[發明專利]一種鮮味肽和鮮味肽調味料以及它們的制備方法

有效

• 申請號: 201811453678.X
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN109329860B
• 公開（公告）日: 2021-11-23
• 發明（設計）人: 孫偉峰;伍圓明;王莉;伍倫杰;陳曉華;劉義;車振明
• 申請（專利權）人: 衡陽師范學院
• 主分類號: C07K7/06
• 分類號: C07K7/06;A23L27/21;A23L27/26
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙) 51229
• 代理人: 郭艷艷

1.一種鮮味肽，其特征在于，是氨基酸序列為Lys-Gly-Ser-Leu-Ala-Glu-Glu-Glu的多肽。

2.根據權利要求1所述的鮮味肽，其特征在于：所述鮮味肽的呈鮮閾值為0.25 mg/mL。

3.如權利要求1~2任一項所述鮮味肽的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1:取尼羅羅非魚魚肉，搗碎勻漿后加入蛋白水解酶，調節勻漿液的pH值為6.0~7.0，在50~60 ℃條件下酶解12~24 h，再在90~95 ℃條件下滅酶10~20 min，得酶解產物；

S2:以7000~8000 rmp的轉速對酶解產物進行離心處理，取上清液，并將上清液過200~3000Da的濾膜，得濃縮液；

S3:用凝膠色譜柱Sephadex G-15對濃縮液進行分離，收集其中的第三個組分U-3，再用RP-HPLC對U-3進行分離，收集其中的第二個組分U-3-2，并冷凍干燥，得鮮味肽凍干粉。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于：所述蛋白水解酶為胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風味蛋白酶和復合蛋白酶的至少一種。

5.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于：所述蛋白水解酶占勻漿液質量的1.2%~1.6%。

6.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于：S1中酶解溫度為55 ℃，酶解時間為20h，滅酶溫度為95 ℃，滅酶時間為15 min。

7.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于：S2中先用3000 Da的超濾膜對上清液進行過濾，再用200 Da的納濾膜對濾液進行除雜，得濃縮液。

8.一種鮮味肽調味料，其特征在于：包括權利要求1或2所述的鮮味肽。

9.權利要求8所述鮮味肽調味料的制備方法，其特征在于：將鮮味肽加入到美拉德反應基料中，配成濃度為0.5~2.0 mg/mL的鮮味肽溶液，調節鮮味肽溶液的pH值為5.0~6.0，并將其置于105~125 ℃條件下進行美拉德反應，反應2~3 h得復合鮮味肽液，依次對復合鮮味肽液進行濃縮和冷凍干燥處理，得鮮味肽調味料；所述美拉德反應基料包括以下質量百分比的組分：木糖10%，半胱氨酸1.0~2.0%，?；撬?.0~2.5%，硫胺素1.0~2.0%，復合氨基酸0.5~1.0%，牛脂2.0~3.0%，余量為超純水。

10.根據權利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述美拉德反應基料包括以下質量百分比的組分：木糖10%，半胱氨酸2.0%，?；撬?.0%，硫胺素2.0%，復合氨基酸1.0%，牛脂2.0%，余量為超純水。