[發明專利]一種鮮味肽和鮮味肽調味料以及它們的制備方法

有效

• 申請號: 201811453678.X
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN109329860B
• 公開（公告）日: 2021-11-23
• 發明（設計）人: 孫偉峰;伍圓明;王莉;伍倫杰;陳曉華;劉義;車振明
• 申請（專利權）人: 衡陽師范學院
• 主分類號: C07K7/06
• 分類號: C07K7/06;A23L27/21;A23L27/26
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙) 51229
• 代理人: 郭艷艷

本發明公開了一種鮮味肽和鮮味肽調味料以及它們的制備方法，其中，鮮味肽包括氨基酸序列為Lys?Gly?Ser?Leu?Ala?Glu?Glu?Glu的多肽，其制備方法為：將尼羅羅非魚搗碎，加入蛋白水解酶進行酶解，再對酶解產物離心、濃縮，然后用Sephadex G?15色譜柱對濃縮液進行分離，取其中的第三個組分，用RP?HPLC對該組分進行分離，取其中的第二個組分，得鮮味肽。鮮味肽調味料的制備方法為：將上述制得的鮮味肽加入美拉德反應基料中，在105～125℃條件下經過美拉德反應制得。本發明中的鮮味肽和調味料不僅味道鮮美，而且具有較高的營養價值，是一種理想的味道調節制品。

技術領域

本發明屬于調味品制備技術領域，具體涉及一種鮮味肽和鮮味肽調味料以及它們的制備方法。

背景技術

尼羅羅非魚是我國主要的食用魚之一，肉質鮮美、細嫩，無論是紅燒還是清烹，皆汁鮮味美，深受人們的喜愛。尼羅羅非魚肌肉中粗蛋白含量在80％以上，氨基酸種類齊全，富含谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等呈鮮味的氨基酸，是營養全面、味道鮮美的優質蛋白源。提取尼羅羅非魚肌肉中關鍵的呈鮮多肽并添加到食物中，有利于重現尼羅羅非魚的鮮味，有效提升食物的鮮美風味，增加消費者的感官享受。

鮮味是由鮮味物質刺激人體味蕾上特定的鮮味受體產生一系列味覺信號并促使大腦感知到的一種令人愉悅而復雜的味道。而鮮味肽是一類由兩個及以上的氨基酸組成的在一定濃度下能夠呈現出鮮味味感的多肽或其鹽類，廣泛存在于畜禽肉類、魚貝類、乳類、豆類乃至部分天然發酵類食物中。鮮味肽除本身具有特征鮮味外，其還能與還原糖、氨基酸、核苷酸等物質共同參與美拉德反應，產生特殊的復合風味，添加至食物中能有效改善其色澤和滋味，賦予食品整體味感協調、鮮香、醇厚、濃郁等特性，是制備新型復合調味品的重要基料。與目前常用的鮮味調味品谷氨酸鈉、核苷酸等產品相比，呈鮮多肽天然的食物來源保證了其安全性，有食品的天然味感，作為鮮味劑能最大限度地保持原有食品的天然味道。以鮮味肽作為食品鮮味劑，不僅可提高食品的鮮味，還具有較高的營養價值。天然、營養的復合調味料是今后調味品行業發展的趨勢，目前市場上的鮮味調味料主要以谷氨酸鈉為主，而以鮮味肽、氨基酸、核苷酸為基料的富有營養價值的中高檔復合調味品還很少見。

發明內容

本發明為克服目前鮮味調味料產品成分單一、鮮味味感不柔和、營養價值低等不足，提供了一種鮮味多肽以及包含該鮮味肽的調味料，同時還提供鮮味肽以及鮮味肽調味料的制備方法。

本發明中的鮮味肽包括氨基酸序列為Lys-Gly-Ser-Leu-Ala-Glu-Glu-Glu的多肽，其在水溶液中的呈鮮閾值為0.25mg/mL。本發明中的鮮味肽從尼羅羅非魚中獲得，具體獲得方法包括以下步驟：

S1:取尼羅羅非魚魚肉，搗碎后加入蛋白水解酶，調節其pH值為6.0～7.0，并在50～60℃條件下酶解12～24h，再在90～95℃條件下滅酶10～20min，得酶解產物；

S2:以7000～8000rmp的轉速對酶解產物進行離心處理，取上清液，并將上清液過200～3000Da的濾膜，得濃縮液；

S3:用凝膠色譜柱Sephadex G-15對濃縮液進行分離，收集其中的第三個組分U-3，再用RP-HPLC對U-3進行分離，收集其中的第二個組分U-3-2，并冷凍干燥，得鮮味肽凍干粉。

本發明中鮮味肽的制備方法可以進行如下改進：

進一步，本發明中所用到的蛋白水解酶為胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風味蛋白酶和復合蛋白酶的至少一種。

進一步，在用蛋白水解酶對尼羅羅非魚進行酶解時，加入的蛋白水解酶占勻漿液質量的1.2％～1.6％。

進一步，S1中酶解溫度為55℃，酶解時間為20h，滅酶溫度為95℃，滅酶時間為15min。

進一步，S2中先用3000Da的超濾膜對上清液進行過濾，再用200Da的納濾膜對濾液進行除雜，得濃縮液。