[發明專利]一種黑蒜酸奶的制作工藝在審
| 申請號： | 201811474579.X | 申請日： | 2018-12-04 |
| 公開（公告）號： | CN109349344A | 公開（公告）日： | 2019-02-19 |
| 發明（設計）人： | 吳靖華;宮毅;龔俊宇 | 申請（專利權）人： | 佛山科學技術學院 |
| 主分類號： | A23C9/13 | 分類號： | A23C9/13 |
| 代理公司： | 四川省成都市天策商標專利事務所 51213 | 代理人： | 劉興亮 |
| 地址： | 528000 廣東省佛山市*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 黑蒜 脫皮 酸奶 預煮 打漿 制作工藝 白砂糖 牛奶 食品加工技術領域 預處理 降低膽固醇 乳糖不耐癥 搗碎 保健作用 混合發酵 均質處理 均質壓力 濾布過濾 熱水混合 人體吸收 原料配比 便秘 研磨 黑蒜汁 后冷卻 磨汁機 質量比 除渣 蒜頭 細磨 預制 發酵 過濾 分解 緩解 制作 | ||
1.一種黑蒜酸奶的制作工藝，其特征在于，主要包括以下幾個步驟：
步驟一、黑蒜脫皮預煮，取預制黑蒜，脫皮，將脫皮后的黑蒜預煮10～15min；
步驟二、打漿過濾，將預煮后的黑蒜頭研磨搗碎，按照質量比1：4的比例與85℃熱水混合，用磨汁機打漿細磨2次～3次，漿液經濾布過濾除渣；
步驟三、添加配料，取步驟二中除去黑蒜殘渣的黑蒜汁加入一定量的牛奶和白砂糖；
步驟四、黑蒜奶預處理，原料配比后冷卻至60℃～65℃進行均質處理，均質壓力控制在24-26MPa；
步驟五、滅菌，采用巴氏殺菌法對均質處理的黑蒜奶殺菌處理；
步驟六、冷卻，滅菌后冷卻至室溫；
步驟七、接種，黑蒜奶冷卻至室溫后，接入乳酸菌；
步驟八、灌裝密封，將接入乳酸菌的黑蒜奶在發酵罐中混合均勻后用保鮮膜封住發酵罐口；
步驟九、恒溫發酵，將發酵罐置與培養箱中發酵；
步驟十、后熟，將黑蒜酸奶冷卻至10℃后放入冰箱進行后熟，后熟完成后黑蒜酸奶制作完成。
2.根據權利要求1所述的一種黑蒜酸奶的制作工藝，其特征在于，所述步驟一中預制黑蒜的制作方法為：選取新鮮、顆粒柔嫩飽滿的黑蒜頭放在高溫高濕的發酵箱里發酵60d-90d，讓其自然發酵。
3.根據權利要求1所述的一種黑蒜酸奶的制作工藝，其特征在于，所述步驟一中預煮溫度為95℃～100℃，破壞氧化酶，穩定色澤，改善組織和風味。
4.根據權利要求1所述的一種黑蒜酸奶的制作工藝，其特征在于，所述步驟五中巴氏殺菌法殺菌溫度84℃～86℃，時間35min。
5.根據權利要求1所述的一種黑蒜酸奶的制作工藝，其特征在于，所述步驟九中培養箱溫度范圍是40℃～46℃，發酵的酸度為50～64°，發酵時間控制在4h～9h。
6.根據權利要求1所述的一種黑蒜酸奶的制作工藝，其特征在于，所述步驟二中濾布的包括80目和120目兩中目數的濾布，先用80目濾布粗濾，再用120目濾布精濾。
7.根據權利要求1所述的一種黑蒜酸奶的制作工藝，其特征在于，所述后熟溫度為0℃～5℃，后熟時間為12h～24h。
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