[發明專利]一種梅子酒的制備工藝

在審

• 申請號: 201811458254.2
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN109280590A
• 公開（公告）日: 2019-01-29
• 發明（設計）人: 彭清海
• 申請（專利權）人: 彭清海
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種梅子酒的制備工藝，屬于發酵酒加工技術領域。該酒的制備工藝包括青梅處理、腌制、打漿、發酵、過濾、裝瓶、滅菌、貼標包裝等步驟。本發明采用青梅，通過酒精發酵的方式，開發出一種果味濃郁、天然的低度發酵酒。本發明工藝制備的梅子酒呈金黃色、酒體透亮、酸甜適口、果味濃郁。本發明制備工藝簡單，易操作，設備要求簡單，適合工業化生產。

技術領域：本發明屬于發酵酒加工技術領域，具體涉及一種梅子酒的制備工藝。

背景技術：青梅(Prunusmume Sieb.et Zucc)又稱果梅、干枝梅或酸梅，為多年生落葉小喬木，屬薔薇科李屬。青梅原產地為中國，至今已有3000多年的栽培歷史。《詩經》等均有對于梅的相關記載。青梅宜生長在海拔700-1200m的紅沙石風化后的土壤里，主要分布在如中國、韓國、日本、泰國、朝鮮、新西蘭等亞洲國家。青梅在我國分布廣泛，主要集中在川、黔、滇、藏交界的橫斷山區和云貴高原一帶，亞分布中心主要集中在川東、鄂西山區，皖東南、贛東北、浙西北山區，湘南、贛南、粵北、桂北五嶺山地、閩贛交界武夷山區，貴州山區以及臺灣山區。青梅營養豐富，青梅果肉總有機酸平均含量為5.99％，還原糖平均含量為0.845％、維生素C平均含量為11.79mg/100g，維生素A含量為0.89mg/100g，維生素E含量為0.17mg/100g、黃酮含量為0.74mg/100g、鐵含量為4.08mg/100g、磷含量為21.59mg/100g、鋅含量為0.74mg/100g、粗纖維含量為1％、可溶性固形物為8％-14％、單寧含量為0.45g/100g。青梅中含有16種氨基酸，其中含有8種必需氨基酸，氨基酸含量為658.5mg。青梅果香濃郁、典型，果實中存在60余種揮發性成分，因品種及成熟度的不同，其揮發性成分種類及含量存在很大的差異，主要含有酮類、醇類、酸類、酯類、醛類、萜烯及萜烯醇類和其他芳香族類化合物，其中以烴類相對百分含量最高，其次為醇類。其主要揮發性成分以乙酸己酯、丁子香酚、1-己醇、芳樟醇為主，分別賦予果實濃郁的果香、丁香花香、青草香及玫瑰花香。同時青梅果實中除了含有苯甲醛和苯甲酸以外，還含有苯甲酸乙酯、苯甲醇、5-甲基糠醛、2,3-二甲基馬來酸酐特有的成分，分別賦予果汁苦杏仁、水果香氣。因此，青梅具有很高的開發利用價值。目前梅子酒制備工藝有兩類：一是浸泡方法，二是發酵方法。浸泡方法的專利較少，現已公開的梅子酒制備專利(申請公布號：CN 201210456816.6)“家庭釀制梅子酒工藝，”是用米酒浸泡，工藝簡單，不具特色。專利“一種梅子果酒的加工方法”(申請公布號：CN 105925426A)和專利“一種馥郁醬香型梅子酒的釀造方法”(申請公布號：CN105385544A)其原料均是添加了糧食，且其制備工藝復雜，需要設備及場地較大，步驟繁瑣。專利“一種梅子果酒的制備方法”(申請公布號：CN 105950368A)其梅子沒有經過處理直接發酵，制備的果酒味道單一。針對上述問題，本發明采用青梅為原料，經過腌制，酒精發酵等步驟，生產出口感酸甜不刺激、果香濃郁的梅子酒產品，產品味道純天然。

發明內容：本發明的目的是提供一種梅子酒的制備工藝，將青梅腌制后再進行酒精發酵，生產出具有天然果味、酒精度低的梅子酒。本發明生產的梅子酒，其制備工藝包括如下步驟：(1)青梅處理：選擇成熟度一致、堅硬、無蟲害、無損傷的青梅作為原料。將挑選好的青梅浸泡于生石灰溶液中，浸泡1～7d，提高其硬度和耐腌度，之后用清水洗凈、瀝干；(2)腌制：用梅子重量的0.5～5％的食鹽均勻的撒在處理后的青梅上，之后加入紅糖，梅子質量:紅糖質量＝1:1.5～1:5，密封腌制1～3個月，待梅子變成金黃色即可；(3)打漿：取腌制好的金黃色梅子，去核打漿；(4)發酵：將梅子漿液和白砂糖加入到滅菌后的發酵桶中，同時添加0.2g/L偏重亞硫酸鉀，加入水量的0.6～10％的酒用酵母活化液，加水定容，在20～28℃發酵1～30d；(5)過濾：采用板框過濾機將其過濾，得澄清酒液；(6)裝瓶：將步驟(5)處理好的澄清透亮的梅子酒灌裝于滅菌好的酒瓶中，封蓋；(7)滅菌：采用巴氏滅菌進行滅菌；(8)貼標包裝：將滅菌好的梅子酒貼好標簽，裝好包裝盒，即為酒精度0～12％vol的梅子酒成品。所述的一種梅子酒的制備工藝，其特征在于：步驟(4)中腌制處理后的梅子的質量:水的質量＝1:4～1:100。所述的一種梅子酒的制備工藝，其特征在于：步驟(4)中白砂糖的質量:水的質量＝1:5～1:100。