[發明專利]一種莼菜戚風蛋糕的制備方法

在審

• 申請號: 201811453934.5
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN109258744A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發明（設計）人: 張麗;郭桂梅;龔漢雨;覃瑞;嚴鈺澳;楊怡臻
• 申請（專利權）人: 中南民族大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 北京市誠輝律師事務所 11430
• 代理人: 范盈

本發明為一種莼菜戚風蛋糕的制備方法，其步驟包括：(1).將莼菜制備成莼菜液；(2).取質量份數為50?60份的雞蛋，將蛋清蛋黃分離；(3).向蛋清中加入質量份數為32?44份的白砂糖，打發至濕性發泡；(4).向蛋黃中加入質量份數為40份的面粉，30?36份的步驟(1)中制備的莼菜液，34?40份的食用油，攪打形成蛋黃糊；(5).將步驟(3)制備的蛋清與步驟(4)制備的蛋黃糊混合攪拌均勻，獲得蛋糕糊；(6).將步驟(5)制備的蛋糕糊倒入烤盤，面火170℃，底火180℃，烘烤14?16min；(7).冷卻，將其卷型固定。本發明相對于現有技術，具有制備工藝簡單，成本低，營養價值高，不含添加劑且外形美觀等有益的效果。

技術領域

本發明屬于烘焙食品技術領域，具體涉及一種莼菜戚風蛋糕的制備方法。

背景技術

莼菜(Brasenia schreberi.J.F.Gmel)又名馬蹄草、湖菜、露葵或水荷葉，屬睡蓮科，為多年生淡水水生宿根草本植物，是國家一級重點保護野生瀕危植物。在我國主要分布于黃河以南的湖泊、池塘、沼澤中。莼菜的四大產區為江蘇太湖、浙江西湖、四川螺吉山、湖北利川，其中又以湖北利川莼菜最為有名。2004年，利川莼菜被國家質檢總局確定為地理標志產品予以保護。莼菜含有豐富的膠質蛋白、碳水化合物、脂肪、植物蛋白和18種氨基酸，包括天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸，其中有含有7種人體必需的氨基酸，依次為蘇氨酸(0.94％)、纈氨酸(1.72％)、甲硫氨酸(0.43％)、異亮氨酸(0.82％)、亮氨酸(1.55％)、苯丙氨酸(1.52％)、賴氨酸(1.14％)。莼菜含有多種元素，現已測出莼菜含有Mn，Mg，Cu，Cl，Al，Ca，V，Ge，Cr，La，Ba，As，Sb，Cs，Sc，Rb，Fe，Zn，Co，Na，K，Lu，Se，Hf，Sr等元素，其中硒為0.23μg/g，銅為56.5μg/g，鋅為153～288μg/g，鐵為393μg/g，鈣為0.745％。其中鋅是人體所必需的一種微量元素，也是人體內多種酶的組成元素，參與機體內的各種新陳代謝，被譽為生命元素。莼菜以幼嫩莖梢和水中的初生卷葉為食用部分，口感滑潤，為其他蔬菜所不及，堪稱一絕。同時，膠質中所含的葡萄糖甘露聚糖有一定的抗癌作用。

戚風蛋糕是由英文Chiffon Cake一詞翻譯而來，它是以雞蛋、面粉、白糖、色拉油為主要原料制作而成的一類西式糕點，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鎂、磷、鈉、硒等礦物質。具有組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽的特點，是目前最受歡迎的蛋糕之一。但是由于戚風蛋糕缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

隨著居民生活水平的改善，人們對食品的追求不僅是吃飽，還渴望通過好吃又富有高營養價值的食品，來達膳食保健的目的。莼菜作為一種營養均衡，富有多種植物蛋白質、氨基酸、微量元素，具有一定保健功能的綠色食材，獲得了越來越多的關注。目前，國內外對于莼菜的研究主要在醫療保健方面，加工技術以罐頭食品為主，莼菜深加工程度不高，很大程度上限制了其市場。戚風蛋糕是人們日常消費中喜愛的甜點，少油少糖且加工工藝簡單，將莼菜添加到戚風蛋糕中，可以極大地拓寬莼菜的市場應用。現有技術中，通常是以莼菜碎粒的方式添加的到蛋糕，為了保證莼菜碎粒自發聚合形成色素，在加工過程中需要加入D-異抗壞血酸鈉等添加劑，這在一定程度上會影響莼菜的營養價值，而且莼菜碎粒最終會體現在蛋糕表面，影響蛋糕外觀形象，并且采用莼菜碎粒制作蛋糕的烘烤時間較長，一定程度上增加了制作的復雜性和成本。

由此可見，獲得一種制備工藝簡單，營養價值高，不含添加劑且外形美觀的莼菜戚風蛋糕的制備方法，是目前急需解決的問題。

發明內容

為了解決現有技術中存在的問題，本發明目的之一是提供一種制備工藝簡單，營養價值高，不含添加劑且外形美觀的莼菜戚風蛋糕的制備方法

為實現上述目的，本發明的所采用的莼菜戚風蛋糕的制備方法的步驟包括：