[發明專利]一種形態可控的酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201811461986.7
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN111248278A
• 公開（公告）日: 2020-06-09
• 發明（設計）人: 徐旺;杜欣;史麗潔;孫云峰;張海斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 中科專利商標代理有限責任公司 11021
• 代理人: 崔亞松;程金山

1.一種形態可控的酸奶，其特征在于，其原料包括液態乳、變性淀粉、甜味劑、蛋白粉和穩定劑，其中每100重量份中各組分含量為：變性淀粉3～5份(優選為3.5份、4份或4.5份)、甜味劑6～8份(優選為6.5份、7份或7.5份)、蛋白粉1～5份(優選為2份、2.5分別、3份、3.5份、4份或4.5份)、穩定劑0.2-2份(優選為0.4份、0.6份、0.8份、1.0份、1.2份、1.4份或1.6份)、以及余量的液態乳，其中的變性淀粉為糯米羥丙基二淀粉磷酸酯或糯米乙酰化二淀粉磷酸酯。

2.根據權利要求1所述的酸奶，其中，所述甜味劑選自白砂糖、乳糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷、安賽蜜、三氯蔗糖、異麥芽酮糖的一種或多種。

3.根據權利要求1所述的酸奶，其中，所述蛋白粉為乳清蛋白粉或牛奶蛋白。

4.根據權利要求1所述的酸奶，其中，所述穩定劑選自明膠、瓊脂、果膠中的一種或多種。

5.根據權利要求1所述的酸奶，其中，所述酸奶的發酵菌種為能夠賦予所述酸奶低粘度或高粘度的發酵菌種，其中，所述發酵菌種選自保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌雙乙酰亞種(Lactococcus lactis subsp.diacetyl)的一種或多種，優選地，所述發酵菌種為酸奶原料重量的0.1‰-0.4‰。

6.根據權利要求1所述的酸奶，其中，在5-40℃的溫度范圍內，所述酸奶的粘度在300-2000cp之間變化，并在冷卻后恢復原有粘度。

7.根據權利要求1所述的酸奶，其中，在5-40℃的溫度范圍內，所述酸奶的粘度變化小于300cp，優選小于250cp、更優選小于200cp。

8.一種權利要求1-7中任一項所述酸奶的制備方法，其中，包括將所述原料按比例混合后接種發酵。

9.根據權利要求8所述的制備方法，其中，所述制備方法包括在55-65℃(優選為57℃、59℃、61℃或63℃)范圍內對所述原料進行均質。

10.根據權利要求8所述的制備方法，其中，所述制備方法包括對所述原料進行細化處理，優選地，細化處理設備選自剪切泵或平滑過濾器，其中所述剪切泵的轉速為800-1300rpm，優選為900rpm、1000rpm、1100rpm或1200rpm。