[發明專利]一種即食糯豬腳的制備方法

在審

• 申請號: 201811464443.0
• 申請日: 2018-12-03
• 公開（公告）號: CN109287969A
• 公開（公告）日: 2019-02-01
• 發明（設計）人: 譚祥銀
• 申請（專利權）人: 重慶明海食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L29/10;A23L5/30
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

1.一種即食肉糯鹵豬腳的制備方法，其特征在于其制備方法如下：

（1）豬腳切半：將干凈豬腳豎切兩半，得預腌豬腳；

（2）低溫真空滾揉腌制：將預腌豬腳與腌漬液置于滾揉設備中進行低溫真空滾揉腌制，得腌制豬腳；

（3）微波處理：將腌制豬腳進行微波處理，得預鹵豬腳；

（4）鹵制：將預鹵豬腳置于鹵水液中，預鹵豬腳與鹵水液質量比為6:9~13，加熱鹵制2~2.5h即得肉糯鹵豬腳；

（5）防腐：將肉糯鹵豬腳浸沒于防腐鹵液中浸泡，得成品肉糯鹵豬腳；

（6）包裝：將成品肉糯鹵豬腳撈出后進行真空包裝，即得一種即食肉糯鹵豬腳。

2.如權利要求1所述的一種即食肉糯鹵豬腳的制備方法，其特征在于步驟（2）所述腌漬液按重量份計取水30份、紅糟8~12份、鹽2~3份、抗壞血酸0.1~0.2份、卵磷脂0.2~0.4份、姜粉、大蒜粉、酵母精、白酒、花椒粉、蔗糖各5~7份配置而成，攪拌均勻后即得腌漬液。

3.如權利要求1所述的一種即食肉糯鹵豬腳的制備方法，其特征在于步驟（2）所述低溫真空滾揉腌制是將預腌豬腳與腌漬液置于滾揉設備中，腌漬液與豬腳的質量比為1:40~50，在2~6℃環境下，進行滾揉，轉速為8~10r/min，每滾揉20~23min，靜置10~14min，循環7~9次即得預鹵豬腳。

4.如權利要求1所述的一種即食肉糯鹵豬腳的制備方法，其特征在于步驟（3）所述預腌豬腳由頻率為2450MHZ、功率為700W下微波處理12~18min制得。

5.如權利要求1所述的一種即食肉糯鹵豬腳的制備方法，其特征在于步驟（4）所述鹵水液按重量份取水10000份、醬油140~200份、鹽64~76份、冰糖31~33份、醋20~24份、料酒40~46份、紅糟30~35份、酵母精18~24份、老姜20~30份、八角、草果、香菇、排草、陳皮、桂皮各9~11份，良姜、砂仁、茴香、香葉、花椒、白扣、肉蔻各4~6份配置而成。

6.如權利要求1所述的一種即食肉糯鹵豬腳的制備方法，其特征在于步驟（5）所述防腐鹵液，按重量份配比為每1000份步驟（4）所述鹵制后的鹵水液加入雙乙酸鈉2~2.5份、丁基羥基茴香醚2~2.5份、檸檬酸2~3份混合制成。

7.如權利要求1所述的一種即食肉糯鹵豬腳的制備方法，其特征在于步驟（5）所述肉糯鹵豬腳在防腐鹵液中浸泡25~35min。

8.一種由權利要求1~7所述任意制備方法制得的即食肉糯鹵豬腳。