[發(fā)明專利]一種臘肉的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811468577.X
• 申請(qǐng)日: 2018-12-03
• 公開（公告）號(hào): CN109497429A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張躍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 張躍
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/044
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標(biāo)事務(wù)有限公司 52002
• 代理人: 郭嬌;盧俊

本發(fā)明公開了一種臘肉的制備方法，按其重量份計(jì)，包括以下原料：豬肉60?68份、花椒12?14份、食鹽24?26份、胡椒8?12份、綠茶粉9?10份、辣椒面6?8份、八角5?8份、草果2?4份、香葉1?3份、茴香9?10份、涼姜8?10份、沙仁6?8份，通過選肉、汆燙、切制、腌制、熏制等步驟制得的臘肉通過將豬肉條經(jīng)過有香料的沸水汆燙使得豬肉表面緊致，濕潤更易吸附調(diào)味料，同時(shí)去除生肉的腥味，將豬肉沿長度方向切制縫隙并將綠茶粉涂抹填充在縫隙內(nèi)再用保鮮膜包裹腌制使茶香充分滲透進(jìn)入出肉中，使豬肉茶香濃郁，提升豬肉的營養(yǎng)成分，通過煙熏房進(jìn)行熏制即避免了污染環(huán)境也提升了生產(chǎn)效率。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉的制備方法。

背景技術(shù)

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“ 臘肉”。傳統(tǒng)臘肉的主要原料是利用豬的前后腿肉，經(jīng)過打條后，輔以適量鹽、味精以及香辛料等佐料攪拌勻后腌制7 -15天，然后將腌制好的胚條穿線在天氣良好的情況下晾曬1-2天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，即可制成。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。主要是因?yàn)楫a(chǎn)品的鹽分高，同時(shí)利用柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。

傳統(tǒng)臘肉加工方法簡(jiǎn)單粗放，在腌制過程中，存在天氣溫度高加鹽多，溫度低少加鹽，同時(shí)由于腌制環(huán)境溫度的不可控腌制時(shí)間也很隨意，完全憑借工人師傅經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，因此其很難進(jìn)行大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種茶香濃郁、色澤亮麗、口感豐富的臘肉。

本發(fā)明的另一目的在于提供該臘肉的制備方法。

本發(fā)明一種臘肉，按其重量份計(jì)，包括以下原料：豬肉60-68份、花椒12-14份、食鹽24-26份、胡椒8-12份、綠茶粉9-10份、辣椒面6-8份、八角5-8份、草果2-4份、香葉1-3份、茴香9-10份、涼姜8-10份、沙仁6-8份。

本發(fā)明一種臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）選肉：選取帶皮豬肉60-68份，清洗干凈后在切肉機(jī)內(nèi)切制成長40-50cm，寬15-18cm的肉條，備用；

（2）汆燙：將八角5-8份、草果2-4份、香葉1-3份、茴香9-10份、涼姜8-10份、沙仁6-8份置于鍋內(nèi)猛火燒開后熬制2-3小時(shí)，將切好的豬肉條在鍋中來回汆燙3-4次，待瘦肉變色后，冷卻后，備用；

（3）切制：將汆燙好的肉條在切肉機(jī)內(nèi)沿長度方向切制出縫隙，備用；

（4）腌制：在步驟（3）切好的豬肉條的縫隙內(nèi)將9-10份的綠茶粉進(jìn)行填充涂抹，用花椒12-14份、食鹽24-26份、胡椒8-12份、辣椒面6-8份涂抹肉條，用保鮮膜包裹肉條后經(jīng)豬肉按摩機(jī)處理后置于2-5℃溫度下低溫存放5-8小時(shí)，備用；

（5）熏制：將腌制好的豬肉條去除保鮮膜，放入煙熏房?jī)?nèi)煙熏24-28小時(shí)，既得。

上述的一種臘肉的制備方法，其中所述的綠茶粉為茶廠生產(chǎn)茶葉后無法出售的殘次品粉碎后制得的茶粉。

上述的一種臘肉的制備方法，其中所述的在豬肉條切制的縫隙深度為離豬皮3cm。

上述的一種臘肉的制備方法，其中所述的煙熏房燃燒的是青岡木。