[發明專利]一種乳酸菌發酵酸魚的制作方法

在審

• 申請號: 201811480827.1
• 申請日: 2018-12-05
• 公開（公告）號: CN111264789A
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發明（設計）人: 張燕;雷鳴;胡楠;王遠一飛
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 天津合志慧知識產權代理事務所(普通合伙) 12219
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種乳酸菌發酵酸魚的制作方法，包含一下步驟：步驟一，準備魚鰱肉，鰱魚肉洗凈切段。步驟二，魚肉滅菌，將切好的鰱魚段放入進行超高壓滅菌后裝入無菌發酵罐內。步驟三，菌種活化，將保藏的乳酸菌菌種接入MRS肉湯中37℃活化培養8?12小時，傳代兩次。步驟四，菌懸液制備，將活化后的乳酸菌液離心除去培養基，并用無菌生理鹽水清洗菌體3次，并加無菌生理鹽水得到菌懸液。步驟五，接菌發酵，取菌懸液5?10mL加入發酵罐，密封，37℃發酵30天。本發明區別于傳統發酵酸魚，能夠有效降低雜菌污染風險，提高酸魚產品安全性，對實際生產有可操作性及實際意義。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種乳酸菌發酵酸魚的制作方法。

背景技術

酸魚是湘西特色發酵食品，是一道不可或缺的當家菜。酸魚選用新鮮鯉魚，將新鮮鯉魚洗凈后，破開肚子，去掉內臟，整條放在大缸或大木盆里，用鹽腌上三四天，使鹽味能夠浸入魚體之中。之后，既可桶腌，也可壇腌。將浸了鹽的魚放進大木桶內，每放一層魚便抹上糯米飯或甜酒糟，撒上炒黃豆粉，有的還要放適量的辣椒粉。如此反復操作，直到裝滿木桶，最后潑上一些度數較高的白酒，上面蓋上毛桐樹葉，再用重石頭將其壓緊，使其與空氣隔絕，一年之后方可食用。侗家用此法腌魚放數十年不變質，其魚肉紅潤、酸咸可口、香氣襲人。

但傳統酸魚發酵制品現在主要生產模式還自然發酵，存在發酵時間過長且受氣溫影響較大、產品品質差別大、安全性低等問題。在自然發酵的情況下發酵溫度很難得到控制，也存在染菌的風險；除此之外不同的發酵菌也能夠對酸魚終產品品質產生極大影響。本發明提出的一種乳酸菌發酵酸魚制作方法，能夠有效降低染菌風險，顯著提高發酵酸魚安全性。

發明內容

本發明的目的是提供一種乳酸菌發酵酸魚的制作方法。利用乳酸菌純化菌株發酵酸魚，提高酸魚安全性。

為達到上述目的，本發明創造的技術方案是這樣實現的：

(5)準備魚鰱肉，鰱魚肉洗凈切1.5-2.0cm左右小段。

(6)魚肉滅菌，將切好的鰱魚段裝入真空袋中抽真空，后進行超高壓滅菌，滅菌壓力為650Mpa，保壓時間為25min，滅菌后將其裝入發酵罐內，每罐裝入魚肉400-500g。

(7)菌種活化，將保藏的乳酸菌菌種接入MRS肉湯中37℃活化培養8-12小時，傳代兩次。

(8)菌懸液制備，將活化后的乳酸菌液離心除去培養基，并用無菌生理鹽水清洗菌體3次，并加無菌生理鹽水得到菌懸液，調整菌懸液OD600值為1.2-1.6。

(9)接菌發酵，在無菌條件下取菌懸液5-10mL加入發酵罐，混勻密封，37℃發酵15天。

本發明的優點是：能夠有效降低雜菌污染風險，提高酸魚產品安全性，對實際生產有可操作性及實際意義。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發明進一步說明。

實施例1

(1)準備魚鰱肉，鰱魚肉洗凈切1.5cm左右小段。

(2)魚肉滅菌，將切好的鰱魚段裝入真空袋中抽真空，后進行超高壓滅菌，滅菌壓力為650Mpa，保壓時間為25min，滅菌后將其裝入發酵罐內，每罐裝入魚肉450g。

(3)菌種活化，將保藏的乳酸菌菌種接入MRS肉湯中37℃活化培養8-12小時，傳代兩次。

(4)菌懸液制備，將活化后的乳酸菌液離心除去培養基，并用無菌生理鹽水清洗菌體3次，并加無菌生理鹽水得到菌懸液，調整菌懸液OD600值為1.2-1.6。

(5)接菌發酵，在無菌條件下在無菌條件下取菌懸液5mL加入發酵罐，混勻密封，37℃發酵15天。

實施例2