[發明專利]一種煙熏液及其制備方法與應用

有效

• 申請號: 201811453887.4
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN109549110B
• 公開（公告）日: 2022-05-10
• 發明（設計）人: 趙冰;成曉瑜;張順亮;李素;周慧敏;潘曉倩;郭雅;劉博文
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君;陳征

本發明涉及一種煙熏液及其制備方法與應用。所述制備方法，包括：將煙熏原料采用分段式階梯升溫至干餾溫度進行干餾；其中，所述分段式階梯升溫至少采用四段階梯，每個階梯升溫100～200℃，所述干餾的溫度為300～700℃。所述制備方法工藝簡單，可以有效的提高產品的品質，并可大量降低能耗，有效的保護環境；制備的煙熏液產品可以通過內部添加和外部噴淋兩種方式應用到肉制品中，賦予產品良好的色澤和風味，同時產品中無苯并(α)芘檢出，具有良好的安全性。

技術領域

本發明涉及肉制品加工領域，具體涉及一種煙熏液及其制備方法與應用。

背景技術

煙熏肉制品由于其獨特的風味和色澤得到世界各地消費者的喜愛，如西式的培根、熏煮香腸等，中式的哈爾濱紅腸、湖南臘肉柴溝堡熏肉等。在傳統的工藝中，煙熏主要賦予產品較長的貨架期，隨著現代保鮮技術的進步，煙熏工藝的作用已經轉變為賦予產品良好的煙熏色澤和煙熏風味。傳統的煙熏工藝是使用木屑發煙，煙氣附著在產品上達到煙熏的效果。但是這種工藝不但會造成環境污染，浪費能源，也不利于現代化、自動化和工業化的生產，同時傳統煙熏工藝在發煙過程中會形成有害物質苯并(α)芘附著在產品上，消費者食用后會造成一定的安全隱患。如何使煙熏工藝符合工業化生產的需求，在節能環保的同時，有效的去除有害物質苯并(α)芘，是目前煙熏肉制品加工領域的熱點和難點。

煙熏液應用到肉制品加工領域有效的解決了目前煙熏液現代化加工的問題，并可以有效的去除苯并(α)芘，因此，在肉制品加工領域得到快速的推廣。

目前煙熏液制備工藝主要有兩種：一種是通過分析鑒定天然煙熏液的色澤、風味、pH值等指標，然后采用調配的方式，將一系列成分調配出具有相似品質的煙熏液產品。這種制備工藝具有環保、安全、便于自動化生產等優勢，但是相比于天然的煙熏液產品，調配得到的產品不可能完全模擬出天然煙熏液產品的品質，因此在色澤、風味等品質方面都有較大的差異，特別是應用到肉制品中與天然煙熏液產品具有顯著的差異性。如CN102293438A公開了一種色味安全三效食品煙熏液及其制備方法，這種煙熏液主要成分是酚類物質、羰基類化合物、有機酸類物質、酯類物質、乙醇、還原糖、氨基酸、乳化劑、聚丙烯酸鈉、B族維生素、異抗壞血酸鈉和水，還可加入茶樹木提取物、櫸木提取物、柏枝提取物和果木提取物中的一種或幾種，這是一種調配型煙熏液，而且并沒有使用天然煙熏液的成分，因此，該工藝制備的煙熏液不屬于天然煙熏液的范疇。另外一種制備煙熏液的工藝是將木屑干餾，然后通過一系列精制的工藝制備而成，由于這種制備工藝是將木屑發的煙進行收集和純化，因此這種工藝制備的煙熏液與傳統的煙氣組份基本相同，具有良好的天然煙熏風味。但是目前制備這種煙熏液的技術比較落后，主要是采用電熱管直接加熱收集，然后進行簡單的純化制備而成，這不僅造成了極大的能源浪費，而且容易產生苯并(α)芘等有害物質，同時不利于自動化生產。CN102342389A公開了一種無致癌物食品煙熏液的制備方法，采用干餾裝置，將桉樹粒及蔗糖按比例加入干餾裝置中，進行干餾得到煙熏液，把煙熏液室溫下靜置12小時以上，上清液用芳香烴化合物聚合的大孔吸附樹脂進行兩次吸附去除煙熏液中的致癌物。但將桉樹粒與蔗糖混合干餾，破壞了煙熏液產品的天然性，增加了生產成本，同時，一步式的干餾工藝造成了能源的極大浪費，而大孔樹脂的靜態吸附在去除苯并(α)芘的同時，羰基化合物和酚類物質也會損失，降低了煙熏液產品的品質，不利于工業化的生產和操作。CN104222980B公開了一種果木煙熏液的制備方法，以蘋果木為原料，經預處理后干餾，所得的煙氣經冷凝收集、靜置、分層，取上層清液，再將其通過非極性大孔樹脂動態吸附凈化即可，該工藝制備的煙熏液具有較好的品質，但是這種工藝由于采用一步式的加熱干餾方式，造成了極大的能源浪費，同時采用大孔樹脂凈化的方式不利于工業化和自動化的生產。鑒于上述原因，開發一種適合于自動化生產、有效節約能源，且有效控制煙熏液安全和質量的加工工藝具有十分重要的意義。

發明內容

為了解決上述問題，本領體用一種綠色高效節能煙熏液的制備方法；所述制備方法工藝簡單，可以有效的提高產品的品質，并可大量降低能耗，有效的保護環境；制備的煙熏液產品可以通過內部添加和外部噴淋兩種方式應用到肉制品中，賦予產品良好的色澤和風味，同時產品中無苯并(α)芘檢出，具有良好的安全性。