[發明專利]一種黑蒜酸奶的制作工藝

在審

• 申請號: 201811474579.X
• 申請日: 2018-12-04
• 公開（公告）號: CN109349344A
• 公開（公告）日: 2019-02-19
• 發明（設計）人: 吳靖華;宮毅;龔俊宇
• 申請（專利權）人: 佛山科學技術學院
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 四川省成都市天策商標專利事務所 51213
• 代理人: 劉興亮

本發明公開了一種黑蒜酸奶的制作工藝，涉及食品加工技術領域。包括以下幾個步驟：步驟一、黑蒜脫皮預煮，取預制黑蒜，脫皮，將脫皮后的黑蒜預煮10～15min；步驟二、打漿過濾，將預煮后的黑蒜頭研磨搗碎，按照質量比1：4的比例與85℃熱水混合，用磨汁機打漿細磨2次～3次，漿液經濾布過濾除渣；步驟三、添加配料，取步驟二中除去黑蒜殘渣的黑蒜汁加入一定量的牛奶白砂糖；步驟四、黑蒜奶預處理，原料配比后冷卻至60℃～65℃進行均質處理，均質壓力控制在24～26MPa。本發明通過發酵黑蒜與牛奶混合發酵制作的酸奶使黑蒜的價值充分分解易于人體吸收，具有緩解乳糖不耐癥，改善便秘，降低膽固醇等保健作用。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別是涉及一種黑蒜酸奶的制作工藝。

背景技術

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。

黑蒜又名黑大蒜、發酵黑蒜，它在保留生大蒜原有成份、功能的基礎上，使生大蒜的抗氧化功效提高了數十倍，又把生大蒜本身的蛋白質大量轉化成為人體每天所必需的18種氨基酸，進而被人體迅速吸收，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康起到積極作用。黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無蒜味，對糖尿病、高血壓、高血脂都有非常顯著的防治功效。因此，開發利用黑蒜生產酸奶具有潛在的市場前景。黑蒜酸奶以牛奶和黑蒜為主要原料，強化了抗氧化與微量元素的保健功能，并具有黑蒜特有的風味，是一種具有較高營養價值和保健價值的奶制品，為黑蒜產品深加工提供新途徑。市場上黑蒜的產品并不多，為填補酸奶制品多樣性空白，提供兼顧獨特口感和突出的營養保健功能的黑蒜酸奶，顯得尤其重要。

發明內容

本發明的目的在于提供一種黑蒜酸奶的制作工藝，通過發酵黑蒜與牛奶混合發酵制作的酸奶使黑蒜的價值充分分解易于人體吸收，具有緩解乳糖不耐癥，改善便秘，降低膽固醇等保健作用。

為解決上述技術問題，本發明是通過以下技術方案實現的：

本發明為一種黑蒜酸奶的制作工藝，主要包括以下幾個步驟：

步驟一、黑蒜脫皮預煮，取預制黑蒜，脫皮，將脫皮后的黑蒜預煮10～15min；

步驟二、打漿過濾，將預煮后的黑蒜頭研磨搗碎，按照質量比1：4的比例與85℃熱水混合，用磨汁機打漿細磨2次～3次，漿液經濾布過濾除渣；

步驟三、添加配料，取步驟二中除去黑蒜殘渣的黑蒜汁加入一定量的牛奶白砂糖；

步驟四、黑蒜奶預處理，原料配比后冷卻至60℃～65℃進行均質處理，均質壓力控制在24-26MPa；

步驟五、滅菌，采用巴氏殺菌法對均質處理的黑蒜奶殺菌處理；

步驟六、冷卻，滅菌后冷卻至室溫；

步驟七、接種，黑蒜奶冷卻至室溫后，接入乳酸菌；

步驟八、灌裝密封，將接入乳酸菌的黑蒜奶在發酵罐中混合均勻后用保鮮膜封住發酵罐口；

步驟九、恒溫發酵，將發酵罐置與培養箱中發酵；

步驟十、后熟，將黑蒜酸奶冷卻至10℃后放入冰箱進行后熟，后熟完成后黑蒜酸奶制作完成。

進一步地，所述步驟一中預制黑蒜的制作方法為：選取新鮮、顆粒柔嫩飽滿的黑蒜頭放在高溫高濕的發酵箱里發酵60d-90d，讓其自然發酵。

進一步地，所述步驟一中預煮溫度為95℃～100℃，破壞氧化酶，穩定色澤，改善組織和風味。

進一步地，所述步驟五中巴氏殺菌法殺菌溫度84℃～86℃，時間35min。