[發明專利]一種高蛋白巴氏殺菌飲用型酸奶的制備

在審

• 申請號: 201811455740.9
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN111248274A
• 公開（公告）日: 2020-06-09
• 發明（設計）人: 周冠宏
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所 11038
• 代理人: 閆業超;李程達

本發明涉及乳品加工領域，特別涉及一種高蛋白巴氏殺菌飲用型酸奶的制備。具體地，本發明涉及一種可用于制備酸奶的組合物，一種制備酸奶的方法，以及由所述組合物或方法制得的酸奶。

技術領域

本發明涉及乳品加工領域，具體地涉及巴氏殺菌飲用型酸奶的制備。

背景技術

巴氏殺菌酸奶以其長保質期、良好的口感，方便攜帶及存放等優勢，受到越來越多消費人群的青睞，“安慕希”、“莫斯利安”、“純甄”等產品的先后面世，為巴氏殺菌型酸奶產品打開了廣闊的市場。

現有巴氏殺菌酸奶產品多添加乳清蛋白粉(例如普通熱穩型WPC80)或牛奶蛋白粉，使得酸奶的蛋白含量可以達到3.1％。但是，3.1％的蛋白含量已經滿足不了消費者對營養日益劇增的需求。理論上可以通過在酸奶中提高乳清蛋白粉的添加量來提高蛋白含量，但是，乳清蛋白(例如普通熱穩型WPC80)添加量較大時在加熱條件下可以形成凝膠，因此，如果乳清蛋白粉(例如普通熱穩型WPC80)添加量較多時，容易在化料工序中形成凝膠，進而會影響后續的生產過程，影響產品穩定性。

另外，現有巴氏殺菌型酸奶產品的穩定體系以變性淀粉體系為主，變性淀粉體系可以提供產品良好的口感，同時使產品具備較高的粘度，使產品的口感更加接近凝固型酸奶粘稠的感覺。但是，以變性淀粉作為穩定體系，產品的抗剪切能力較差，在淀粉用量較低或受到機械振動后容易將淀粉的結合水轉變為游離水，使產品出現不同程度的分層，上下層粘度存在差異；而且產品經常會出現口感粗糙、糊口、順滑度不夠等現象，很難滿足飲用型酸奶對口感的要求。

發明內容

術語定義

在本發明中，除非另有說明，否則本文中使用的科學和技術名詞具有本領域技術人員所通常理解的含義。并且，本文中所涉及的實驗室操作步驟均為相應領域內廣泛使用的常規步驟。同時，為了更好地理解本發明，下面提供相關術語的定義和解釋。

如本文中使用的，術語“酸奶”又稱“酸乳”，是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵制成的產品，按照產品的組織狀態，可以分為凝固性、飲用型和飲用型。凝固型酸奶的發酵是在包裝容器中進行的，成品保留了凝乳狀態。飲用型酸奶的發酵是在發酵罐中進行的，發酵結束后得到凝乳狀態的酸奶，通過攪拌變成糊狀再進行包裝。飲用型酸奶與飲用型酸奶的生產方式相近，但產品粘度更低，液體流暢、不掛壁、口感更爽。

如本文中使用的，術語“巴氏殺菌酸奶”是指發酵后經過巴氏殺菌處理的酸奶，屬于常溫酸奶，其相比于發酵后未經殺菌處理的酸奶(普通酸奶)，可以在常溫下保存更長的時間。

如本文中使用的，術語“乳清蛋白”是指從乳清中將非蛋白成分除去而得到的蛋白制品，主要成分為α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳鐵蛋白和其他微量蛋白，通常為粉狀。乳清是從干酪或干酪素生產中得到的淡黃綠色、有輕微酸味的液體副產品。根據制備工藝不同，乳清蛋白制品包括乳清分離蛋白、乳清濃縮蛋白和乳清活性蛋白。乳清濃縮蛋白(又稱“濃縮乳清蛋白”，WPC)是指從經過巴氏殺菌的乳清中充分除去非蛋白成分，再經過沉淀或過濾、滲析、噴霧干燥而制成的產品，根據產品中蛋白含量不同可分為WPC34、WPC50、WPC80等，蛋白含量依次為約34％、約50％、約80％。WPC80可分為熱穩型和速溶型，前者在高溫(水煮沸)情況下，蛋白不變性，其溶液狀態良好；而速溶型在高溫(水煮沸)情況下，蛋白變性，溶液出現絮狀物。

如本文中使用的，術語“低粘熱穩型80％乳清濃縮蛋白”(低粘熱穩型WPC80)是指蛋白含量約80％并具有如下性質的乳清蛋白粉：將所述乳清蛋白粉以40‰-70‰的添加量加入約95℃的水中或牛奶中，5分鐘內不產生凝膠。示例性的低粘熱穩型WPC80可以為新西蘭恒天然(NZMP)集團出品的Whey Protein Concentrate 515，產品性質可參見例如其產品說明書。