[發明專利]一株高產精氨酸氨肽酶的瑞士乳桿菌及其應用

有效

• 申請號: 201811453240.1
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN109402020B
• 公開（公告）日: 2020-08-04
• 發明（設計）人: 劉小鳴;陳衛;亓燕然;閆博文;趙建新;張灝
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C9/123;A23L7/104;A23L27/24;A23L27/50;C12J1/00;C12R1/225
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一株高產精氨酸氨肽酶的瑞士乳桿菌及其應用，屬于微生物技術領域。此瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)CCFM1036具有具有生長速率快、產酸快且精氨酸氨肽酶(Arg?pNA)產量高的優勢，能有效增強發酵食品中蛋白的代謝能力、減少發酵食品苦味的形成、改善發酵食品的風味，在發酵乳、發酵乳飲料、奶酪、馬奶酒、酸馬奶(Koumiss)、酸奶油、曲奇餅干、醋或醬油等發酵食品的制備中具有很重要的應用。

技術領域

本發明涉及一株高產精氨酸氨肽酶的瑞士乳桿菌及其應用，屬于微生物技術領域。

背景技術

牛乳中的游離肽和氨基酸含量較少，具有更高的蛋白水解活性，而瑞士乳桿菌呈現出多氨基酸營養缺陷型的特點，因此，瑞士乳桿菌在奶酪成熟等發酵食品的制備過程中具有加速風味形成的能力，在發酵食品領域占據重要地位。

瑞士乳桿菌的蛋白水解系統主要包括細胞壁蛋白酶(Cell-envelopeproteinase,CEP)，其作用是把蛋白質水解成一系列肽段，這些水解得到的肽段會由寡肽轉運系統(Opp)、二肽和三肽轉運系統(Dpp和DtpT)運輸至細胞內，被胞內肽酶(氨基酸肽酶、肽鏈內切酶、Pro-特異性肽酶等)進一步水解為氨基酸或更小的肽類，滿足菌體的營養需求從而更好的生長。

雖然，蛋白質水解生成的多肽、寡肽和少量氨基酸，其溶解性、營養特性及口感風味較蛋白質本身而言均可得到明顯改善，但是，這些蛋白質水解液往往呈現苦味，這種苦味是由末端為疏水性氨基酸的多肽(苦味肽)所導致的，這無疑大大限制了蛋白質水解物的應用。因此，減少、阻止和去除瑞士乳桿菌的蛋白水解物的苦味，就顯得尤為重要。

經研究發現，在瑞士乳桿菌的胞內肽酶中，氨基酸肽酶屬于肽鏈端解酶，可使氨基酸從多肽鏈的N-末端順序逐個的水解，因此，氨基酸肽酶不但對于瑞士乳桿菌菌體的生長至關重要，也可從N端切除疏水性氨基酸殘基從而達到脫苦的目的，因此，得到高產氨基酸肽酶的瑞士乳桿菌無疑可降低蛋白水解物的苦味。

但是，目前在瑞士乳桿菌菌株中分離出的氨肽酶種類較少，不能有效的針對Leu、Pro、Arg、Lys等對苦味有影響的疏水性氨基酸殘基(尤其是Arg，含有Arg在N末端的肽是極苦的)，并且，這些可產氨肽酶的瑞士乳桿菌產量均不高，不足以起到明顯的降低蛋白水解物的苦味的效果。

因此，找到一種高產氨基酸肽酶的瑞士乳桿菌，以期作為發酵劑應用于發酵乳、發酵乳飲料、奶酪、馬奶酒、酸馬奶(Koumiss)、酸奶油、曲奇餅干、醋或醬油等發酵食品的發酵，以增強發酵食品中蛋白的代謝能力、減少發酵食品苦味的形成、改善發酵食品的風味，是本領域亟待解決的技術問題。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一株瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)CCFM1036，此瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)CCFM1036具有具有生長速率快(將此菌株以1×10⁶CFU/mL的接種量接種至脫脂乳中發酵10h，即可使發酵乳中瑞士乳桿菌的活菌數達5.5×10⁸CFU/mL)、產酸快(將此菌株以1×10⁶CFU/mL的接種量接種至脫脂乳中發酵10h，即可使發酵乳的pH為4.23、酸度為51.43°T，至發酵終點)且精氨酸氨肽酶(Arg-pNA)產量高(將此菌株以2％的接種量接種至MRS液體培養基中培養16h，即可使精氨酸氨肽酶(Arg-pNA)的酶活達93.694nmol/min*mg)的優勢，能有效增強發酵食品中蛋白的代謝能力、減少發酵食品苦味的形成、改善發酵食品的風味，在發酵乳、發酵乳飲料、奶酪、馬奶酒、酸馬奶(Koumiss)、酸奶油、曲奇餅干、醋或醬油等發酵食品的制備中具有很重要的應用。

本發明的技術方案如下：