[發(fā)明專利]一種高蛋白巴氏殺菌飲用型酸奶的制備在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201811455696.1 | 申請日： | 2018-11-30 |
| 公開（公告）號： | CN111248273A | 公開（公告）日： | 2020-06-09 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 周冠宏 | 申請（專利權(quán)）人： | 內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司 |
| 主分類號： | A23C9/13 | 分類號： | A23C9/13;A23C9/137 |
| 代理公司： | 中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會專利商標(biāo)事務(wù)所 11038 | 代理人： | 閆業(yè)超;蘇紅梅 |
| 地址： | 010110 內(nèi)蒙古自*** | 國省代碼： | 內(nèi)蒙古;15 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 高蛋白 殺菌 飲用 酸奶 制備 | ||
1.一種可用于制備酸奶的組合物，所述組合物包含原料乳、甜味物質(zhì)、乳清蛋白粉、高脂果膠、結(jié)冷膠、瓊脂、乳化劑和發(fā)酵劑；以重量比計算，各組分占所述組合物的比例如下：原料乳不低于80％，甜味物質(zhì)70‰-95‰，乳清蛋白粉50‰-70‰，高酯果膠4‰-6‰，結(jié)冷膠0.1‰-0.4‰，瓊脂0.5‰-1.5‰，乳化劑0.5‰-2.0‰，發(fā)酵劑50DCU-100DCU/‰；其中，所述乳清蛋白粉為低粘熱穩(wěn)型WPC80。
2.權(quán)利要求1的組合物，其具有以下特征中的一個或多個：
(1)所述原料乳是牛奶或還原奶；
(2)所述乳化劑為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯；
(3)所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑；
(4)所述組合物還包含食用香精；
(5)所述甜味物質(zhì)為白砂糖；
(6)所述酸奶為巴氏殺菌飲用型酸奶，例如蛋白質(zhì)含量高于6％的巴氏殺菌飲用型酸奶。
3.一種制備酸奶的方法，所述方法包括使用權(quán)利要求1或2的組合物進(jìn)行制備。
4.權(quán)利要求3的方法，包括以下步驟：
1)通過RO膜過濾設(shè)備對巴氏奶進(jìn)行分離，獲得RO截留液和RO滲透液；
2)發(fā)酵液制備：將占總量50％-55％的巴氏奶RO截留液加熱，將乳清蛋白粉、結(jié)冷膠、瓊脂、乳化劑和占總量80％-90％的甜味物質(zhì)加入到巴氏奶RO截留液中并進(jìn)行化料，冷卻后與其余巴氏奶RO截留液混合，加入任選的香精；之后對溶液進(jìn)行脫氣、均質(zhì)、殺菌和發(fā)酵；
3)膠液制備：將巴氏奶RO滲透液加熱，加入高酯果膠和其余的甜味物質(zhì)并進(jìn)行化料、殺菌、冷卻；
4)發(fā)酵液與膠液混合：將步驟2)制得的發(fā)酵液與步驟3)制得的膠液按比例8:1-9:1(按配方重量計算)混合、均質(zhì)、冷卻；
5)殺菌及灌裝：對步驟4)制得的混合液進(jìn)行殺菌和灌裝。
5.權(quán)利要求4的方法，步驟1)具有以下特征中的一個或多個：
(1)RO截留液脂肪含量建議值(％)：4.3≤脂肪≤4.6；
(2)RO截留液蛋白質(zhì)含量建議值(％)：3.9≤蛋白質(zhì)≤4.2；
(3)由步驟1)制備出占巴氏奶量10％-20％的RO滲透液。
6.權(quán)利要求4或5的方法，步驟2)具有以下特征中的一個或多個：
(1)將占總量50％-55％的巴氏奶RO截留液加熱至50-55℃；
(2)化料時間為15-20分鐘；
(3)脫氣在溫度60-65℃下進(jìn)行；
(4)脫氣在壓力-0.2～-0.4MPa下進(jìn)行；
(5)均質(zhì)在溫度60-65℃下進(jìn)行；
(6)均質(zhì)在壓力30-35/150-165bar下進(jìn)行；
(7)殺菌在溫度95-100℃下進(jìn)行；
(8)殺菌進(jìn)行200s-300s；
(9)發(fā)酵在溫度40-42℃下進(jìn)行；
(10)發(fā)酵進(jìn)行6-9小時。
7.權(quán)利要求4-6任一項的方法，步驟3)具有以下特征中的一個或多個：
(1)將巴氏奶RO滲透液加熱到70-75℃；
(2)化料進(jìn)行15-20min；
(3)殺菌在溫度120-125℃下進(jìn)行；
(4)殺菌進(jìn)行40-50s；
(5)將殺菌后的膠液冷卻至40-45℃。
8.權(quán)利要求4-7任一項的方法，步驟4)具有以下特征中的一個或多個：
(1)將步驟2)制得的發(fā)酵液與步驟3)制得的膠液在溫度40-45℃下混合；
(2)均質(zhì)在溫度40-45℃下進(jìn)行；
(3)均質(zhì)在壓力20/100bar下進(jìn)行；
(4)將均質(zhì)后的混合物冷卻至15-20℃。
9.權(quán)利要求4-8任一項的方法，步驟5)具有以下特征中的一個或多個：
(1)殺菌在溫度70-80℃下進(jìn)行；
(2)殺菌進(jìn)行25-35s；
(3)灌裝在溫度15-30℃下進(jìn)行。
10.一種酸奶，其由權(quán)利要求1-2的組合物或3-9任一項的方法制得；
優(yōu)選地，所述酸奶為巴氏殺菌飲用型酸奶，例如蛋白質(zhì)含量高于6％的巴氏殺菌飲用型酸奶；
優(yōu)選地，所述酸奶的包裝形式選自利樂磚、利樂枕、百利包、康美包、PET瓶、HDPE瓶。
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