[發明專利]一種即食糯豬腳的制備方法

在審

• 申請號: 201811464443.0
• 申請日: 2018-12-03
• 公開（公告）號: CN109287969A
• 公開（公告）日: 2019-02-01
• 發明（設計）人: 譚祥銀
• 申請（專利權）人: 重慶明海食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L29/10;A23L5/30
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發明公布了一種即食肉糯鹵豬腳的制備方法，將干凈豬腳切半后，進行微波、低溫真空滾揉協同處理豬腳，再鹵煮入味，最后經防腐處理后包裝。本發明采用微波、滾揉協同腌漬，可使豬腳入味、增加肉香、豬腳皮筋膠原蛋白組織結構變軟，制備出的豬腳具有食用安全、筋軟肉糯、滋味鮮美、肉香濃郁、入味、易消化且貨架期能達到六個月以上。

技術領域

本發明涉及一種豬肉制品的制備方法，特別是一種即食肉糯鹵豬腳的制備方法。

背景技術

豬腳具有蛋白質含量高、熱量低、脂肪和糖分含量低的特點，是一種健康食品。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，它是構成肌腱、韌帶及結締組織中最重要的蛋白質成分，同時膠原蛋白被人體吸收后能促進皮膚細胞吸收和儲存水份。

隨著人們生活水平的改善，對食品的風味和質量安全要求越來越高，如何生產出美味可口，營養安全的豬肉產品如豬腳食品鹵豬腳等，使人們能夠即時吃到，以滿足人們對豐富的物質文化與口味多樣化的需要。

但是現在傳統的鹵豬腳還是存在三大問題：

第一個問題是傳統的鹵豬腳味道難以入味，特別是對于豬腳上的韌帶、筋及豬腳皮等含有膠體成分的原料，其對各種液體的滲透能力弱，在蒸煮時味道難以滲透入內，且鹵豬腳的肉香味不足。

第二個問題是豬腳上的韌帶、筋等豬腳內部含有膠體成分的原料難以變得軟糯，使鹵豬腳的口感變得粗糙、難消化吸收。

第三個問題是鹵制品等生產比較傳統的食品來說，由于其生產較傳統，銷售方式也是餐飲式的無包裝售賣，極易受到環境中微生物的污染，且一些無良商家將前一天沒有賣完、受污染后的鹵制品繼續回鍋鹵制再售賣，致使鹵制品的質量安全難以得到保證。

鑒于上述不足，制作一款具有食用安全、味香肉糯、滋味鮮美、口味獨特、易消化且貨架期長的即食肉糯鹵豬腳制品是目前本行業急需的。

發明內容

基于現有鹵豬腳的入味難、皮筋難變軟變糯、鹵豬腳制品食品安全隱患的技術問題，本發明采用低溫真空滾揉腌制與微波協同處理豬腳，使豬腳入味深、豬腳中韌帶、筋等組織結構軟化，且可縮短豬腳鹵制時間；腌漬液中加入卵磷脂，提升鹵豬腳的風味和肉香；并使用防腐鹵液浸泡鹵豬腳，使其保質期達到六個月。本發明旨在為消費者提供一種營養豐富、食用安全、貨架期長、筋軟肉糯、滋味鮮美、入味、易消化、滿口遺香的即食肉糯豬腳的制備方法。

本發明通過以下技術方案實現：

一種即食肉糯豬腳的制備方法，其特征在于其制備方法如下：

（1）豬腳切半：將干凈豬腳豎切兩半，得預腌豬腳；

（2）低溫真空滾揉腌制：將預腌豬腳與腌漬液置于滾揉設備中進行低溫真空滾揉腌制，得腌制豬腳；

（3）微波處理：將腌制豬腳進行微波處理，得預鹵豬腳；

（4）鹵制：將預鹵豬腳置于鹵水液中，預鹵豬腳與鹵水液質量比為6:9~13，加熱鹵制2~2.5h即得肉糯鹵豬腳；

（5）防腐：將肉糯鹵豬腳浸沒于防腐鹵液中浸泡，得成品肉糯鹵豬腳；

（6）包裝：將成品肉糯鹵豬腳撈出后進行真空包裝，即得一種即食肉糯鹵豬腳。

進一步的步驟（2）所述腌漬液按重量份計取水30份、紅糟8~12份、鹽2~3份、抗壞血酸0.1~0.2份、卵磷脂0.2~0.4份、姜粉、大蒜粉、酵母精、白酒、花椒粉、蔗糖各5~7份配置而成，攪拌均勻后即得腌漬液。

進一步的步驟（2）所述低溫真空滾揉腌制是將預腌豬腳與腌漬液置于滾揉設備中，腌漬液與豬腳的質量比為1:40~50，在2~6℃環境下，進行滾揉，轉速為8~10r/min，每滾揉20~23min，靜置10~14min，循環7~9次即得預鹵豬腳。