香醬酸質(zhì)量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及魚蝦香醬酸制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種魚蝦香醬酸的制作方法。

背景技術(shù)

近年來，隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)食品的要求也越來越高，特別是對(duì)美食需求量也隨之增加。魚蝦香醬是貴州少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食之一也逐漸受到人們的歡迎，也隨著人們對(duì)多種美食的需求，用魚蝦香醬制作魚蝦香醬酸也越來越受到人們的喜愛。魚蝦香醬酸是由魚蝦香醬和酸辣椒混合制作而成，其主要是用小魚、小蝦、酸辣椒作為主要原料制作的一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，既有魚蝦的鮮香味道，也有酸辣椒的酸味，其儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦香醬酸也具有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。目前，通常的魚蝦酸是將鮮魚和鮮蝦配入白酒和鹽及姜、蒜、木姜子后，直接倒入粉碎好的酸辣椒醬中拌勻入壇發(fā)酵，半年以后上才能產(chǎn)生少量的魚蝦香醬酸味道出來，因鮮魚鮮蝦肉蛋白高，之前未經(jīng)發(fā)酵及易發(fā)臭而失敗，若要不發(fā)臭，必須用20％以上的高鹽和30％以上的白酒才能不發(fā)臭，用作烹飪時(shí)，醬香味不足，且生的魚、蝦腥味較重。也有將鮮活魚或蝦用容器或密閉容器盛裝后在陽光下暴曬或塑袋密閉1-3天使之腐臭難聞，然后再用河卵石燒紅放入腐臭的魚醬或蝦醬中，高溫排臭再放入大量白酒及香辛料混合發(fā)酵1-2個(gè)月則可用于烹飪，但此法所得魚蝦醬烹飪的菜肴醬味濃烈，但奇臭濃烈難聞，大眾難于接受，且無法生產(chǎn)本法的魚醬酸或蝦醬酸，若與辣椒醬混合，則整體發(fā)臭。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種縮短魚蝦香醬酸制作周期，提高魚蝦香醬酸制作效率，確保魚蝦香醬酸不發(fā)臭不變質(zhì)，保障魚蝦香醬酸質(zhì)量的魚蝦香醬酸的制作方法。

一種魚蝦香醬酸的制作方法，包括以下步驟：(1)魚蝦香醬菌落群制作：取鮮活的小魚70～72克、小蝦28～32克去內(nèi)雜除膽后清洗干凈，待水滴滴干后放入不銹鋼容器，加入白酒8～10克、食鹽2～3克和青花椒1～2克攪拌均勻后放入土陶壇中自然發(fā)酵，發(fā)酵過程中由原來的小魚、小蝦固態(tài)變成半固態(tài)和液態(tài)的魚蝦香醬菌落群；(2)魚蝦香醬菌種分離提純：取葡萄糖60～80克、蛋白胨6～8克、瓊脂4～6克制作培養(yǎng)皿，從步驟(1)液態(tài)的魚蝦香醬菌落群中取6～8滴液在無菌水中3～5倍4～6次稀釋后滴入制作好的培養(yǎng)皿中進(jìn)行培養(yǎng)分離提取，將分離提取的魚蝦香醬菌落接入滅好菌的試管培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)得魚蝦香醬菌種，將魚蝦香醬菌種放入0～5℃冰箱中保存待用；(3)魚蝦香醬菌種的擴(kuò)培：取葡萄糖800～1000克、蛋白胨60～75克、水300～400克混合滅菌后放入密閉液體擴(kuò)培裝置中，取步驟(2)魚蝦香醬菌種接入制作好的擴(kuò)培裝置中進(jìn)行擴(kuò)培，擴(kuò)培1～4日后作為批量生產(chǎn)魚蝦香醬接種待用；(4)接種繁殖：取鮮活的小魚60～75千克、小蝦20～28千克去內(nèi)雜除膽后清洗干凈，待水滴滴干后放入不銹鋼容器，加入食鹽3～4千克、白酒8～10千克、青花椒1～1.3千克攪進(jìn)行攪拌均勻，然后接入擴(kuò)培好的魚蝦香醬菌種0.8～1千克攪拌均勻放入土陶壇中，用塑膜密封壇口，蓋上壇蓋后放入適量的鹽水入壇檐進(jìn)行厭氧發(fā)酵26～28天；(5)酸辣椒制作：將新鮮紅辣椒去根洗凈濾干水滴，取濾干的鮮紅辣椒45～55千克、生姜2～3.5千克、蒜米2～3千克、食鹽0.2～0.3千克粉粹成醬，加入1～2千克50度以上的白酒拌勻入土壇或缸隔絕空氣密閉發(fā)酵一個(gè)月以上即成魚蝦香醬酸；(6)魚蝦香醬酸制作：取步驟(4)制得的魚蝦香醬與步驟(5)酸辣椒按3:1的量混合攪拌均勻放入土陶壇或密閉容器中發(fā)酸28～30天。