[發明專利]一種攪拌型果味酸水牛乳及其制作方法

在審

• 申請號: 201811462764.7
• 申請日: 2018-12-03
• 公開（公告）號: CN109430385A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 曾慶坤;李玲;農天懂;農皓如;潘玉雪;馮玲;黃麗
• 申請（專利權）人: 廣西壯牛水牛乳業有限責任公司;廣西壯族自治區水牛研究所
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 廣州市紅荔專利代理有限公司 44214
• 代理人: 李彥孚;何承鑫

本發明公開一種攪拌型果味酸水牛乳及其制作方法，屬于乳制品加工技術領域。所述攪拌型果味酸水牛乳包括以下原料：全脂水牛乳84?92%，濃縮果醬2?8%，直投式發酵劑0.003?0.005%，調味劑5?10%；所述全脂水牛乳為無抗生素的新鮮水牛乳，營養指標為蛋白質含量4.0%以上，脂肪含量6.0%以上，總乳固體含量18.5%以上，所述的百分比為所述的水牛鮮乳的質量百分比。其制作方法是將全脂水牛乳標準化后，加入調味劑均質、殺菌、冷卻后加入直投式發酵劑發酵，再加入濃縮果醬低溫攪拌混合均勻后灌裝。本發明攪拌型果味酸水牛乳品奶香濃郁，果香突出，質地細膩，口感順滑，符合中國眾多消費者的口味。

技術領域

本發明涉及的是乳制品加工技術領域，尤其涉及的是一種攪拌型果味酸水牛乳及其制作方法。

背景技術

水牛乳是一種優質奶源，水牛乳中干物質含量高達18～21％，普通牛乳一般為11～13％，乳脂肪和蛋白質等主要營養物質含量是普通黑白花牛乳的兩倍左右。與黑白花普通牛乳相比，除了乳蛋白和乳脂肪，水牛乳中的氨基酸、維生素A、維生素B、鈣、鋅、鐵等成分的含量均高于普通牛乳。

百香果被鑒定含有160多種芳香物質，其果實富含氨基酸、維生素A、B1、B2、C、磷、鐵、鈣、SOD和膳食纖維等有益成份，因其風味獨特，營養豐富的特點而深受消費者的歡迎。百香果除具有一般水果的性質，還含有豐富的生物活性成分，主要包括黃酮類、生物堿類等，具有很高的營養價值和藥用價值。

藍莓(Blueberry)學名越橘，屬于杜鵑花科越桔亞科越桔屬多年生落葉或常綠灌木果樹，又稱為藍漿果。果肉細膩，種子極小，果味甜酸適度，風味獨特，具有香爽宜人的香氣。藍莓中花青素苷的含量非常豐富，具有低糖、低脂肪、抗氧化等特點，聯合國糧農組織將其列為人類五大健康食品之一，堪稱“世界第三代水果之王”。

草莓含有豐富的維生素和礦物質，每百克含維生素C高達80毫克，遠遠高于蘋果和梨；還含有葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、胡蘿卜素、核黃素等。這些營養素對兒童的生長發育有很好的促進作用，對老年人的健康亦很有益。草莓主要的營養價值體現在其維生素C含量非常高。維生素C可以防治牙齦出血，促進傷口愈合，并會使皮膚細膩而有彈性。近年來的研究發現，維生素C除了可以預防壞血病外，對動脈硬化、冠心病、心絞痛、腦溢血、高血壓、高血脂等疾病，都有積極的預防作用。草莓中的胡蘿卜素是合成維生素A的重要物質，具有明目、養肝的作用。

芒果是世界上著名的熱帶水果之一，果實色澤艷麗、肉質細嫩、香氣濃郁、風味佳美，享有“熱帶水果之王”的美譽。其營養價值極高，據報道，成熟芒果中水分含量，糖類，粗蛋白，粗脂肪粗纖維，般類，每果肉中含胡蘿卜素維生素維生素、煙酸，核黃素，還含有鉀、、鐵、鋅、鎂、銅、猛等礦物質元素。芒果以其特有的風味和營養價值，深受廣大消費者的喜愛。

攪拌型酸乳是以乳與乳制品為原料，添加乳酸菌發酵劑形成凝乳，通過攪拌，添加果醬、果汁等原料而制成的發酵乳制品。不僅含有較多的維生素、有機酸、礦物質、多酚、果膠等營養成分，而且在色澤、風味、口感上也明顯優于普通純酸乳，深受消費者喜愛。

現有技術中，尚沒有在不添加穩定劑的情況下將芒果、百香果、藍莓濃縮果醬與酸水牛乳相結合來制作高品質的攪拌酸乳的先例，因為在實際生產中，由于外力破乳攪拌使酸乳的凝膠狀態破壞，且果汁具有較高的酸度，常出現分層及乳清分離的現象，影響產品質量。

專利申請CN 107712053A公布一種獼猴桃果醬酸奶，其由下述原料制成，以1000重量份計，所述的原料包括：低脂牛奶800～860份，濃縮牛奶蛋白1～10份，乳清蛋白粉3～15份，獼猴桃果醬80～120份，甜味劑0.2～60份，菊粉1～30份，增稠劑8～20份；所述的原料還包含發酵劑，且每1000kg所述的原料中發酵劑的用量為50U～200U。該申請存在口感酸澀、粗糙的問題。