[發明專利]一種攪拌型果味酸水牛乳及其制作方法

在審

• 申請號: 201811462764.7
• 申請日: 2018-12-03
• 公開（公告）號: CN109430385A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 曾慶坤;李玲;農天懂;農皓如;潘玉雪;馮玲;黃麗
• 申請（專利權）人: 廣西壯牛水牛乳業有限責任公司;廣西壯族自治區水牛研究所
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 廣州市紅荔專利代理有限公司 44214
• 代理人: 李彥孚;何承鑫

1.一種攪拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述攪拌型果味酸水牛乳包括以下原料：全脂水牛乳84-92%，濃縮果醬2-8%，直投式發酵劑0.003-0.005%，調味劑5-10%；所述百分比為占原料的質量百分比；

其中，所述全脂水牛乳為無抗生素的新鮮水牛乳，營養指標為蛋白質含量4.0%以上，脂肪含量6.0%以上，總乳固體含量18.5%以上，所述的百分比為所述的水牛鮮乳的質量百分比。

2.根據權利要求1所述攪拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述直投式發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉，其比例為2:1或3:2。

3.根據權利要求1所述攪拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述濃縮果醬為百香果、藍莓、芒果、草莓中的一種或多種，濃縮果醬的碳水化合物含量50-60%。

4.根據要求3所述攪拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述百香果3~6%、藍莓2~8%、芒果5~8%、西番蓮2~7%或草莓5~6%。

5.根據權利要求1所述攪拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述調味劑為蔗糖、海藻糖、菊粉中的一種或多種。

6.根據權利要求5所述攪拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述蔗糖5~10%，菊粉5~10%，海藻糖2~4%，所述的百分比為占原料的質量百分比。

7.根據權利要求1所述攪拌型果味酸水牛乳的制作方法，其特征在于，具體制作步驟如下：

（1）將全脂水牛乳標準化至蛋白3.8%；脂肪5.5%；

（2）將標準化后的水牛乳加入調味劑混合均勻得混合物①；

（3）將混合物①過均質機于60-80℃、20-25MPa均質；

（4）將均質后的混合物①于90-95℃進行巴氏殺菌3-6min；

（5）將殺菌后的水牛乳迅速冷卻至40-43℃，入發酵罐；

（6）加入活化的直投發酵劑；

（7）于42-43℃恒溫發酵， 取樣測酸度達70-80°T后終止發酵；

（8）發酵后的酸乳冷卻到8-10℃，于速率小于300r/min攪拌至質地均勻細滑得混合物②；

（9）在②中加入濃縮果漿，繼續于小于300r/min攪拌至完全混合均勻得混合物③；

（10）將混合物③進行灌裝，得成品，于4℃冷藏保存。

8.根據權利要求7所述攪拌型果味酸水牛乳的制作方法，其特征在于，所述步驟（3）均質時間為3-5min，均質溫度為65-75℃，壓力為22-24MPa。

9.根據權利要求7所述攪拌型果味酸水牛乳的制作方法，其特征在于，所述的直投發酵劑在發酵前活化40-60min。

10.根據權利要求7所述攪拌型果味酸水牛乳的制作方法，其特征在于，所述步驟（8）攪拌時間8-15min，步驟（9）攪拌時間為4-19min。