[發(fā)明專利]一種形態(tài)可控的酸奶及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811461986.7
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN111248278A
• 公開（公告）日: 2020-06-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐旺;杜欣;史麗潔;孫云峰;張海斌
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 中科專利商標(biāo)代理有限責(zé)任公司 11021
• 代理人: 崔亞松;程金山

一種形態(tài)可控的酸奶及其制備方法，所述酸奶的原料包括液態(tài)乳、變性淀粉、甜味劑、蛋白粉和穩(wěn)定劑，其中每100重量份中各組分含量為：變性淀粉3～5份、甜味劑6～8份、蛋白粉1～5份、穩(wěn)定劑0.2?2份、以及余量的液態(tài)乳，其中的變性淀粉為糯米羥丙基二淀粉磷酸酯或糯米乙?；矸哿姿狨ァ１?a href="http://www.szxzyx.cn" title="鉆瓜專利網(wǎng)">發(fā)明中酸奶在不同溫度下可以具有明顯的形態(tài)變化或者相對穩(wěn)定的形態(tài)，從而滿足不同消費(fèi)者的需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種形態(tài)可控的酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

為了保證酸奶的品質(zhì)，需要在冷藏的環(huán)境進(jìn)行保存，并在低溫的條件進(jìn)行飲用，不能滿足一部分人群的飲用習(xí)慣，而且人們對于酸奶口感和質(zhì)地的要求也越來越多元。

因此，酸奶生產(chǎn)廠家希望通過調(diào)整配方和工藝，實(shí)現(xiàn)酸奶在不同條件下保持口感風(fēng)味不變化，滿足不同人群的需要。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種形態(tài)可控的酸奶及其制備方法，用于在不同的外界溫度條件下，實(shí)現(xiàn)酸奶產(chǎn)品狀態(tài)按需求進(jìn)行變化，帶來不一樣的口感和營養(yǎng)體驗(yàn)。

為了達(dá)到上述目的，一方面，本發(fā)明提供一種形態(tài)可控的酸奶，其原料包括液態(tài)乳、變性淀粉、甜味劑、蛋白粉和穩(wěn)定劑，其中每100重量份中各組分含量為：變性淀粉3～5份、甜味劑6～8份、蛋白粉1～5份、穩(wěn)定劑0.2-2份、以及余量的液態(tài)乳，其中的變性淀粉為糯米羥丙基二淀粉磷酸酯或糯米乙酰化二淀粉磷酸酯，每100重量份中變性淀粉的含量可以為3.5份、4份、4.5份等。

在一些實(shí)施例中，甜味劑可以選自白砂糖、乳糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷、安賽蜜、三氯蔗糖、異麥芽酮糖的一種或多種，每100重量份中甜味劑的含量可以為6.5份、7份、7.5份等。

在一些實(shí)施例中，蛋白粉可以為乳清蛋白粉或牛奶蛋白，優(yōu)選濃縮乳清蛋白粉或濃縮牛奶蛋白，每100重量份中蛋白粉的含量可以為2份、2.5分別、3份、3.5份、4份、4.5份等。

在一些實(shí)施例中，穩(wěn)定劑可以選自明膠、瓊脂、果膠中的一種或多種，每100重量份中穩(wěn)定劑的含量可以為0.4份、0.6份、0.8份、1.0份、1.2份、1.4份、1.6份等。例如，在一些實(shí)施例中，每100重量份中的穩(wěn)定劑包括瓊脂0.1～0.5份、果膠0.1～0.3份，或者包括明膠0.5～1份、果膠0.1～0.3份。

在一些實(shí)施例中，液態(tài)乳可以選自鮮乳、由乳粉(全脂乳粉或脫脂乳粉)制成的乳液、或者其組合。

在一些實(shí)施例中，所述酸奶的發(fā)酵菌種為能夠賦予所述酸奶低粘度或高粘度的發(fā)酵菌種，其中，所述發(fā)酵菌種選自保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactissubsp.1actis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌雙乙酰亞種(Lactococcuslactis subsp.diacetyl)的一種或多種，賦予酸奶不同粘度的發(fā)酵菌種可由供應(yīng)商獲得。所述發(fā)酵菌種為酸奶原料重量的0.1‰-0.4‰。

所述酸奶可以在5-40℃范圍內(nèi)食用，例如可以將酸奶加熱到20℃～40℃后食用，酸奶在5-40℃范圍可以呈現(xiàn)顯著變化的食用形態(tài)(例如不同的粘度)或者基本穩(wěn)定的食用形態(tài)(例如基本穩(wěn)定的粘度)，以滿足消費(fèi)者的多元需求。

在一些實(shí)施例中，當(dāng)酸奶加熱后食用時(shí)(例如加熱到20℃～40℃時(shí))，可以呈現(xiàn)不同食用形態(tài)，具體指酸奶在食用時(shí)處于流動(dòng)狀態(tài)(粘度范圍300-500cp，例如350cp、400cp、450cp)、半固體狀態(tài)(粘度范圍800-1000cp，例如850cp、900cp、950cp)和凝固型狀態(tài)(粘度范圍1000-2000cp，例如1100cp、1200cp、1300cp、1400cp、1500cp、1600cp、1700cp、1800cp、1900cp)。