[發(fā)明專利]一種魚(yú)蝦香醬酸的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811484366.5
• 申請(qǐng)日: 2018-12-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109463717A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-03-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陸昌海
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 丹寨縣金海綠色食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60
• 代理公司: 貴陽(yáng)天圣知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 52107
• 代理人: 杜勝雄

1.一種魚(yú)蝦香醬酸的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步驟：

(1)魚(yú)蝦香醬菌落群制作：取鮮活的小魚(yú)70～72克、小蝦28～32克去內(nèi)雜除后膽清洗干凈，待水滴滴干后放入不銹鋼容器，加入白酒8～10克、食鹽2～3克和青花椒1～2克攪拌均勻后放入土陶壇中自然發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中由原來(lái)的小魚(yú)、小蝦固態(tài)變成半固態(tài)和液態(tài)的魚(yú)蝦香醬菌落群；

(2)魚(yú)蝦香醬菌種分離提純：取葡萄糖60～80克、蛋白胨6～8克、瓊脂4～6克制作培養(yǎng)皿，從步驟(1)液態(tài)的魚(yú)蝦香醬菌落群中取6～8滴液在無(wú)菌水中3～5倍4～6次稀釋后滴入制作好的培養(yǎng)皿中進(jìn)行培養(yǎng)分離提取，將分離提取的魚(yú)蝦香醬菌落接入滅好菌的試管培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)得魚(yú)蝦香醬菌種，將魚(yú)蝦香醬菌種放入0～5℃冰箱中保存待用；

(3)魚(yú)蝦香醬菌種的擴(kuò)培：取葡萄糖800～1000克、蛋白胨60～75克、水300～400克混合滅菌后放入密閉液體擴(kuò)培裝置中，取步驟(2)魚(yú)蝦香醬菌種接入制作好的擴(kuò)培裝置中進(jìn)行擴(kuò)培，擴(kuò)培1～4日后作為批量生產(chǎn)魚(yú)蝦香醬接種待用；

(4)接種繁殖：取鮮活的小魚(yú)60～75千克、小蝦20～28千克去內(nèi)雜除膽后清洗干凈，待水滴滴干后放入不銹鋼容器，加入食鹽3～4千克、白酒8～10千克、青花椒1～1.3千克攪進(jìn)行攪拌均勻，然后接入擴(kuò)培好的魚(yú)蝦香醬菌種0.8～1千克攪拌均勻放入土陶壇中，用塑膜密封壇口，蓋上壇蓋后放入適量的鹽水入壇檐進(jìn)行厭氧發(fā)酵26～28天；

(5)酸辣椒制作：將新鮮紅辣椒去根洗凈濾干水滴，取濾干的鮮紅辣椒45～55千克、生姜2～3.5千克、蒜米2～3千克、食鹽0.2～0.3千克粉粹成醬，加入1～2千克50度以上的白酒拌勻入土壇或缸隔絕空氣密閉發(fā)酵一個(gè)月以上即成魚(yú)蝦香醬酸；

(6)魚(yú)蝦香醬酸制作：取步驟(4)制得的魚(yú)蝦香醬與步驟(5)酸辣椒按3:1的量混合攪拌均勻放入土陶壇或密閉容器中發(fā)酸28～30天。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)蝦香醬酸的制作方法，其特征在于：所述步驟(5)酸辣椒制作：將新鮮紅辣椒去根洗凈濾干水滴，取濾干的鮮紅辣椒50千克、生姜2.5千克、蒜米2.5千克、食鹽0.3千克粉粹成醬，加入1.5千克50度以上的白酒拌勻入土壇或缸隔絕空氣密閉發(fā)酵一個(gè)月以上即成酸辣醬。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的魚(yú)蝦香醬酸的制作方法，其特征在于：所述步驟(5)酸辣椒制作：將新鮮紅辣椒去根洗凈濾干水滴，取濾干的鮮紅辣椒50千克、生姜2.5千克、蒜米2.5千克、食鹽0.3千克粉粹成醬，加入1.5千克53度白酒拌勻入土壇或缸隔絕空氣密閉發(fā)酵35天即成魚(yú)蝦香醬酸。