[發(fā)明專利]一種高蛋白巴氏殺菌飲用型酸奶的制備

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811455696.1
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN111248273A
• 公開（公告）日: 2020-06-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周冠宏
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會專利商標(biāo)事務(wù)所 11038
• 代理人: 閆業(yè)超;蘇紅梅

本發(fā)明涉及乳品加工領(lǐng)域，特別涉及一種高蛋白巴氏殺菌飲用型酸奶的制備。具體地，本發(fā)明涉及一種可用于制備酸奶的組合物，一種制備酸奶的方法，以及由所述組合物或方法制得的酸奶。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及乳品加工領(lǐng)域，具體地涉及巴氏殺菌飲用型酸奶的制備。

背景技術(shù)

巴氏殺菌酸奶以其長保質(zhì)期、良好的口感，方便攜帶及存放等優(yōu)勢，受到越來越多消費(fèi)人群的青睞，“安慕希”、“莫斯利安”、“純甄”等產(chǎn)品的先后面世，為巴氏殺菌型酸奶產(chǎn)品打開了廣闊的市場。

現(xiàn)有巴氏殺菌酸奶產(chǎn)品多添加乳清蛋白粉(例如普通熱穩(wěn)型WPC80)或牛奶蛋白粉，使得酸奶的蛋白含量可以達(dá)到3.1％。但是，3.1％的蛋白含量已經(jīng)滿足不了消費(fèi)者對營養(yǎng)日益劇增的需求。理論上可以通過在酸奶中提高乳清蛋白粉的添加量來提高蛋白含量，但是，乳清蛋白(例如普通熱穩(wěn)型WPC80)添加量較大時(shí)在加熱條件下可以形成凝膠，因此，如果乳清蛋白粉(例如普通熱穩(wěn)型WPC80)添加量較多時(shí)，容易在化料工序中形成凝膠，進(jìn)而會影響后續(xù)的生產(chǎn)過程，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性。

另外，現(xiàn)有巴氏殺菌型酸奶產(chǎn)品的穩(wěn)定體系以變性淀粉和果膠組合體系為主，變性淀粉體系可以提供產(chǎn)品良好的口感，同時(shí)使產(chǎn)品具備較高的粘度，使產(chǎn)品的口感更加接近凝固型酸奶粘稠的感覺。但是，以變性淀粉作為穩(wěn)定體系，產(chǎn)品的抗剪切能力較差，在淀粉用量較低或受到機(jī)械振動后容易將淀粉的結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x水，使產(chǎn)品出現(xiàn)不同程度的分層，上下層粘度存在差異；而且產(chǎn)品經(jīng)常會出現(xiàn)口感粗糙、糊口、順滑度不夠等現(xiàn)象，很難滿足飲用型酸奶對口感的要求。

發(fā)明內(nèi)容

術(shù)語定義

在本發(fā)明中，除非另有說明，否則本文中使用的科學(xué)和技術(shù)名詞具有本領(lǐng)域技術(shù)人員所通常理解的含義。并且，本文中所涉及的實(shí)驗(yàn)室操作步驟均為相應(yīng)領(lǐng)域內(nèi)廣泛使用的常規(guī)步驟。同時(shí)，為了更好地理解本發(fā)明，下面提供相關(guān)術(shù)語的定義和解釋。

如本文中使用的，術(shù)語“酸奶”又稱“酸乳”，是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，按照產(chǎn)品的組織狀態(tài)，可以分為凝固性、攪拌型和飲用型。凝固型酸奶的發(fā)酵是在包裝容器中進(jìn)行的，成品保留了凝乳狀態(tài)。攪拌型酸奶的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，發(fā)酵結(jié)束后得到凝乳狀態(tài)的酸奶，通過攪拌變成糊狀再進(jìn)行包裝。飲用型酸奶與攪拌型酸奶的生產(chǎn)方式相近，但產(chǎn)品粘度更低，液體流暢、不掛壁、口感更爽。

如本文中使用的，術(shù)語“巴氏殺菌酸奶”是指發(fā)酵后經(jīng)過巴氏殺菌處理的酸奶，屬于常溫酸奶，其相比于發(fā)酵后未經(jīng)殺菌處理的酸奶(普通酸奶)，可以在常溫下保存更長的時(shí)間。

如本文中使用的，術(shù)語“乳清蛋白”是指從乳清中將非蛋白成分除去而得到的蛋白制品，主要成分為α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳鐵蛋白和其他微量蛋白，通常為粉狀。乳清是從干酪或干酪素生產(chǎn)中得到的淡黃綠色、有輕微酸味的液體副產(chǎn)品。根據(jù)制備工藝不同，乳清蛋白制品包括乳清分離蛋白、乳清濃縮蛋白和乳清活性蛋白。乳清濃縮蛋白(又稱“濃縮乳清蛋白”，WPC)是指從經(jīng)過巴氏殺菌的乳清中充分除去非蛋白成分，再經(jīng)過沉淀或過濾、滲析、噴霧干燥而制成的產(chǎn)品，根據(jù)產(chǎn)品中蛋白含量不同可分為WPC34、WPC50、WPC80等，蛋白含量依次為約34％、約50％、約80％。WPC80可分為熱穩(wěn)型和速溶型，前者在高溫(水煮沸)情況下，蛋白不變性，其溶液狀態(tài)良好；而速溶型在高溫(水煮沸)情況下，蛋白變性，溶液出現(xiàn)絮狀物。

如本文中使用的，術(shù)語“低粘熱穩(wěn)型80％乳清濃縮蛋白”(低粘熱穩(wěn)型WPC80)是指蛋白含量約80％并具有如下性質(zhì)的乳清蛋白粉：將所述乳清蛋白粉以40‰-70‰的添加量加入約95℃的水中或牛奶中，5分鐘內(nèi)不產(chǎn)生凝膠。示例性的低粘熱穩(wěn)型WPC80可以為新西蘭恒天然(NZMP)集團(tuán)出品的Whey Protein Concentrate 515，產(chǎn)品性質(zhì)可參見例如其產(chǎn)品說明書。