[發明專利]一種快速評估麥芽釀造性能的方法

在審

• 申請號: 201811463710.2
• 申請日: 2018-12-03
• 公開（公告）號: CN109741787A
• 公開（公告）日: 2019-05-10
• 發明（設計）人: 韓中平;楊智;李珍珍;韓永紅;張琳
• 申請（專利權）人: 粵海永順泰（廣州）麥芽有限公司
• 主分類號: G16B20/00
• 分類號: G16B20/00;G16B50/30;G06Q10/06;G06Q50/04
• 代理公司: 佛山幫專知識產權代理事務所(普通合伙) 44387
• 代理人: 顏春艷

本發明提出了一種麥芽氨基酸組成數據庫和發酵性能評價數據庫，通過測定麥芽發酵過程中氨基酸的組成和含量變化情況，將氨基酸分為A(快速吸收)、B(中速吸收)、C(慢速吸收)、D(幾乎不吸收)四類；根據上述A、B、C、D四類氨基酸在發酵過程中的含量隨時間變化的規律，建立該麥芽品種的數據模型。本發明還提供了一種快速評估麥芽釀造性能的方法，包括以下步驟：首先建立“麥芽氨基酸組成數據庫和發酵性能評價數據庫”；然后使用標準化的檢測手段，對目標麥芽在發酵過程中的氨基酸含量變化進行監測，計算出某一時間段A、B、C、D四類氨基酸的吸收速度，并將結果代入數據庫中的A、B、C、D四類氨基酸變化模型進行吻合度分析，從而判斷麥芽的發酵進程是否正常。吻合程度高表明發酵進程正常，釀造性能好；反之則表明發酵進程出現問題，釀造性能不佳。該方法可以有效地避免人員因素對檢測結果的影響，結果準確可靠，具有顯著的經濟效益。

技術領域

本發明屬于啤酒釀造技術領域，具體涉及一種快速評估麥芽釀造性能的方法。

背景技術

目前，各大啤酒集團為了評估麥芽的釀造性能，常有兩種手段：(1)系統評價。直接進行微型釀造實驗監測發酵過程中酵母增殖規律、降糖速度、乙醛、雙乙酰、高級醇和各種酯類的含量變化等多個參數，以及結合品評結果來綜合評估其釀造性能；(2)快速評價。通過檢測酵母提前絮凝(PYF)因子和極限發酵度來快速評估其釀造性能。相對來說第二種方法的成本較為低廉，而且在時間效率上更有優勢。PYF因子來源廣泛，一般認為會造成酵母提前絮凝的因素有：微生物污染、大麥皮殼的多糖和抗菌多肽等等。但用PYF因子檢測評估麥芽的釀造性能也有其缺點，PYF檢測對人員要求較高，方法容易受到干擾導致結果出現偏差，另外用PYF因子也只能側面評估釀造性能，結果無法準確量化，因此建立一種可準確量化、操作簡便、結果準確的方法用于快速評估麥芽釀造性能的方法是十分必要的。

發明內容

本發明要解決的技術問題是：提供一種快速評估麥芽釀造性能的方法。

氨基酸作為游離氨基氮中的一種，在調控酵母對風味物質的合成有重要的作用。發酵前期，酵母必須通過吸收麥汁中的含氮物質來合成細胞蛋白質、核酸和其它含氮化合物，用于細胞的生長和繁殖。而在發酵后期，細胞則向發酵液中分泌多余的氨基酸(主要是甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸)，誘發酵母的衰老和死亡。根據啤酒發酵過程中細胞對含氮物質的消耗速率，將以氨基酸為主的含氮物質分為四大組：(1)A組(快速吸收)，其中包括了天冬氨酸，天冬酰胺，谷氨酸，谷氨酰胺，絲氨酸，蘇氨酸，賴氨酸，精氨酸；(2)B組(中速吸收)，其中包括了纈氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，甲硫氨酸，組氨酸；(3)C組(慢速吸收)，其中包括了甘氨酸，丙氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，色氨酸，NH₄⁺，(4) D組(幾乎不吸收)的脯氨酸。但是根據氨基酸重要性的認知，目前啤酒行業還有一種觀點是將氨基酸劃分為3類(根據其酮酸類似物在酵母代謝中的重要性)：最重要的(Ⅲ類)、比較重要的(Ⅱ類)和相對不重要的(Ⅰ類)。其中Ⅲ類有4種：賴氨酸、組氨酸、精氨酸和亮氨酸；Ⅱ類有6種：異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、甘氨酸和丙氨酸；Ⅰ類有8種：天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、蘇氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸和脯氨酸。由上可以看出，在發酵過程中對酵母代謝重要的氨基酸和酵母快速吸收的氨基酸種類是不一致的，麥芽中氨基酸的組成和配比對釀造性能都有重要的影響。

本發明的解決方案這樣的：建立一套“麥芽氨基酸組成數據庫和發酵性能評價數據庫”，并利用該數據庫評估麥芽釀造性能。